Puteți face brânză simplă folosind ingrediente și echipamente disponibile în majoritatea bucătăriilor. „Iaurtul cu brânză” este un tip de brânză de bază pe care îl puteți face pentru început. Chiar dacă nu este tipul tradițional de brânză cu care sunteți obișnuiți, fără aditivi, are un gust foarte asemănător cu crema de brânză sau neufchatel. Alternativ, laptele și tamarindul vor face o brânză simplă pe care o puteți răspândi, la fel ca brânza ricotta. Odată ce ai prins-o, încearcă să folosești mâinile în procesul folosit pentru majoritatea brânzeturilor, care sunt tipurile de brânză mai dificil de realizat și implică ingrediente speciale, cum ar fi cheag.
Ingrediente
Brânză de iaurt (Labneh)
- Iaurt fără gust
- Sau 1 litru de lapte și un pachet de bacterii fermentate
Ricotta
- 2 cani 480 ml lapte integral (nu lapte UHT)
- 4 lingurițe 20 ml oțet distilat, suc de lămâie sau acid citric
- Sare după gust (opțional)
Branza de cheag
- 3,8 litri de lapte (nu lapte UHT)
- 4 picături de cheag, se diluează în cană (60 ml) apă rece
- 1/32 linguriță (0,15 ml) de cultură mezofilă
- lingură (11 ml) sare neiodată
Etapa
Metoda 1 din 3: Iaurt cu brânză (ușor)
Pasul 1. Faceți-vă propriul iaurt (opțional)
Puteți sări peste acest pas și să începeți cu iaurtul cumpărat din magazin pentru a ușura rețeta. Dar dacă doriți o rețetă care implică fermentare, puteți face brânză de iaurt mai groasă de la zero. Pentru a face acest lucru, adăugați pașii următori la rețetă:
- Încălziți (1 litru) lapte la o temperatură de exact 43 ° C cu ajutorul unui termometru. Evitați laptele UHT pentru cele mai bune rezultate.
- Includeți un pachet de culturi bacteriene fermentate, pe care îl puteți obține din magazinele alimentare și din magazinele online pentru fabricarea brânzeturilor. Alternativ, utilizați 2 linguri (30 ml) de iaurt fără aromă care conține deja cultura activă.
- În loc să strecurați iaurtul în frigider așa cum este descris mai jos, strecurați iaurtul într-un aparat de fabricare a iaurtului timp de 12 - 16 ore. Aceasta va menține temperatura iaurtului la aproximativ 38 C, ceea ce favorizează fermentarea bacteriană.
Pasul 2. Pregătiți carcasa filtrului
Așezați cel puțin 4 straturi de pânză de brânză pe fundul șnecului și așezați șnecul peste o cratiță mare. Scoateți cât mai mult iaurt cât doriți în cârpă.
Alternativ, puteți lega iaurtul într-o pânză de brânză și îl puteți atârna peste tigaie
Pasul 3. La frigider pentru 12 - 48 de ore
Lichidul din iaurt va ieși până când veți obține un finisaj neted, crem ca de brânză. Cu cât lăsați iaurtul să se strecoare, cu atât brânza va deveni mai groasă și mai complexă.
- Alternativ, uneori puteți înmuia brânza cu o lingură pentru a obține o textură mai cremoasă.
- Permiterea lichidului de iaurt să se scurgă la temperatura camerei va accelera procesul, dar riscă să se contamineze cu bacterii dăunătoare.
Pasul 4. Salvați brânza
Odată ce iaurtul a fost strecurat, transferați-l într-un ramekin sau castron, cu o cârpă curată dedesubt. Fata de brânză va lăsa un model frumos imprimat pe brânză, dar puteți folosi orice doriți. Mănâncă-le înainte să putrezească, de obicei în aproximativ o săptămână.
- Opțional, adăugați sare și condimente pentru a face o tartă pe biscuiți sau zahăr pentru un desert ușor.
- Puteți arunca zerul sau îl puteți folosi în loc de lapte la coacere.
Metoda 2 din 3: Ricotta cu Acru (Mediu)
Pasul 1. Se toarnă laptele integral într-o cratiță
Pentru această rețetă trebuie să folosiți lapte integral. Laptele neomogenizat vă va oferi cea mai puternică aromă, dar și laptele omogenizat va funcționa. Nu utilizați lapte etichetat UHT.
Pasul 2. Puneți tamarindul în lapte
Adăugați acidul în lapte în timp ce verificați aciditatea laptelui folosind un pH-metru impermeabil. Continuați cu pasul următor odată ce pH-ul laptelui ajunge la 5,9 - 6,0.
- Sucul de lămâie îi va conferi citricelor un gust acru. Sucul proaspăt de lămâie va da un gust mai delicios decât sucul de lămâie îmbuteliat.
- Oțetul distilat este mai ușor de controlat cu precizie, oferindu-vă rezultate predictibile de fiecare dată când urmați o rețetă.
- Acidul citric oferă un gust mai blând în comparație cu celelalte opțiuni, pe care unii oameni le preferă. Căutați acid citric la magazinul alimentar sau la magazinul alimentar.
Pasul 3. Încălzește laptele acru
Încălziți încet laptele acidificat până când ajunge la temperatura de 80 - 85 ° C, în timp ce continuați să amestecați. Amestecarea constantă a laptelui este foarte importantă sau laptele va arde. Încălziți laptele la această temperatură timp de 15-30 de minute. Nu mai amestecați, deoarece laptele se separă în caș solid și zer apos. Aveți grijă să nu rupeți cașul în bucăți mici.
Un termometru cu infraroșu este un instrument fiabil pentru monitorizarea temperaturii laptelui
Pasul 4. Se strecoară zerul
Scoateți cașul într-o pânză de brânză groasă și strânsă sau o batistă din muselină. Strângeți cârpa în jurul cașului pentru a îndepărta cea mai mare parte a apei.
- Puteți folosi o lingură de sită dacă nu aveți o pânză de brânză, dar veți pierde o parte din caș.
- Opțional, puteți clăti cașul cu apă curată pentru a obține o brânză cu gust mai ușor.
Pasul 5. Bucurați-vă sau înghețați
Lăsați brânza să ceară timp de 5 minute pentru a obține o consistență asemănătoare brânzei, 15-20 de minute pentru a obține o întindere moale și 2-8 ore în frigider pentru a obține o brânză relativ fermă. Puneți la frigider restul într-un recipient sigilat și bucurați-vă înainte ca gustul să devină acru, de obicei în termen de 2-4 zile.
- Pentru a reduce riscul de contaminare bacteriană dăunătoare, nu lăsați ricotta la temperatura camerei mai mult de 20 de minute.
- Adăugați sare pentru a întări gustul și pentru a prelungi ușor termenul de valabilitate.
Metoda 3 din 3: Brânză cu cheag (tare)
Pasul 1. Cumpărați o cultură de brânză
Este posibil să le găsiți la magazinul alimentar, dar veți găsi mai ușor să le cumpărați comandându-le online de la un magazin de brânzeturi. Pentru această rețetă și alte câteva brânzeturi, folosiți „culturi mezofile”. Aceste bacterii vor crește rapid la temperaturi sub 39 C. Sarcina acestor bacterii este de a acidifica laptele și de a-l pregăti pentru cheag. Aceste bacterii „bune” vor îngreuna creșterea bacteriilor dăunătoare în lapte.
În ultimă instanță, puteți folosi un pic de zară. Cu toate acestea, untul ambalat este o sursă de cultură nesigură. Este posibil ca brânza dvs. să nu se formeze sau va avea un gust diferit
Pasul 2. Cumpărați cheag
Coaja, extrasă în mod tradițional din stomacurile animalelor, este acum disponibilă și în opțiuni vegetariene. Puteți folosi orice tip de cheag pentru a vă modela brânza. Coaja va separa laptele acru în caș și apă.
- Coaja este, de asemenea, disponibilă la magazinele de brânzeturi.
- Dacă utilizați cheag uscat, urmați instrucțiunile de pe ambalaj pentru a converti picăturile lichide de cheag în cantități de tablete. Asigurați-vă că tableta conține 100% cheag.
Pasul 3. Încălziți laptele într-o tigaie nereactivă
Folosiți un termometru cu infraroșu pentru a măsura temperatura laptelui, încălziți-l la 30 C. O tigaie emailată sau din oțel inoxidabil este cea mai bună alegere. Nu utilizați tigăi de cupru sau aluminiu, care pot elibera substanțe chimice în brânză datorită acidității sale.
- Puteți folosi lapte crud sau pasteurizat, deși brânza din lapte pasteurizat poate fi mai dificil de amestecat. Laptele UHT pe care nu îl puteți folosi.
- Puteți folosi lapte cu orice conținut de grăsime. Laptele integral are, de obicei, o aromă mai puternică decât laptele degresat sau degresat.
Pasul 4. Introduceți cultura bacteriană
Se lasă două minute. După două minute, amestecați într-o mișcare în sus și în jos pentru a o amesteca în lapte.
Pasul 5. Închideți și plecați
Lăsați laptele într-o cameră caldă, departe de lumină. Eticheta de pe ambalajul dvs. bacterian va clarifica probabil durata de timp pentru acest pas. În caz contrar, sau dacă utilizați unt, continuați după două până la patru ore.
Laptele ar trebui să arate în continuare ca laptele obișnuit. Dacă se îngroașă, atunci ați adăugat prea mult acid sau l-ați lăsat prea mult timp. (Acest lucru este ușor de realizat, deoarece este dificil de estimat nivelul activității bacteriene.) Puteți să-l utilizați în continuare pentru a face brânză, dar poate fi dificil de asamblat
Pasul 6. Încălzește laptele și adaugă cheagul
Reîncălziți laptele la 30 C. Diluați cheagul în cană (60 ml) apă rece sau dizolvați cheagul uscat în apă rece conform instrucțiunilor de pe ambalaj. Amestecați-l cu laptele așa cum ați face o cultură bacteriană, într-o mișcare în sus și în jos.
Apa filtrată are șanse mai mici de a interfera cu fabricarea brânzeturilor
Pasul 7. Acoperiți și lăsați 4-12 ore
Lăsați-l la temperatura camerei și fără niciun fel de deranjament. Veți fi gata să continuați odată ce brânza a format un caș gros, asemănător cu cremă. În mod ideal, un deget curat înmuiat în lapte va ieși din nou curat, iar zerul limpede va umple gaura care se formează. Dacă cașul încă se lipeste de deget, acoperiți-l și încercați din nou în 30-60 de minute.
Dacă cașul nu s-a solidificat în decurs de 12 ore, continuați. Brânza dvs. poate avea probleme la separare, rezultând un caș moale și moale
Pasul 8. Se strecoară zerul
Tapetați o sită cu o cârpă de brânză muslină untată. Puneți o strecurătoare peste tigaie pentru a prinde zerul care iese. Puneți cașul solid într-o strecurătoare. Se amestecă ușor cu mișcări lungi și lente timp de aproximativ 15 minute, până când iese zerul.
Pânzele vândute ca pânze de brânză nu sunt întotdeauna suficient de strânse și groase pentru a fi cernute prin brânză. Puteți încerca alte opțiuni, dar muselina de unt este cea mai bună
Pasul 9. Tăiați cubulețe și încălziți
Tăiați ușor brânza în cuburi de dimensiuni uniforme, fără a rupe forma. Așezați aceste bucăți într-o oală de echipă (tigaie peste o oală cu apă fierbinte). Se încălzește la foc foarte mic, amestecând continuu, până când cașul ajunge la 38 C. Timpul necesar poate ajunge la o oră întreagă.
Nu opriți încălzirea până când cea mai mare parte a lichidului s-a evaporat. Cașul ar trebui să-și păstreze forma, dar să se sfărâme în mâini când îl ridici
Pasul 10. Terminați brânza
Când sunteți mulțumit de consistență, adăugați sare pentru a opri procesul de acidifiere și conservați brânza. Opțional, puteți modela brânza și / sau adăuga ierburi, fructe sau nuci. Vă puteți bucura de ele moi sau le puteți lăsa să se usuce dacă preferați.
Păstrați brânza la frigider sau într-un alt loc răcoros și întunecat
Pasul 11. Studiază alte rețete
Puteți face sute de tipuri diferite de brânză folosind diferite culturi bacteriene, clătiți cașul, filtrați mai mult sau mai puțin zerul, brânza de vârstă și multe alte variante. Încercați să vă creați propria mozzarella și brânză cheddar sau discutați cu producătorul local de lactate pentru a afla mai multe.
sfaturi
- Nu folosiți o cârpă de brânză pentru a cernea brânza moale, deoarece găurile vor fi mari, iar brânza moale s-ar putea epuiza. Muselina de unt are găuri mai mici.
- Unele rețete de brânză necesită culturi de bacterii termofile, cărora le plac temperaturile mai calde. Nu puteți folosi aceste culturi în rețete care necesită bacterii mezofile și invers.
- Fiecare brânză, indiferent dacă este cheddar sau mozzarella, sau Colby, folosește o cultură diferită și are un pas diferit în fabricarea brânzei. De exemplu, la prepararea brânzei cheddar, cașul solid este răsturnat (la un unghi de 80 de grade) după ce a fost strecurat pentru a crea acidul. Acest proces se numește cheddaring. Brânza Colby, pe de altă parte, se strecoară, apoi se pune din nou în tigaie și se înmoaie în apă. Acesta este procesul de clătire a cașului de brânză.
- Această metodă de fabricare a brânzei acre va produce o brânză similară cu ricotta, dar în pași care sunt mai ușor de făcut acasă. Un termen mai precis este „cașcaval”.
