Carnea de porc este una dintre cele mai versatile cărnuri disponibile, se potrivește bine cu ingrediente ușoare și acre, precum și cu condimente aromate și complementare. Cu toate acestea, este diferit de pui, care este în mod natural fraged, și de carne de vită, care poate fi fragedă gătind-o mediu sau pe jumătate crud., carnea de porc poate fi destul de dură și, conform înțelepciunii convenționale, ar trebui să fie gătită bine (deși acest lucru a fost pus recent la îndoială). Învățarea modului de a fragezi carnea de porc vă va permite să pregătiți un fel de mâncare delicios și fraged cu această carne versatilă. Consultați Pasul 1 pentru a începe gătitul!
Etapa
Metoda 1 din 3: Tenderizați carnea de porc înainte de gătit
Pasul 1. Folosiți un bătător de carne
Tăieturile de porc sunt cele mai dure atunci când tendoanele care alcătuiesc carnea sunt lungi și întregi. Pentru a începe să fragezește carnea de porc înainte de a fi condimentat sau gătit, încercați să zdrobiți tendoanele cu un ciocan de carne (numit uneori „turtitor”). Acestea sunt, de obicei, sub forma unui ciocan sau a unei lilieci grele cu o suprafață înțepată folosită pentru a bate carne sau un instrument cu dinți ascuțiți folosit pentru străpungerea cărnii. Scopul este același; pur și simplu ciupiți sau frigaruiți carnea pentru a zdrobi tendoanele.
Dacă nu aveți unul dintre aceste instrumente specializate, nu vă faceți griji. De asemenea, puteți utiliza o furculiță obișnuită sau chiar mâinile pentru același efect dacă nu aveți un liliac. Frigați, bateți sau zdrobiți carnea pentru a zdrobi tendoanele și a face un vas mai fraged
Pasul 2. Folosiți condimentul
Condimentarea este o modalitate excelentă de a adăuga aromă cărnii și de a o face mai delicată. Cu toate acestea, nu toate condimentele sunt create egale, pentru a fragezi carnea de porc, condimentul dvs. trebuie să conțină un acid sau o enzimă fragedă. Ambele tipuri de substanțe chimice distrug proteinele strâns legate din carne la nivel molecular. Cu toate acestea, folosirea prea multă din oricare dintre acestea este o idee proastă, prea mult acid poate face carnea mai dură prin schimbarea naturii proteinei și prea multe enzime sensibilizante pot face carnea moale.
- Acizi precum sucul de citrice, oțetul și vinul sunt foarte frecvente în majoritatea rețetelor de condimente de porc. De exemplu, nu este neobișnuit să vezi vinul roșu amestecat cu sos de soia și alte ingrediente (cum ar fi zahărul brun) ca un condiment pentru carnea de porc. Pentru a evita efectul de întărire care poate apărea la condimentele acre puternice, poate doriți să utilizați un produs lactat acru; iaurtul și zeama sunt doar ușor acide și constituie o bază excelentă pentru marinarea porcului suculent și suculent.
- Enzimele sensibile pot fi găsite în unele sucuri de fructe. De exemplu, ananasul, care conține enzima bromelaină, și papaya, care conține enzima papaină, sunt excelenți atenuatori. Cu toate acestea, este important să ne amintim că, în doze mari, această enzimă funcționează „prea” bine, rezultând carne moale.
Pasul 3. Marinati carnea de porc
Marinarea este o tehnică similară condimentării care funcționează cel mai bine cu bucăți slabe de carne de porc (cum ar fi cotletele de coadă). Marinarea înseamnă înmuierea cărnii în saramură pentru a crește sensibilitatea și umiditatea vasului final. Murăturile conțin întotdeauna sare și apă, dar pot conține și alte ingrediente pentru aromă adăugată precum cidru de mere, zahăr brun, rozmarin și cimbru. Întrucât sărarea poate face gustul sărat al porcului, în general, este mai bine să evitați să adăugați prea multă sare atunci când mâncați porc sau să frecați carnea uscată după sărare.
- Pentru o rețetă delicioasă de murături, combinați 3,7 litri de apă, ceașcă (177 ml) sare, ceașcă (177 ml) zahăr și piper negru după gust într-un castron mare și amestecați pentru a se dizolva (încălzirea apei într-o cratiță poate accelera proces de dizolvare). Puneți cotletele de porc într-un castron, acoperiți-le, dați-le la frigider până începeți să gătiți.
- În funcție de ce fel de carne de porc gătești, timpul de marinare va varia. De exemplu, o cotlet de porc durează de obicei aproximativ 12 ore pe zi, un coapse de porc la grătar poate dura câteva zile până se marinează, iar un filet poate fi gata în doar 6 ore.
Pasul 4. Folosiți un aditiv pentru carne comercial
O altă opțiune pentru a-ți fragezi carnea este să folosești un frigider artificial. Acest preparator pentru carne este de obicei sub formă de pulbere, dar uneori și lichid. De regulă, ingredientul activ din acest produs de îngroșat este papaina, o substanță chimică naturală care se găsește în papaya. La fel cu papaya, este foarte important să ne amintim să nu folosim în exces dispozitivul de întărire a cărnii
- Folosiți întotdeauna grătarele pentru carne. Udați ușor suprafața cotletelor de porc cu apă înainte de gătit, apoi presărați uniform cu aproximativ 1 linguriță de carne pentru 1 lire (0,45 kg) de carne. Înțepați carnea cu o furculiță la intervale de 1 inch și apoi începeți să gătiți.
- În cazul în care dispozitivul tău de preparare a cărnii este etichetat „condimentat” sau „condimentat”, acesta are de obicei sare deja, în acest caz, nu condimentezi cu sare adăugată înainte de preparare.
Metoda 2 din 3: Pregătirea cărnii de porc
Pasul 1. Se prăjește carnea de porc, apoi se pune la grătar
Când vine vorba de gătitul cărnii de porc, o varietate de metode de gătit îi conferă rezultate suculente și delicate, atâta timp cât se face corect. De exemplu, pentru cotletele de porc, cum ar fi cotletul de porc sau solomul, ar trebui să gătiți rapid carnea pe o suprafață cu temperatură ridicată pentru a-i da un exterior crocant și sărat, apoi transferați carnea de porc la căldură uscată scăzută pentru a finaliza gătitul. De exemplu, s-ar putea să vă prăjiți carnea de porc într-o tigaie fierbinte pe aragaz (sau pe grătar), apoi să vă transferați carnea de porc în cuptor (sau să o mutați într-o zonă mai rece a grătarului și să o acoperiți) pentru timpul de gătire rămas.
- Căldura indirectă este esențială pentru a vă face carnea de porc fragedă și suculentă. În timp ce prăjirea este excelentă pentru a-i oferi o „franjură” exterioară delicioasă, folosirea căldurii directe pentru a găti cotletele de porc poate avea ca rezultat o carne dură, prea gătită. Cu toate acestea, căldura indirectă de la cuptor sau de la grătarul acoperit, gătește carnea încet, rezultând un produs final care este fraged și gătit uniform.
- Deoarece căldura directă (cum ar fi o oală fierbinte) gătește exteriorul cărnii mai repede decât interiorul, în general, trebuie să-l gătiți doar timp de 2 minute pe fiecare parte, pentru a oferi întregii cărnii o tigaie frumoasă. Cu toate acestea, căldura indirectă (cum ar fi un cuptor) va dura mai mult timp pentru a găti carnea de porc, de obicei aproximativ 20 de minute pe kilogram (0,45 kg).
Pasul 2. Gatiti carnea de porc incet
O modalitate sigură de a face cotletele de porc umede și fragede este de a le găti încet. Această metodă de gătit înseamnă a pune carnea de porc într-un amestec lichid (și uneori solid) și apoi lăsați-l să fiarbă în amestec ore în șir. Gătitul lent are ca rezultat o carne umedă, fragedă și delicioasă, deci aceasta este de obicei metoda de alegere pentru a găti bucăți de carne de porc mai dure, cum ar fi tăieturi de umăr și coaste în stil rustic. În plus, lichidul utilizat pentru gătitul lent poate fi folosit ca sos sau sos, care este util pentru preparatele din carne de porc servite cu orez sau o garnitură similară.
- În timp ce timpul de gătire pentru diferite bucăți de carne de porc poate varia, în general, ar trebui să gătiți porcul ușor timp de 30 de minute sau mai mult pe kilogram (0,45 kg) (mai mult pentru carnea dură sau pentru carnea cu mai mult țesut conjunctiv).
- Adesea, rețetele de gătit lent necesită prăjirea cărnii mai întâi înainte de gătirea lentă, pentru a-i oferi un exterior crocant.
Pasul 3. Fumați carnea de porc
Fumatul este o metodă de gătit foarte lentă, la temperatură scăzută, utilizată pentru a oferi multor feluri de mâncare tradiționale la grătar un gust distinct „afumat”. Există multe modalități de a fuma carnea, dar, în general, majoritatea proceselor de fumat implică arderea unui tip special de lemn (cum ar fi mesquite) într-un recipient închis pentru a permite cărnii să gătească încet din căldură indirectă. De-a lungul timpului, lemnul transferă mirosul și gustul cărnii, rezultând un porc nu numai umed și suculent, ci are și un gust unic, greu de replicat cu alte metode de gătit.
- Deoarece fumatul poate fi costisitor și consumator de timp, este utilizat în mod obișnuit pentru cărnile mari care necesită o perioadă lungă de gătit (cum ar fi pieptul, friptura cu umăr de porc etc.) și evenimente sociale, cum ar fi grătare și banchete.
- Fumatul este o formă de artă dificilă, în care majoritatea profesioniștilor folosesc echipamente specializate, care uneori sunt scumpe. Cu toate acestea, acest lucru se poate face și cu un grătar obișnuit. Citiți Carne fierbinte pentru a fuma pentru un ghid cuprinzător despre fumatul cărnii.
Pasul 4. Fierbe carnea de porc sau folosește un aragaz lent
Folosind căldura treptată și umedă a oalei, a aragazului sub presiune sau a aragazului lent, puteți face carnea de porc atât de fragedă încât să nu aveți nevoie de un cuțit pentru a o mânca. Fierberea lentă înseamnă gătirea cărnii pentru o lungă perioadă de timp la o temperatură scăzută în timp ce carnea este scufundată în amestecul lichid și solid. Adesea, carnea din tocană este tăiată în bucăți mici, astfel încât fiecare lingură să conțină carnea. La fel ca aragazele lente, acest tip de gătit este excelent pentru a oferi tăieturi de porc dure sau tăieturi cu o mulțime de țesut conjunctiv (cum ar fi tăieturi de umăr și coaste în stil rustic).
- Timpul de fierbere a porcului variază, dar este în general același cu timpul de gătit lent.
- Aragazele lente (cum ar fi vasele de vase, etc.) sunt excelente pentru fierbere. Adesea, cu acest tip de echipament, tot ce trebuie să faceți este să vă puneți ingredientele în aragaz, să îl porniți, apoi să îl lăsați să gătească câteva ore, fără a mai lucra din partea dvs. Cu toate acestea, amintiți-vă, dacă utilizați legume în tocană, acestea ar trebui incluse mai târziu în procesul de gătit, deoarece legumele gătesc mai repede decât carnea de porc.
Pasul 5. Lăsați carnea să se odihnească după gătit
Dacă încercați să vă faceți carnea de porc fragedă și suculentă, nu vă opriți treaba după ce ați terminat! Una dintre cele mai importante, dar deseori trecute cu vederea lucrări în menținerea cărnii umede și fragede este timpul de odihnă. Indiferent de metoda pe care o folosiți pentru a găti carnea de porc, după ce o scoateți de pe foc, lăsați-o să stea nestingherită timp de 10 minute. Poate doriți să îl acoperiți cu folie pentru a-l menține cald. După ce carnea s-a odihnit, este gata să fie savurată!
Tăierea cărnii fără a o lăsa să se odihnească mai întâi face carnea mai puțin fragedă și umedă. Când gătiți bucăți de carne, cum ar fi carnea de porc, cea mai mare parte a umezelii interne a cărnii este „stoarsă” din proteinele care alcătuiesc carnea. Dându-i cărnii o scurtă odihnă îi dă timp să reabsorbă această umiditate. Acesta este motivul pentru care, dacă tăiați o bucată de carne direct de pe grătar, veți vedea o mulțime de lichid care iese imediat din carne, dar dacă o lăsați să se odihnească mai întâi, va ieși mai puțin lichid
Pasul 6. Tăiați carnea împotriva bobului
Dacă doriți carne de porc foarte fragedă, trebuie să fiți atenți la felul în care este tăiat. Pentru cele mai fragede tăieturi posibile, ar trebui să tăiați carnea de porc în felii subțiri împotriva bobului. Veți ști dacă tăiați împotriva bobului dacă vedeți secțiunea transversală a țesutului în carne când vă uitați atent după tăiere. Tăierea în direcția opusă a venei rupe țesutul venei în bucăți mai mici încă o dată înainte de a fi consumată carnea. Vei regreta dacă nu faci asta!
Cu metode de gătit extra-delicate, cum ar fi gătitul lent și fierberea. Carnea ta va fi atât de fragedă, încât nu va trebui să tai grâul. Cu toate acestea, pentru bucățile mari de carne de porc gătite la grătar sau la cuptor, va trebui să tăiați grâul pentru a vă face carnea de porc cât mai fragedă înainte de servire; și de aceea, la evenimentele de catering în care există un grătar mare în meniu, persoana care îl servește îl va tăia întotdeauna în felii subțiri împotriva bobului
Metoda 3 din 3: Alegerea Soft Cuts
Pasul 1. Selectați tăietura din coadă (talie)
În ceea ce privește carnea de porc, cuvântul „loin” nu este același cu cel al oamenilor. Loin este o bucată lungă de carne lângă coloana vertebrală care se întinde pe spate. În general, tăieturile de coapse sunt slabe și mai delicate decât carnea de porc, deci aceasta este o opțiune excelentă nu numai pentru cei care caută carne de porc fragedă și suculentă, ci și pentru o sursă nutritivă de proteine slabe. Unele bucăți obișnuite de loin includ:
- Cotlet de fluture
- Friptura de filet
- Cotlet de filet
- Cotlet de coapse
- Friptură de coadă
Pasul 2. Selectați bucățile de filet
Carne de porumb (uneori numită „file de porc”) este porțiunea mică de loin de porc care produce cel mai fraged porc. Un tendon este o bucată lungă și subțire de mușchi slab care se extinde din interiorul cuștii toracice a unui animal. Deoarece această carne este atât de suculentă, fragedă și slabă, este de obicei una dintre cele mai scumpe bucăți de carne de porc. Friptura se vinde de obicei:
- Singur
- În felii sau „medalioane”
- Într-un „grătar” învelit
Pasul 3. Selectați piesele de coastă (coaste)
Costitele de porc se extind de la spate până la vârful burții și oferă multe tăieturi delicioase, cărnoase, care variază ca textură și gust în funcție de locul în care sunt luate coastele. Fâșiile de coastă de pe partea superioară a coastelor (lângă partea din spate a porcului) pot arăta ca niște coapse, deoarece sunt în mod natural slabe, suculente și fragede. Fâșiile din partea inferioară a coastelor (lângă burta de porc) pot fi destul de fragede dacă sunt gătite corect, dar sunt de obicei mai grase și necesită un timp mai lung de gătit pentru a atinge nivelul de tandrețe perfect. Tăieturile coastei includ:
- Coasta spate a bebelușului
- costişă de porc
- Coasta în stil rustic
- Cotlet de coaste
Pasul 4. Alege burta de porc
După cum sugerează și numele, burtica de porc este o bucată de carne foarte grasă și dezosată luată din zona burticii porcului. Majoritatea oamenilor sunt familiarizați cu burtica de porc din consumul de slănină (carne de porc afumată), care este o felie subțire de carne de burtă de porc. Deoarece această carne este atât de grasă, burta de porc durează, de obicei, mult timp pentru a găti la cuptor sau la grătar pentru a fi delicioasă de mâncat, dar rezultatul poate fi foarte gustos, suculent și fraged.
În afară de slănină și produse conexe, cum ar fi pamcetta (slănină italiană), burta de porc nu este de obicei vândută în magazinele alimentare standard. Poate că va trebui să vizitați un măcelar sau un specialist în alimente pentru a obține o burtă de porc potrivită proiectului dvs. de gătit
Pasul 5. Alegeți tăieturi mai dure dacă doriți să gătiți încet
Unele dintre cele mai fragede bucăți de carne de porc (în special coapsele) sunt foarte scumpe. Dacă aveți un buget, nu ar trebui să cheltuiți o avere pentru a obține niște carne de porc tandră și fragedă. De fapt, tăieturile mai ieftine și mai dure (cum ar fi de pe umărul de porc) pot fi, de obicei, fragede prin metoda de gătit lent la temperatură scăzută. Mai jos sunt câteva bucăți de carne ieftine care pot fi făcute fragede dacă sunt gătite corect:
- Umăr de picnic
- Friptură de umăr
- Friptură de fund
- Boston fund
Pasul 6. Alegeți o croială moale mai puțin obișnuită
Dacă sunteți dispus să experimentați, unele dintre părțile mai puțin cunoscute ale porcului pot face un fel de mâncare fraged și suculent. Această tăietură poate fi mai puțin frecventă în felurile de mâncare occidentale obișnuite, dar este uneori un element esențial în rețetele vechi sau în stilurile de gătit tradiționale. Dacă te simți aventuros, vorbește cu măcelarul tău despre această croială specială. Unele cotlete neconvenționale de porc care pot fi fragilizate (de obicei folosind o metodă de gătit lent la temperatură scăzută) sunt:
- Obraz
- Osul piciorului
- Picior
- Limbă
- Organe (ficat, inimă etc.)
