Zahărul invers este un produs alimentar fabricat din zahăr granulat obișnuit (zaharoză). Căldura și acidul sunt folosite pentru a descompune zahărul în zaharurile mai simple glucoză și fructoză, iar acest lucru va schimba textura, gustul și durata de valabilitate a alimentelor făcute cu aceste îndulcitori.
Ingrediente
Pentru a face 225 g de zahăr invertit
- 225 g zahăr
- 1/8 linguriță (1/2 g) acid citric SAU crema de tartar
- 3/4 cană (175 ml) apă
Etapa
Metoda 1 din 3: Prima parte: Pregătirea zahărului inversat
Pasul 1. Combinați toate cele trei ingrediente într-o cratiță medie
Adăugați zahăr, apă și acid citric într-o cratiță non-reactivă și amestecați toate ingredientele până când sunt combinate uniform.
-
Se poate folosi zahăr granulat obișnuit, dar zahărul pudră și zahărul din trestie sunt alegeri mai bune.
- Zaharul rafinat conține deja cristale mai mici, reducând astfel posibilitatea cristalizării în siropul de zahăr inversat.
- Zaharul din trestie conține granule destul de mari, dar acest lucru va da produsului final un gust mai puternic. Zahărul din trestie este mai potrivit pentru utilizare, în special pentru cei care folosesc zahăr inversat pentru a face băuturi fermentate de casă.
- Rețineți că 1/8 linguriță (1/2 g) de cremă de tartru poate fi utilizată în loc de acid citric, dacă se dorește. Ambele ingrediente sunt catalizatori acizi destul de puternici și vor ajuta la descompunerea zaharozei în glucoză și fructoză. Cu toate acestea, nu utilizați cremă de tartru și acid citric în același timp.
Pasul 2. Aduceți ingredientele la fiert într-o cratiță
Așezați vasul pe aragaz și încălziți-l la foc mediu-mare. Continuă încălzirea până când amestecul începe să fiarbă încet.
- Sursele de căldură cu inducție din sobele electrice sunt mai potrivite decât sobele cu gaz pentru acest proces. Căldura blândă și uniformă de la sobele electrice și cu inducție este mai bună decât căldura directă furnizată de flăcările aragazului.
- Amestecați amestecul pe măsură ce începe să se încălzească pentru a distribui uniform focul, dar opriți amestecarea în timp ce amestecul fierbe.
Pasul 3. Frecați părțile laterale ale cratiței
Folosiți o perie de patiserie umedă pentru a răzuie cristalele de zahăr care se separă de părțile laterale ale tigaii și înmuiați-le în siropul care fierbe.
Înmuiați o perie de tort în apă curată înainte de a o folosi pentru a curăța părțile laterale ale cratiței. Acest exces de apă nu trebuie să afecteze produsul final din zahăr
Pasul 4. Coborâți focul și lăsați amestecul de zahăr să fiarbă
Coborâți focul la scăzut sau mediu-scăzut și lăsați amestecul de zahăr să fiarbă ușor timp de 20 de minute până la 2 ore.
- Nu amestecați amestecul de zahăr în timp ce fierbe. Agitarea va încuraja particulele de zahăr să se aglomereze, crescând riscul de cristalizare și un produs final granulos.
- Păstrați temperatura scăzută în această etapă. Temperaturile ridicate pot face ca zahărul să se caramelizeze și să strice produsul final.
- Indiferent de cât timp fierbeți amestecul de zahăr, acesta ar trebui să fie de cel puțin 114 grade Celsius înainte de a trece la pasul următor.
- Dacă doriți ca zahărul invertit să rămână luminos, ardeți-l pentru o perioadă mai scurtă de timp. Pentru a produce o culoare gălbuie puternică, ardeți-o mai mult timp.
- Fii cu ochii pe zahărul inversat cât este fierbinte. Odată ce volumul este redus cu o treime, adăugați din nou 1/4 cană (60 ml) de apă. Acest lucru va împiedica arderea zahărului invers în tigaie. Cu toate acestea, trebuie să adăugați apă numai dacă fierbe mai mult de 30 până la 40 de minute.
Pasul 5. Se lasă să se răcească la temperatura camerei
Scoateți oala din aragaz. Lăsați zahărul inversat să se răcească la temperatura camerei până ajunge la temperatura camerei.
- Acoperiți oala în timp ce zahărul invers se răcește pentru a preveni pătrunderea prafului și a murdăriei în el.
- Odată ce zahărul inversat atinge temperatura camerei, îl puteți folosi imediat sau îl puteți păstra pentru utilizare ulterioară.
Metoda 2 din 3: Partea a doua: Depozitarea zahărului inversat
Pasul 1. Se toarnă zahărul inversat într-un castron
Se toarnă zahărul inversat răcit într-un recipient mare din sticlă, lăsând cel puțin 1,25cm spațiu liber în partea superioară a recipientului. Închis ermetic.
- Nu trebuie să puteți zahărul inversat, dar capacele de pe recipientele pe care le utilizați trebuie să fie etanșe.
- Recipientele din sticlă se folosesc cel mai bine deoarece sunt mult mai greu de pătruns decât recipientele din plastic. Cu toate acestea, recipientele din plastic pot fi utilizate și dacă nu sunt disponibile recipiente din sticlă, atâta timp cât acestea au un capac etanș.
- Un recipient de sticlă de 1/2 litri ar trebui să fie suficient pentru a conține 225 g de zahăr inversat, dar dacă faceți mai mult zahăr inversat, asigurați-vă că măriți și dimensiunea recipientului.
Pasul 2. A se păstra la frigider
Așezați un recipient bine închis în frigider. Când este acoperit și refrigerat corespunzător, zahărul inversat trebuie să dureze între 6 luni și 1 an.
Verificați dacă nu există mucegai pe acest îndulcitor înainte de utilizare. Dacă vedeți semne de mucegai, ar trebui să aruncați restul
Metoda 3 din 3: Partea a treia: Utilizarea zahărului inversat
Pasul 1. Acordați atenție beneficiilor zahărului invertit
Zahărul invers este adesea utilizat în bucătăriile profesionale și comerciale, deoarece, printre alte beneficii, poate crește durata de valabilitate a multor produse de patiserie. Există multe alte motive pentru a utiliza și zahărul inversat.
- Procesul de încălzire descompune încet zaharoza în fructoză și glucoză. Cristalele de zahăr devin mai mici, astfel încât alimentele făcute cu zahăr inversat vor avea o textură mai moale.
- Cristalul mai mic face ca zahărul inversat să se dizolve mai repede.
- Zaharul invertit este higroscopic, deci va absorbi umezeala din aer. Această proprietate va inhiba dezvoltarea bacteriilor și va prelungi durata de valabilitate a produselor de panificație.
- Zaharul invertit are un punct de congelare mai scăzut decât zahărul obișnuit, astfel încât produsele lactate congelate au mai puține șanse de cristalizare, menținându-le moi și ușor de scos.
Pasul 2. Aflați care rețete beneficiază cel mai mult de zahărul inversat
Zahărul invers este rar folosit ca îndulcitor imediat, dar îl puteți folosi atunci când preparați prăjituri, bomboane, dulciuri congelate și băuturi fermentate de casă.
- Prăjiturile și pâinile făcute cu zahăr inversat tind să fie mai moi și să aibă o durată mai mare de valabilitate.
- Bomboanele făcute cu zahăr invertit tind să aibă o textură mai moale.
- Inghetata, sorbetul, sherbertul si alte dulciuri congelate facute cu zahar invertit tind sa aiba mai putine cristale de gheata. Aceste dulciuri vor rămâne, de asemenea, moi, netede și ușor de strâns.
- Băuturile fermentate în casă beneficiază de zahăr inversat, deoarece se dizolvă mai repede, astfel încât drojdia va obține zahărul de care are nevoie mai repede.
Pasul 3. Încălziți zahărul inversat înainte de utilizare
Dacă utilizați zahăr inversat după ce îl depozitați în frigider, este de obicei util să măsurați cantitatea necesară și să permiteți să ajungă la temperatura camerei înainte de a-l utiliza într-o rețetă.
După ce ați stocat zahărul inversat pentru o perioadă de timp, este posibil să observați că cristalele încep să se formeze. Dacă acesta este cazul, va trebui să încălziți cantitatea de zahăr pe care doriți să o folosiți într-o cratiță dublă la foc mic, amestecând frecvent. În câteva minute, aceste cristale ar trebui să se dizolve din nou și zahărul invertit este gata de utilizare
Pasul 4. Urmați rețeta
Când rețeta dvs. spune să adăugați zahăr invertit, adăugați-l conform instrucțiunilor rețetei.
Deoarece zahărul invertit este utilizat în principal în bucătăriile comerciale, rețetele făcute pentru bucătarii de casă nu includ de obicei zahărul inversat în lista ingredientelor. Dacă da, veți folosi zahăr invertit în locul altor îndulcitori
Pasul 5. Folosiți zahăr inversat în loc de zahăr obișnuit sau miere
Puteți folosi zahăr inversat în rețetele care utilizează zahăr obișnuit sau miere, dar cantitatea de zahăr inversat de care aveți nevoie poate varia.
- Rețineți că zahărul invertit este mai dulce decât zahărul obișnuit din cauza cristalelor libere de fructoză din acesta. Ca urmare, ar trebui să reduceți cantitatea de zahăr invertit cu 25% comparativ cu zahărul obișnuit.
- Când utilizați zahăr invertit în loc de zahăr granulat obișnuit, reduceți cantitatea de lichid din rețetă cu o cincime până la o pătrime din cantitatea de zahăr invertit utilizată. Această ajustare se face pentru a compensa faptul că zahărul invertit este un lichid, în timp ce zahărul granulat obișnuit este un solid.
- Înlocuiți mierea cu zahăr inversat în proporții egale și nu modificați cantitatea de lichid din rețetă.
- Deoarece zahărul inversat păstrează umezeala, în general se recomandă înlocuirea a jumătate din cantitatea de zahăr și miere în loc de întreaga cantitate.
- De exemplu, puteți folosi 1/4 cană (60 ml) zahăr inversat și 1/4 cană (60 ml) miere pentru o rețetă care necesită 1/2 cană (125 ml) miere.
- Ca un alt exemplu, puteți utiliza 1/4 cană (60 ml) de zahăr inversat și 1/4 cană (60 ml) de zahăr obișnuit pentru o rețetă care necesită 1/2 cană (125 ml) de zahăr obișnuit. De asemenea, rețineți că ar trebui să reduceți cantitatea de lichid din această rețetă cu aproximativ 1 lingură (15 ml), indiferent dacă rețeta necesită 1/4 cană (60 ml) sau 3 cani (750 ml) de lichid.
