Ciocolata albă este mai greu de topit decât ciocolata cu lapte sau ciocolata neagră, deoarece are un punct de topire mai scăzut. Rezultatul este că ciocolata albă se supraîncălzește rapid, iar ciocolata albă supraîncălzită este dificil sau chiar imposibil de depozitat. Se recomandă topirea ciocolatei albe folosind un cazan dublu, dar poate fi folosit și un cuptor cu microunde.
Etapa
Metoda 1 din 2: fierbeți dublu
Pasul 1. Se toacă ciocolată albă în bucăți mici
Utilizați un cuțit de bucătărie ascuțit pentru a tăia ciocolata albă în bucăți egale, de aproximativ 1/4-inch (6,35-mm) la 1/2-inch (1,27-cm) lungime.
- De asemenea, vă puteți folosi mâinile pentru a sparge ciocolata sau o răzătoare pentru a rade ciocolata albă în bucăți mici.
- Acest lucru este necesar numai atunci când utilizați bare de ciocolată albă sau napolitane de ciocolată albă. Dacă folosiți chipsuri de ciocolată albă, puteți topi chipsurile fără a le rupe în bucăți mici.
Pasul 2. Se fierbe apa într-un cazan dublu
Umpleți un cazan dublu cu aproximativ 2,5 cm de apă. Încălziți apa la foc mediu-mare până începe să fiarbă.
- Rețineți că metoda de fierbere dublă este metoda preferată pentru topirea ciocolatei albe. Ciocolata albă are un punct de topire foarte scăzut, în jur de 110 grade Fahrenheit (44 grade Celsius). Această metodă oferă cea mai bună reglare a temperaturii, deci este de obicei cea mai reușită.
- Ar trebui să existe mult spațiu între suprafața apei și fundul cazanului dublu superior. Apa nu trebuie să atingă partea superioară a cazanului dublu, chiar dacă apa începe să fiarbă.
- Testați nivelul apei plasând partea superioară a cazanului dublu după ce apa începe să fiarbă. Scoateți partea superioară după aproximativ 30 de secunde pentru a verifica apa. Dacă se stropește apă în el, reduceți apa din partea inferioară a cazanului dublu și încercați din nou.
- Dacă nu aveți un cazan dublu, puteți face unul cu o oală și castron metalic. Alegeți o cratiță mică până la medie și un castron puțin adânc, care se potrivește perfect în oală. Dacă este posibil, utilizați un castron cu buza care se potrivește peste partea laterală a tigaiei, astfel încât castronul să se potrivească perfect cu oala în loc să stea doar pe ea. Asigurați-vă că bolul nu atinge fundul vasului sau suprafața apei din vas.
Pasul 3. Încălzește ciocolata albă peste apă
Întoarce focul. Așezați ciocolata albă tocată în partea superioară a cazanului dublu și așezați blatul până când se așează deasupra apei. Continuati sa amestecati ciocolata alba pana se topeste.
- Scoateți ciocolata albă de pe foc când este cea mai mare parte topită, dar mai sunt câteva bucăți. Ciocolata va continua să se topească odată ce este scoasă de pe foc, atâta timp cât o tot agitați, iar tragerea la început va împiedica ciocolata albă să se încălzească prea mult.
- Când ciocolata albă este prea fierbinte, devine cocoloasă și granulată. Este posibil să nu îl puteți readuce la o formă utilizabilă odată ce se întâmplă.
- Dacă nu puteți topi bucățile de ciocolată albă după ce le-ați scos din aragaz, așezați-le doar pe partea superioară a unui cazan dublu și încălziți încă 30 - 60 de secunde.
- Nu lăsați lichidul să pătrundă în ciocolata albă în timp ce se topește. Lichidul poate face ca ciocolata albă să se prindă și să devină aglomerată. Ori de câte ori este posibil, ar trebui să evitați aburul din partea de jos a cazanului dublu să pătrundă în ciocolata albă. De asemenea, veți dori să vă asigurați că lingura pe care ați folosit-o pentru a amesteca ciocolata este uscată pe tot parcursul procesului. Lingurile metalice sunt mai bune decât lingurile din lemn sau plastic, deoarece sunt mai puțin susceptibile să rețină umezeala.
- Nu acoperiți cazanul în timp ce ciocolata albă se topește, deoarece aburul se va condensa și se va acumula pe capac. Dacă apa condensată se scurge pe ciocolata albă de dedesubt, ciocolata albă se va strica.
- Dacă trebuie să adăugați un ingredient lichid la ciocolata albă, cum ar fi extractul sau colorantul alimentar, cel mai bine este să îl adăugați la ciocolata albă înainte de a începe să topiți ciocolata albă. Acest lucru va menține temperatura lichidului și a ciocolatei la fel, minimizând riscul supraîncălzirii ciocolatei albe.
Pasul 4. Emulsifiați din nou ciocolata albă dacă este necesar
Dacă ciocolata albă este fierbinte și cocoloasă, este posibil să o puteți salva adăugând puțin unt sau scurtând.
- Scoateți ciocolata albă din aragaz înainte de a încerca să o salvați.
- Se amestecă untul sau scurtarea în ciocolata albă care este coagulată 1 linguriță (5 ml) la un moment dat pentru a preveni pătrunderea prea multă cantitate. Veți avea nevoie de 1 lingură (15 ml) pentru fiecare 170g de ciocolată albă.
- Puteți utiliza, de asemenea, ulei vegetal ne aromatizat, lapte cald sau smântână caldă. Asigurați-vă că toate ingredientele lichide adăugate sunt încălzite la aceeași temperatură ca și ciocolata albă. Adăugarea de lichide reci va agrava problema.
- Utilizați ciocolată albă care a fost re-emulsionată cu alte ingrediente pentru a face sosuri, glazuri și bătători. Este dificil să le folosești pentru a îmbrăca bomboane sau pentru a face decorațiuni, deoarece au texturi și străluciri diferite. Este posibil să îl puteți folosi fără alte ingrediente pentru a stropi cookie-urile (cookie-urile).
Metoda 2 din 2: Cuptor cu microunde
Pasul 1. Tocăm ciocolata albă în bucăți mici
Utilizați un cuțit de bucătărie ascuțit pentru a tăia ciocolata albă în bucăți egale, de aproximativ 1/4-inch (6,35-mm) la 1/2-inch (1,27-cm) lungime.
- Puteți sări peste acest pas dacă utilizați chipsuri de ciocolată albă. Cipsurile sunt suficient de mici pentru a se topi și nu mai trebuie tăiate.
- Pentru blocuri mari de ciocolată albă, bulgări sau napolitane, le puteți rupe în bucăți mici cu mâna sau le puteți rade cu o răzătoare.
Pasul 2. Reglați puterea cuptorului cu microunde
Nu folosiți puterea maximă pentru a găti ciocolată albă la cuptorul cu microunde, folosiți putere medie sau 50%.
- Reducerea puterii cuptorului cu microunde asigură faptul că ciocolata albă nu se supraîncălzește prea repede. Utilizarea cuptorului cu microunde la putere maximă poate face ca ciocolata albă moale să se supraîncălzească prea repede, rezultând o ciocolată topită brută.
- Rețineți că ciocolata albă cu microunde nu este recomandată pentru topire. Este mai dificil să monitorizezi temperatura ciocolatei în cuptorul cu microunde decât în cazanul dublu. Ciocolata albă se topește la aproximativ 110 grade Fahrenheit (44 grade Celsius) și este ușor să o ardeți în cuptorul cu microunde dacă nu o urmăriți cu atenție.
Pasul 3. Încălzește ciocolata albă în cuptorul cu microunde timp de 30 de secunde
Se amestecă ciocolata albă cu microunde într-un castron cu microunde pentru 30 de secunde și se amestecă.
- Ciocolata albă va continua să se topească datorită propriei călduri atunci când este agitată.
- Nu acoperiți vasul, deoarece acest lucru poate cauza condens. Apa condensată va deteriora ciocolata dacă cade în ea.
- Chiar dacă ciocolata albă nu pare topită, ar trebui să verificați temperatura ciocolatei albe înainte de a continua să o încălziți în cuptorul cu microunde. Ciocolata își va păstra forma fără a fi amestecată, așa că doar o priviți nu vă va spune cât de fierbinte este.
- În general, ciocolata albă nu ar trebui să fie mai caldă decât interiorul buzei inferioare, dacă doriți să măsurați căldura ciocolatei, puteți atinge ciocolata cu mâinile curate și o puteți compara cu temperatura buzei inferioare.
Pasul 4. Continuați intervale de 30 de secunde, după cum este necesar
Dacă ciocolata albă nu s-a topit după aproximativ un minut de agitare, puteți continua la cuptorul cu microunde la fiecare 30 de secunde la 50% putere.
- Se amestecă ciocolata albă la intervale de timp pentru a-i da șansa să se topească în afara cuptorului cu microunde.
- Acest lucru tinde să fie necesar pentru cantități mari de ciocolată albă, dar nu și pentru cantități mici.
- Pentru a fi în siguranță, puteți prepara ciocolată albă cu microunde la intervale de 15 secunde în loc de 30 de secunde.
Pasul 5. Salvați ciocolata la nevoie
Ciocolata albă fierbinte și care devine cocoloasă sau granulată poate fi salvată prin adăugarea de unt sau scurtare.
- Adăugați aproximativ 1 lingură (15 ml) unt sau scurtarea pentru un vârf de 6 oz (170 g) de ciocolată albă. Pentru a fi în siguranță, adăugați câte 1 linguriță (5 ml) odată și amestecați înainte de a adăuga din nou.
- Laptele cald, smântâna caldă sau uleiul vegetal fără aromă pot fi folosite pentru a reemulsiona ciocolata albă în plus față de unt sau scurtare. Asigurați-vă că lichidul este cald până la aproximativ temperatura ciocolatei albe înainte de a o adăuga la ciocolata albă.
- Chiar dacă reușiți să salvați ciocolata albă fierbinte, utilizările sale sunt limitate. Ciocolata albă poate fi utilizată ca topping sau ca ingredient în aluat, glazuri și sosuri, dar nu este în general potrivită pentru acoperirea bomboanelor sau a garniturilor elaborate de ciocolată.
