Pasteurizarea este procesul de încetinire a creșterii bacteriilor din alimente (de obicei un lichid) prin încălzirea alimentelor la o anumită temperatură, apoi răcirea acestora. Laptele nepasteurizat prezintă un risc ridicat de a provoca infecții bacteriene atunci când este consumat. Dacă vă mulgeți propriile vaci sau capre, știți cum să pasteurizați laptele acasă va preveni creșterea bacteriilor și va face ca laptele să dureze mai mult.
Etapa
Partea 1 din 2: Pregătirea
Pasul 1. Pregătiți un cazan dublu
Se toarnă apă într-o cratiță mare la o înălțime de aproximativ 7,5 până la 10 cm. Așezați vasul mai mic în apă. În mod ideal, fundul celor două tigăi nu ar trebui să se atingă. Această tehnică reduce șansele ca laptele să aibă un gust ars sau ars.
Pasul 2. Puneți un termometru curat în oala din partea de sus
Ar trebui să monitorizați întotdeauna temperatura laptelui. Termometrele plutitoare sau termometrele cu clip sunt cele mai eficiente în acest scop. Spălați mai întâi termometrul în apă caldă cu săpun, apoi clătiți bine. Cel mai bun mod de a steriliza un termometru este să-l frecați cu un tampon de alcool de unică folosință, apoi să-l clătiți din nou.
Dacă termometrul nu plutește sau este prins de marginea cratiței, va trebui să-l scufundați în lapte frecvent în timpul procesului de pasteurizare. Încercați să lucrați lângă o chiuvetă, astfel încât să curățați și să sterilizați termometrul după ce îl utilizați pentru a lua temperatura
Pasul 3. Pregătiți baia de apă cu gheață
Cu cât răcorești laptele mai repede după pasteurizare, cu atât va fi mai sigur și mai bun. Umpleți o chiuvetă sau un lighean mare cu apă rece sau cuburi de gheață, astfel încât să fiți gata să începeți procesul.
- Mașinile de înghețată de modă veche sunt foarte eficiente în acest scop. Umpleți compartimentul exterior cu cuburi de gheață și sare grosieră ca de obicei.
- Citiți toate instrucțiunile de mai jos înainte de a pregăti baia de apă cu gheață. După citire, puteți opta pentru un proces mai lung de pasteurizare, caz în care va trebui să păstrați gheața în congelator încă o jumătate de oră.
Partea 2 din 2: Pasteurizarea
Pasul 1. Se toarnă laptele crud într-o cratiță mică
Dacă nu ați strecurat laptele de când l-ați exprimat, turnați laptele printr-o sită.
Dacă doriți să vă pasteurizați acasă, cel mai bine este să îl limitați la 4 litri de lapte odată
Pasul 2. Încălziți laptele amestecând
Așezați cazanul pe aragaz la foc mediu sau mare. Se amestecă frecvent laptele pentru a ajuta la omogenizarea temperaturii și pentru a preveni căderea laptelui.
Pasul 3. Urmăriți cu atenție temperatura
Asigurați-vă că termometrul nu atinge peretele sau fundul tigaiei atunci când efectuați măsurători, deoarece rezultatele nu vor fi exacte. Când laptele se apropie de temperaturile menționate mai jos, amestecați constant și scoateți laptele de pe fundul tigaiei pentru a reduce părțile fierbinți și reci. Există două tehnici de pasteurizare a laptelui, ambele sigure și aprobate de Departamentul de Sănătate al SUA:
Temperatură ridicată de scurtă durată (HTST)
Procesare mai rapidă, cu efect minim asupra gustului și culorii.
1. Încălziți laptele la 72 C.
2. Păstrați laptele la temperatura respectivă sau mai mare timp de 15 secunde.
3. Scoateți imediat laptele din aragaz. Temperatură scăzută pe termen lung (LTLT)
Este recomandat pentru fabricarea brânzeturilor și evitarea supraîncălzirii accidentale a laptelui.
1. Încălziți laptele la 63 C.
2. Păstrați laptele la temperatura respectivă sau mai mare timp de 30 de minute. Executați din nou cronometrul dacă temperatura scade sub 63 C.
3. Scoateți laptele din aragaz.
Pasul 4. Răciți laptele rapid într-o baie de apă cu gheață
Cu cât laptele se răcește mai repede, cu atât va avea un gust mai bun. Așezați laptele într-o baie de apă cu gheață și amestecați frecvent pentru a ajuta la eliberarea căldurii. După câteva minute, înlocuiți din nou apa caldă cu apă rece sau cu gheață. Repetați acest pas de fiecare dată când apa se încălzește. Cu cât îl înlocuiți mai des, cu atât mai bine. Laptele este gata să fie consumat după atingerea unei temperaturi de 4 C. Acest proces poate dura până la 40 de minute cu o baie de apă cu gheață sau 20 de minute cu un aparat de înghețat.
Dacă laptele nu a atins 4 C după 4 ore, se poate presupune că laptele a fost contaminat. Pasteurizați din nou și răciți-vă mai repede
Pasul 5. Spălați și sterilizați recipientul
Spălați bine recipientul pentru lapte cu apă fierbinte și săpun înainte de utilizare. Pentru cele mai bune rezultate, sterilizați recipientele rezistente la căldură după spălare, scufundându-le în apă fierbinte (cel puțin 77 C) timp de 30-60 de secunde.
Lăsați recipientul să se usuce singur. Pânza de spălat poate permite bacteriilor să se mute înapoi în recipient
Pasul 6. A se păstra la frigider
Pasteurizarea ucide doar 90-99% din bacteriile din lapte. Va trebui în continuare să păstrați laptele în frigider pentru a preveni creșterea populației bacteriene până la niveluri periculoase. Închideți recipientul bine și departe de lumină.
Laptele pasteurizat neprelucrat poate dura 7-10 zile dacă este pasteurizat imediat după muls. Laptele se va strica mai repede dacă este depozitat într-un loc unde temperatura este peste 7 C, dacă este expus la o nouă contaminare (de exemplu, contactul cu o lingură murdară) sau dacă laptele crud nu este depozitat corespunzător înainte de pasteurizare
Pasul 7. Folosiți echipamente speciale
Dacă creșteți propriile animale și trebuie să pasteurizați cantități mari de lapte, luați în considerare achiziționarea unui pasteurizator dedicat laptelui. Mașina este capabilă să pasteurizeze cantități mari de lapte și poate păstra mai bine gustul laptelui. Mașinile LTLT (de lungă durată cu temperatură scăzută) sunt cele mai accesibile și mai ușor de utilizat, dar mașinile HTST (de scurtă durată cu temperatură ridicată) sunt mai rapide și de obicei nu afectează gustul laptelui.
- Laptele trebuie păstrat rapid la frigider pentru ca procesul de pasteurizare să funcționeze. Nu uitați să răciți laptele într-o baie de apă rece dacă pasteurizatorul nu face acest lucru.
- Mașina HTST tinde să descompună (denaturează) mai puține proteine atâta timp cât temperatura nu depășește 77 C. Acest lucru oferă un rezultat mai consistent atunci când laptele este folosit pentru a face brânză.
sfaturi
- După pasteurizare, laptele se va separa în lapte și smântână. Laptele comercial nu le separă pe cele două datorită unui proces separat numit omogenizare.
- Dacă laptele durează prea mult pentru a ajunge la 4 C în baia de apă înghețată, puteți transfera laptele la frigider odată ce ajunge la 27 C.
- Pasteurizarea nu are niciun efect asupra majorității nutrienților din lapte. Acest proces poate reduce ușor nivelul de vitamina K, B12 și tiamină. Pasteurizarea poate reduce semnificativ nivelul de vitamina C, dar laptele nu este considerat o sursă a vitaminei.
- Calibrați frecvent termometrul pentru a asigura precizia. Pentru a face acest lucru, utilizați un termometru pentru a măsura temperatura apei clocotite. Dacă locația dvs. este la nivelul mării, un termometru precis va arăta o măsurare de 100 C. Dacă obțineți rezultate diferite, nu uitați să adăugați sau să scădeți măsurători viitoare pentru a obține temperatura reală.
- Producătorii de produse lactate efectuează uneori un test de fosfatază pentru a se asigura că laptele a fost pasteurizat corespunzător.
- Datorită conținutului ridicat de grăsimi din laptele de bivol, creșteți temperatura de pasteurizare cu 3 C.
Avertizare
- Încercați să nu împiedicați termometrul să atingă partea inferioară a tigaiei, deoarece acest lucru va da rezultate inexacte.
- Termometrele cu infraroșu (fără contact) pot da rezultate incorecte de măsurare pentru acest proces, deoarece măsoară doar temperatura suprafeței. Dacă doriți să-l utilizați, amestecați mai întâi laptele de jos în sus pentru o măsurare mai precisă.
