Dacă doriți să vă impresionați prietenii și familia sau aveți vise de a deveni bucătar, există mai multe stiluri de tăieturi formale de legume despre care merită învățate. Acesta este Julienne, Chiffonade, Jardiniere, Brunoise, Macedoine Si deasemenea Paysanne. Secretul este acela de a face legumele să arate uniform, cu margini îngrijite. Odată ce ați învățat cum să faceți aceste tăieturi, sunteți sigur că nu veți mai tăia niciodată legumele grosiere.
Etapa
Pasul 1. Aflați mărimea fiecărei piese
- Julienne. Potrivit majorității oamenilor, tăierea standard Julienne este de 4 mm x 4 mm x 5 cm sau 1/8 x 1/8 x 2 țoli. 1/8 inch are aproximativ 3 mm, deci dimensiunea variază de la o școală de gătit la alta.
- Șifonadă. Această tăietură este folosită cel mai adesea pe plante cu frunze verzi și ierburi pentru lucruri precum garnituri, salată verde și salată de varză. Practic este o bucată foarte subțire. Definițiile dimensiunilor tind să fie informale, deoarece nu pare să existe o dimensiune definită, așa că din fericire este mai ușor să lucrați cu ceea ce se simte practic.
- Jardiniere. Aceasta este o formă de baston în legume. Sunt mai scurte și mai groase, cu o rază de acțiune de la 2cm x 4mm x 4mm (4/5 x 1/5 x 1/5 țoli) sau de 4 cm x 10 mm x 10 mm (1,5 x 2/5 x 2/5 țoli).
- Brunoise. Brunoise este un zar subțire care măsoară 4 mm x 4 mm x 4 mm sau 1/8 x 1/8 x 1/8 inch.
- Macedoneană. Acesta este un stil de zaruri puțin mai mare, cu dimensiuni cuprinse între cuburi de 5 mm și cuburi de 10 mm (10 mm fiind dimensiunea mai obișnuită).
- Paysanne. Are semnificația de „Fermieri”, dar dimensiunea sa este mult mai flexibilă.
Pasul 2. Exersează mai întâi metoda Julienne
Deoarece toate metodele sunt destul de similare, cu alte piese care împrumută sau continuă aceeași metodă ca piesele Julienne, aceasta este cea mai bună abilitate cu care puteți începe.
Metoda 1 din 6: Julienne
Pasul 1. Alegeți legumele:
Julienne se poate aplica pe orice legumă solidă, precum morcovi, țelină, cartofi, ardei gras / ardei, napi, suede / rutabaga, dovlecei / dovlecei, cartofi dulci / kumara etc. Legumele precum ceapa sau fructele moi precum roșiile nu sunt potrivite pentru tăieturile Julienne.
Pasul 2. Curățați legumele și tăiați-le felii în bucăți de 5cm / 2-inch cât mai drepte posibil
Va trebui să configurați legumele pe marginea tăieturii într-o etapă ulterioară. Tăierile inegale pot cauza căderea legumelor.
Pasul 3. Aranjați legumele drept pe marginile tăiate și tăiați marginile rotunjite
Puteți face un rechauffé (amestecând restul de ingrediente) prin încorporarea legumelor în alte alimente, cum ar fi supe, supe și sosuri sau piure de legume. Legumele vor avea acum colțuri cu unghiuri drepte și laturi drepte.
Pasul 4. Feliați legumele în fâșii de 4 mm sau 1/8 inch lățime
Orice resturi pot fi încălzite în același mod. Acum aveți un teanc de felii de 4 mm x 5 cm.
Pasul 5. Stivuiește-l înapoi ca un teanc de cărți la o înălțime care se simte în siguranță
Neteziți marginile pentru a vă asigura un finisaj uniform. Apoi tăiați bucăți de 4 mm sau 1/8-inch pentru a crea forme lungi de chibrit.
Legumele curbate, cum ar fi țelina sau castraveții, trebuie tăiate în bucăți de 5 cm, apoi tăiate pe lungime (sau în funcție de fibră) pentru a produce felii uniforme, apoi acestea pot fi feliate în stil Julienne
Pasul 6. Acum ai Julienne tăiat legume
Poate fi folosit ca garnitură alimentară sau aburit, prăjit sau sotat ca legumă principală.
Metoda 2 din 6: Șifonadă
Pasul 1. Alege legumele în funcție de nevoile tale
Pentru legumele precum busuiocul sau spanacul, colectați-le în grămezi îngrijite (cum ar fi o grămadă de cărți) și apoi tăiați-le pe lungime pentru a face benzi de aproximativ 1 mm sau 1/25 inch lățime, sau înfășurați grămada și tăiați aceeași lățime. Rularea lor poate face mai ușor, dar rulourile care sunt prea mari vor fi mai greu de tăiat. Este în regulă să înfășurați plante precum busuiocul, dar nu sunt potrivite pentru salată verde sau orice altceva care va fi servit crud, deoarece acest lucru îl va strica și rezultatul final nu va fi la fel de crocant ca alte legume. Deoarece frunzele de varză și salată au deja o formă stratificată, va fi mai ușor să le tăiați în pene și apoi să luați porțiunea mai mică a formei de pene, apăsând ușor plat pentru a felia în același mod, fără a o roti pentru a menține claritatea.
Scopul este de a îndepărta părțile groase de varză sau salată pentru a face feliile mai uniforme, dar acest lucru nu este esențial, dar este preferat atunci când se servește o masă pentru un eveniment formal
Metoda 3 din 6: Jardiniere
Pasul 1. Tăiați-l la fel ca Julienne, dar urmând următoarele dimensiuni
Prima tăietură va face legume de 10 sau 12 cm lungime. Apoi tăiați-l în bețișoare lungi cu o lățime de 5 mm până la 10 mm ca Julienne mai mare. Apoi, de aici, îl puteți tăia în bețișoare de 5 x 2cm dacă trebuie să tăiați 10cm sau, alternativ, îl puteți tăia în bețe de 4 x 3cm sau 3 x 4cm pentru 12cm.
Metoda 4 din 6: Brunoise
Pasul 1. Acestea sunt cuburi subțiri de dimensiuni egale 4mm sau 1/8 inch
Pregătiți grămezi de legume, cum ar fi bucăți Julienne. Brunnoise este exact aceeași metodă ca Julienne, dar cu un pas adăugat la final. Grupați bucățile Julienne în grămezi îngrijite și apoi tăiați-le în cuburi mici la fiecare 4 mm sau 1/8 inch pentru a face cuburi chiar mai mici. Se folosește pentru legume subțiri, cum ar fi ceapa, ciupercile etc. Rezultatul preferat este un cub de 4 x 4 x 4 mm.
Metoda 5 din 6: Macedoine
Pasul 1. Pregătiți niște legume cu bucăți Jardieniere
Macédoine este de fapt o bucată mai mare de Brunoise, dar cu aceeași metodă. În acest caz, în loc să faceți bețișoare subțiri precum Julienne, trebuie să faceți bețe mai mari precum Jardiniere. Din această etapă, în loc să o transformați într-o formă de baston de 2, 3 sau 4 cm, continuați ca tăierea formei de baston în dimensiunea de 1 cm. Rezultatul preferat este un cub de 1 x 1 x 1cm.
Metoda 6 din 6: Paysanne
Pasul 1. Pregătiți niște legume cu bucăți Jardieniere
Apoi, în loc să faceți cuburi sau cuburi precum Macedoine, tăiați legumele în fâșii subțiri. Aceasta este tăierea mai ușoară, deoarece este cea mai puțin formală din lot. Această tăietură este folosită cel mai adesea pentru legumele mirepoix (grupul de bază al legumelor cu aromă bogată, cum ar fi ceapa, morcovii și țelina, sau ceapa, țelina și ardeiul iute etc.) utilizate în bulionele, supele, sosurile și caserolele.
Pasul 2. Gata
sfaturi
- Forma tăieturii nu trebuie să fie perfectă, dar metoda tăierii uniforme poate ascunde imperfecțiunile și totuși îi impresionează pe toți. Chiar și bucătarii nu o fac întotdeauna perfect și mulți se bazează pe mașini pentru a o tăia.
- De fapt, „perfecțiunea micrometrului” este prea drăguță pentru o masă acasă, deci nu trebuie să vă faceți griji cu privire la tăieturile imperfecte.
- Exersează mai întâi tăierea capetelor și a resturilor pentru a-ți perfecționa abilitățile.
- Dar în bucătăriile tradiționale formale, mulți bucătari au o riglă mică, sigură pentru alimente și o vor măsura aleatoriu pentru a menține calitatea. Aceasta este o abilitate care necesită ani de zile pentru a o dezvolta, iar stăpânirea acesteia este foarte respectată în bucătărie.
