Varza murată (varză acră) își obține gustul acru caracteristic din acidul lactic care se formează atunci când zaharurile naturale din varză sunt fermentate. Varza murată este destul de ușor de făcut acasă. Deci, să luăm niște varză și să încercăm! Consultați Pasul 1 de mai jos pentru a începe.
Ingrediente
- O varză / varză (cea mai proaspătă posibilă)
-
Sare
Conținutul de iod din sarea de masă va interfera cu microorganismele existente, deci utilizați sare de mare sau sare conservantă (sare conservată) care nu adaugă iod sau agenți anti-aglomerare (anti-aglomerare)
Etapa
Pasul 1. Feliază varza:
- Îndepărtați straturile exterioare rumenite sau deteriorate. NU spălați varza - lăsați bacteriile naturale să rămână. Aceste bacterii sunt cele care ajută la procesul de fermentare care transformă varza în murături.
- Se cântărește varza. Puteți face acest lucru la magazin înainte de a-l lua acasă, deoarece există multe supermarketuri care oferă cântare.
- Tăiați varza în sferturi până când ficatul (tulpina interioară) este împărțit.
- Aruncați ficatul gros de varză.
- Feliați varza în grosimi subțiri de monede pe o tăietură. Unii oameni preferă felii mai groase, care au aproximativ 1 cm.
Pasul 2. Așezați feliile de varză într-un vas de sticlă sau ceramică
Pasul 3. Presară sare peste feliile de varză
Se adaugă aproximativ 3 linguri de sare la 2 kg de varză.
- Adică aveți nevoie de 1,5 linguri de sare la 1 kg de varză. Dacă sunteți îngrijorat de săruri, începeți cu 1 lingură și adăugați puțin mai mult până când gustul este pe măsură.
- Sarea de aici are multe funcții, și anume îndepărtarea apei din varză, întărirea pectinei din varză astfel încât varza să fie mai crocantă și suprimarea creșterii altor bacterii decât lactobacili, astfel încât varza murată poate fi păstrată pentru o perioadă mai lungă de timp.
Pasul 4. Strângeți și strângeți varza cu mâna
Această tehnică este utilă pentru ruperea pereților celulari și îndepărtarea apei. Continuați să faceți acest lucru până când varza este foarte umedă.
Pasul 5. Apăsați varza (opțional)
Folosiți o farfurie sau ceva greu și apăsați varza câteva ore pentru a îndepărta apa. Găsiți o placă care are dimensiunea potrivită. Dimensiunea plăcii ar trebui să fie aproape aceeași cu dimensiunea bolului, astfel încât să poată intra mai puțin aer prin spațiu. Acoperiți varza cu plastic înainte de a pune farfuria pe ea.
- Dacă nu aveți o farfurie care să se potrivească în gura vasului, folosiți doar o farfurie de plută sintetică de unică folosință, suficient de mare (polistiren). Tăiați-l la dimensiunea potrivită.
- În loc să folosiți farfurii și greutăți, puteți folosi o pungă de plastic ziploc umplută cu apă pentru a apăsa varza.
Pasul 6. Strângeți varza și vedeți câtă apă are
Dacă nu puteți comprima feliile de varză sub linia apei, adăugați puțină saramură: Diluați 1 lingură (14,8 ml) de sare neiodată într-un pahar cu apă și adăugați-o la feliile de varză.
Pasul 7. Acoperiți întregul castron cu o cârpă pentru a preveni pătrunderea prafului și a altor obiecte în el
Alternativ, așezați varza și sucurile într-un borcan. Asigurați-vă că toată varza este complet scufundată în apă.
Pasul 8. Lăsați-l să fermenteze
Așezați într-un loc răcoros și așteptați aproximativ 4 până la 6 săptămâni. O temperatură ambiantă cuprinsă între 15 și 21 ° C va accelera procesul de fermentare, dar temperaturile mai reci vor avea ca rezultat un gust mai bun. Gustati varza murata o data pe saptamana pana cand gustul este pe placul vostru. Dacă varza este așezată într-un borcan, țineți-o cu ochii pe ea și deschideți capacul periodic pentru a lăsa aerul să iasă. Nu vă faceți griji dacă un fel de mucegai crește în jurul recipientului. Ciuperca nu se va dezvolta în continuare. Aruncă-l doar când îl vezi.
Pasul 9. Mănâncă și bucură-te
Dacă nu mănânci deodată, pune-l în frigider pentru a opri procesul de fermentare.
sfaturi
- Prospețimea verzei este importantă. Varza proaspătă va produce mai mult lichid atunci când este sărată. Dacă varza s-a ofilit, poate fi necesar să adăugați saramură.
- Varza murată crudă este foarte bogată în vitamina C și a fost o sursă majoră de vitamina C în lunile de iarnă din Europa medievală.
- O puteți amesteca cu diverse legume dacă doriți. Unora le place să adauge mere sau morcovi.
- Varza organică este cea mai bună, deoarece substanțele chimice din varza convențională pot inhiba creșterea microorganismelor naturale care declanșează fermentarea.
- Pentru a savura varza murată maghiară sau Bácskai (Vojvodina), adăugați semințe de chimen, boabe de piper negru întregi și frunze de dafin.
Avertizare
- Dacă mucegaiul crește pe suprafața murăturilor, nu vă faceți griji. Aruncă-l. Puteți să-l scoateți sau să-l aruncați.
- Dacă ciuperca pare să se fi răspândit până la interiorul verzei fermentate, poate fi necesar să o îndepărtați și să faceți o murătură nouă. Aceasta înseamnă că varza murată a fost expusă la prea mult aer în timpul procesului de fermentare și că bacteriile inadecvate au reușit să pătrundă în vasul de fermentare.
