Somonul afumat este considerat aliment pentru ocazii speciale sau feluri de mâncare; fumatul sporește foarte mult gustul acestui tip de pește gras. Dacă aveți echipament de fumigare, este posibil să vă faceți propria acasă. Aveți grijă, deoarece bacteriile dăunătoare sunt, de asemenea, foarte ușor de cultivat pe peștii afumați, așa că, dacă nu îl mâncați imediat după ce l-ați fumat, trebuie să depozitați în mod corespunzător peștele afumat pentru a preveni creșterea bacteriilor, fie prin îngheț, fie prin conservare.
Notă: Se presupune că aveți un fumător sau un afumător și știți cum să-l utilizați pentru fumatul fierbinte sau rece.
Ingrediente
- Somon
- Soluție de sare (273 grame de sare, 1750 ml apă la 900-1350 grame de pește)
Etapa
Pasul 1. Folosiți numai pește proaspăt
Curățați peștele și solzii imediat ce sunt prinși, apoi pregătiți-i pentru fumat. În timp ce pregătiți afumătoarea etc., așezați peștele pe gheață.
Pasul 2. Decideți dacă să fumați peștele întreg sau în bucăți
Somonul feliat este folosit pentru peștii mari, în timp ce lăsarea peștelui întreg cu clavicula facilitează agățarea în camera de fum. Tăiați peștele corect.
Dacă fumați mai mult de un somon, luați în considerare alegerea peștilor de aceeași dimensiune / similară pentru rezultate maxime
Metoda 1 din 6: înmuierea peștelui în soluție de sare
Înmuierea în soluție de sare pentru o vreme va întări peștele, îi va îmbunătăți textura și va încetini creșterea bacteriilor la suprafață după fumat. Cu toate acestea, nu vă înmuiați prea mult, deoarece bacteriile vor crește, chiar și cu o soluție de sare medie (care folosește 682,5 grame de sare și 3785 mililitri de apă). Înmuierea prelungită este considerată necesară numai dacă fumați peștele la o temperatură rece - cu această metodă, peștele afumat fierbinte îl va face să dureze ca textură. Pentru peștele afumat fierbinte, luați în considerare frecarea acestuia cu un vârf de sare condimentată sau înmuiat-o scurt în marinată pentru aromă.
Pasul 1. Faceți o soluție de sare și apă conform raportului descris mai sus
Pasul 2. Adăugați peștele în soluția de sare
Se înmoaie 1 oră.
Pasul 3. Scoateți peștele din soluția de sare și scurgeți-l
Clătiți peștele pentru a îndepărta orice sare acumulată. O perie rigidă poate ajuta la îndepărtarea oricărei acumulări de sare care s-ar fi putut forma.
Metoda 2 din 6: Uscarea peștilor
Uscarea este necesară pentru a se forma un luciu frumos și lucios pe suprafața somonului („peliculă”). Fără o uscare adecvată, fumatul va fi inegal.
Pasul 1. Uscați peștele la temperatura potrivită
Ar trebui să fie rece și să se ventileze între 10 și 18,3 grade Celsius. Dacă nu puteți obține această condiție, unele dintre opțiunile disponibile sunt:
- Uscarea în aer liber: uscarea peștelui la umbră sau la soare va deteriora peștii.
- Utilizarea afumătoriei: introduceți afumătoarea la foc mic (26,7 până la 32,2 grade Celsius), fără fum și lăsați ușa deschisă.
Pasul 2. Fumați peștele când se formează pelicula
Metoda 3 din 6: Setarea peștelui pentru fumat
Pasul 1. Agățați în așa fel încât să permită mult aer să circule în jurul peștelui
O anumită modalitate este să atârnați peștele de un cârlig sau băț în formă de „S”, care este străpuns prin grătar. Alternativ, aranjați peștele sau filetele de pește pe o tavă unsă / unsă sau pe o grătar.
Metoda 4 din 6: Fumați peștele
Pasul 1. Dacă utilizați fumatul rece, fumați după cum urmează (presupunând că știți cum să fumați rece):
- 24 de ore necesare pentru depozitare pe termen scurt (până la o săptămână)
- Este necesar 5 zile pentru pești mai groși și depozitare pe termen lung.
- Expuneți peștele mai întâi la fum fum (lăsați orificiul de aerisire deschis pentru prima a treia perioadă de fumat), apoi creșteți cantitatea de fum, dar mențineți temperatura sub 32,2 grade Celsius.
Pasul 2. Pentru fumatul fierbinte, fumează 6-8 ore (presupunând că știi să fumezi fierbinte)
Fumați la 37,7 grade Celsius în primele 2-4 ore, apoi creșteți treptat temperatura cuptorului la 60 de grade Celsius până când somonul este fulgios.
Pasul 3. Încălziți interiorul peștelui la 71,1 grade Celsius timp de cel puțin 30 de minute pe parcursul întregului ciclu de fumat fierbinte
Această metodă va ucide orice bacterie care se află în sau pe suprafața peștilor.
- Afumătoarea trebuie setată la 93,3-102,2 grade Celsius timp de cel puțin 30 de minute pentru a atinge acest obiectiv de fumigare.
- Folosiți un termometru standard pentru carne pentru a verifica temperatura interioară a peștelui.
Pasul 4. Fumați din nou la cel puțin 30 de minute după ce somonul a atins această temperatură internă
După ce ați încălzit interiorul somonului timp de 30 de minute, mențineți peștele la 60 de grade Celsius, chiar și în timp ce continuați să-l fumați.
Pasul 5. Rețineți că fumatul poate fi puțin dificil atunci când trebuie să mențineți temperatura potrivită pentru o anumită perioadă de timp
Dacă nu funcționează sau nu sunteți interesat să folosiți un fumător sau un echipament pentru fumat, nu ați eșuat. Puteți duce în continuare capturile proaspete la un serviciu comercial de fumat pește, astfel încât să o poată fuma perfect pentru dvs.
Metoda 5 din 6: Depozitarea somonului afumat
Pasul 1. Scoateți somonul afumat din afumătoare
Acest lucru trebuie făcut imediat pentru a preveni creșterea bacteriană.
Pasul 2. Pentru stocarea pe termen scurt:
Lăsați peștele să se răcească complet, apoi înfășurați-l într-o folie de plastic sigură pentru alimente sau hârtie de ceară (înfășurându-l cât este încă cald poate încuraja creșterea mucegaiului). Pentru a vă asigura în continuare că nu există creștere a mucegaiului, înfășurați somonul în tifon înainte de a-l înfășura în folie de plastic. A se păstra la frigider. Acest somon trebuie consumat în decurs de 1-2 săptămâni de la fumat.
Pasul 3. Pentru stocare pe termen lung:
Lăsați peștele să se răcească complet. Înfășurați bine în folie de plastic sigură pentru alimente și înghețați.
Metoda 6 din 6: Gătirea somonului afumat
Mai degrabă decât fumatul propriu-zis, aceasta este o tehnică de gătit care face ca peștele să pară afumat. Peștele trebuie consumat imediat după gătit. Dacă aveți un fumător special pentru aragaz, urmați instrucțiunile. În caz contrar, urmați cum să utilizați o tigaie adâncă pentru a găti somon afumat:
Pasul 1. Setați tigaia ca un fumător rapid
Pentru a face această ustensilă, tapetați tigaia cu folie de aluminiu.
Pasul 2. Adăugați 110 grame de frunze de ceai, 250 de grame de orez și 2 lingurițe de zahăr granulat pe fundul cratiței
Pasul 3. Așezați un grătar deasupra ingredientelor
Aranjați somonul proaspăt pe un raft (file sau pește întreg).
Pasul 4. Așezați capacul pe tigaie peste somon
Îndoiți o folie de aluminiu peste capacul tăvii, astfel încât să se poată sigila bine pe tigaie.
Pasul 5. Încălzește tigaia la foc mare
Gatiti 5 minute, apoi reduceti focul.
Pasul 6. Gatiti inca 10 minute la foc mic
Verificați la jumătatea procesului de gătit pentru a vedea dacă peștele se descurcă bine.
Pasul 7. Serviți imediat
Somonul nemâncat trebuie refrigerat și consumat într-o zi sau două. Nu lăsați acest pește afumat la temperatura camerei pentru o lungă perioadă de timp. acest pește Nu afumat, doar gustat afumat.
sfaturi
- Este o idee bună să fumăm doar somon și să nu fumăm alți pești în același timp; Diferitele pești au cerințe de sincronizare diferite.
- Ce lemn să folosești? Depinde de lemnul obținut și preferat. Americanilor le place lemnul de hickory, în timp ce britanicilor le place stejarul. Lemnele utilizate sunt, de asemenea, fag, măr, castan, mesteacăn și arțar.
- Fumurile electrice gata de utilizare sunt disponibile la magazinele de bucătărie pentru bucătari pentru a ușura fumatul somonului. Urmați instrucțiunile furnizate împreună cu echipamentul. Căutați un instrument care să vă permită să folosiți rumeguș de hickory sau stejar pentru a produce fum, pentru a vă asigura un gust bun de fum.
Avertizare
- Trebuie să se acorde o atenție deosebită pentru a preveni creșterea bacteriană la fumigarea peștilor. Nu săriți pașii necesari și, dacă aveți dubii, aruncați peștele.
- Temperatura de fumat trebuie menținută și niciodată sub valoarea specificată. Dacă temperatura este sub numărul specificat sau nu cunoașteți temperatura corectă în timpul fumatului, aruncați peștele și încercați din nou.
