Conservarea este un proces care a fost folosit din timpuri imemoriale, pentru a stoca carnea care nu va fi consumată imediat sau va fi consumată ulterior după achiziționare. Folosind doar câteva ingrediente - sare, nitriți și timp - carnea se schimbă: de la apoasă și suplă la uscată și rigidă. În timp, se dezvoltă și gustul cărnii. După scurgerea apei, a cărnii uscate, gustul devine MSG - glutamat monosodic (umami), care este puternic, tentant și, de asemenea, satisfăcător pentru papilele gustative. Aflați cum să uscați și să udați carnea uscată la un cost mult mai mic decât să o cumpărați la un restaurant sau la un magazin, respectați standardele de siguranță pentru a evita putrezirea cărnii.
Etapa
Metoda 1 din 2: conservarea uscată a cărnii
Pasul 1. Decideți ce fel de carne doriți să utilizați
Șunca este o alegere populară pentru conserve, dar puteți folosi orice, de la carne de vită la carne de vânat și multe alte tipuri de carne. Cu o bucată bună de carne nu puteți greși, totuși, dacă este prima dată când păstrați carnea, puteți folosi carne mai ușor de procesat, cum ar fi burta de porc sau crusta de porc.
În majoritatea cazurilor, utilizați carne cu toate grupele musculare care sunt legate anatomic. Lomul și burtica de porc, lombul și picioarele posterioare sau spatele cărnii de vită, piciorul de oaie și chiar pieptul de rață sunt bucăți de carne care se conservă de obicei în stare uscată
Pasul 2. Dacă este necesar, îndepărtați excesul de grăsime, tendoane sau carne
Spuneți că doriți să încercați să preparați capicola charcuterie (carne gătită la rece). Puteți cumpăra umăr de porc dezosat și apoi tăiați marginile cărnii de umăr din fundul de porc, până când veți obține două tăieturi diferite. Apoi puteți folosi tăieturile de umăr pentru a face cârnați, de exemplu, și folosiți fesele în salamuri uscate.
Pasul 3. Pentru bucăți mai mari de carne, puteți intepa carnea astfel încât carnea să se absoarbă mai bine
Nu trebuie să străpungeți carnea înainte de a aplica sarea, dar pentru anumite bucăți de carne - bucăți mai mari sau bucăți, cum ar fi burta de porc, care sunt adesea acoperite cu un strat de grăsime - străpungerea cărnii permite amestecului de sare și nitriți să absorb mai mult în carne, sporind eficiența și eficacitatea procesului de decapare.
Pasul 4. Decideți dacă doriți să păstrați folosind sare de decapare gata sau propriul amestec
Curățarea uscată cu sare va absorbi sucurile din carne și va spori gustul cărnii, dar nu va elimina posibilitatea dezvoltării sporilor de botulism. Pentru a combate botulismul, nitritul de sodiu este adesea utilizat în combinație cu sare ca „sare conservantă”, „Instacure # 1” și „sare roz”. Botulismul este o boală gravă cu simptome de paralizie și probleme respiratorii cauzate de bacteria Clostridium botulinum.
- Respectați instrucțiunile producătorului pentru determinarea cantității de sare conservantă de utilizat împreună cu sarea obișnuită. De obicei, raportul dintre sarea roz și sarea obișnuită care este frecvent utilizată este 10:90.
- Dacă știți exact ce ingrediente doriți să intrați în carnea dvs. vindecată, este cel mai bine să includeți singur azotatul de sodiu. (Vezi pasul următor.) Majoritatea oamenilor consideră că este mai ușor să folosească sare de întărire gata făcută, deci nu trebuie să se deranjeze să măsoare raportul dintre sare și nitrit de sodiu.
- De ce este roz sarea roz? Producătorii de sare roz colorează deliberat sarea pentru a nu fi confundați cu sarea obișnuită. Acest lucru se face deoarece cantități mari de nitrit de sodiu sunt toxice. Includerea involuntară de sare roz în loc de sare obișnuită în supa de pui, de exemplu, poate fi periculoasă. Culoarea roz în sine nu va afecta culoarea finală a cărnii întărite; în timp ce nitritul de sodiu are efect.
Pasul 5. Folosiți un raport de 2: 1000 nitrit de sodiu și sare, atunci când amestecați propria sare de decapare
Dacă doriți să vă preparați propria sare de decapare, asigurați-vă că utilizați raportul corect dintre nitrit de sodiu și sare. De exemplu, pentru fiecare 2 grame de nitrit de sodiu, utilizați 1000 de grame de sare. O altă modalitate de a face acest lucru este de a măsura greutatea totală a sării, înmulțiți cu 0,002 și rezultatul este greutatea nitritului de sodiu pe care îl puteți utiliza în amestecul de sare de decapare.
Pasul 6. Amestecați condimentele cu sarea de murare
Condimentul va adăuga o dimensiune bogată la aroma cărnii întărite. Deși este important să nu exagerați carnea, un amestec bun de condimente va spori aroma și va conferi cărnii vindecate aroma sa distinctivă. Puneți condimentele în râșnița de condimente, purificați condimentele, apoi amestecați cu sarea conservantă / aluatul de sare. Iată condimentele recomandate:
- Semințe de ardei. Boabele de piper negru, verde sau alb sunt importante în majoritatea amestecurilor de condimente. Acesta este motivul pentru care oamenii numesc boabele de piper „regele condimentelor”.
- Zahăr. Un pic de zahăr demerara va adăuga o notă de dulceață caramel în aluatul tău de murare.
- Semințe de coriandru și muștar. Adaugă un miros ars sau prăjit cărnii.
- Anason stelat. Moale și ușor dulce, adăugând un pic de anason stelat îi conferă un gust bogat. Un fel de arahide.
- Semințe de fenicul. Adaugă o aromă verzuie, ierboasă, cărnii întărite.
- Suc de portocale. Adaugă un element delicios, acru, care se scufundă mai adânc în carnea mai slabă.
Pasul 7. Răspândiți manual sarea de murare și amestecul de condimente peste bucățile de carne
Acoperiți tava cu hârtie pergament și umpleți fundul tăvii cu multă sare de murat și amestec de condimente. Așezați bucățile de carne deasupra sării de decapare (partea grasă deasupra dacă este posibil) și periați blaturile cărnii cu condimentul rămas și amestecul de sare pentru a acoperi uniform. Dacă doriți, acoperiți partea de sus a cărnii cu un alt strat de hârtie pergament, apoi așezați o altă tavă deasupra și, în cele din urmă, așezați o pereche de cărămizi sau alt obiect greu pe care să cadă și apăsați carnea în jos.
- Nu face utilizați o tavă metalică fără hârtie pergament dedesubt pentru a efectua acest pas. Deoarece metalul reacționează cu sare și nitrit de sodiu. Când folosiți o tavă metalică ca strat inferior, folosiți întotdeauna un strat de hârtie pergament între tavă și aluatul de sare.
- Dacă aveți o bucată de carne rotundă și doriți să fie mai mult sau mai puțin rotundă, nu trebuie să puneți nimic greu pentru a o forja. Sarea o va face natural. Ponderarea este mai potrivită pentru carnea de burtă de porc, de exemplu, pe care o veți măcina ulterior în anumite forme.
Pasul 8. Păstrați carnea la frigider timp de 7 până la 10 zile
Lăsați carnea ușor expusă pentru a permite un flux de aer suficient. După 7-10 zile, cea mai mare parte a lichidului din carne ar fi trebuit absorbită de sare.
Pasul 9. După 7 până la 10 zile, scoateți carnea din frigider și când scoateți amestecul de sare / condimente
Clătiți cu apă rece, îndepărtați cât mai multă sare / condiment și puneți-o pe un raft pentru a se usca în aer liber pentru o vreme. Cu un prosop de hârtie gros, ștergeți orice exces de lichid, pentru a vă asigura că carnea este uscată, înainte de a trece la pasul următor.
Pasul 10. Rulați carnea (opțional)
Majoritatea cărnii vindecate nu trebuie să fie rulate pentru a se forma în acest stadiu, dar unele o fac. Dacă folosiți, de exemplu, burta de porc și încercați să faceți pancetta, veți începe cu o bucată dreptunghiulară de burta de porc și veți înfășura părțile lungi foarte strânse. Cu cât rulajul este mai strâns, cu atât mai puțin spațiu pentru mucegai sau alte bacterii să se așeze.
Dacă intenționați să rulați carnea vindecată, este ușor să începeți cu o tăietură pătrată sau, de obicei, dreptunghiulară, a cărnii pe toate cele patru laturi până când obțineți un dreptunghi îngrijit. Păstrați bucățile mici pentru supă sau gătiți grăsimea separat
Pasul 11. Înfășurați bine carnea în pânză de brânză
Înfășurați bine carnea în pânză de brânză, aceasta va ajuta la îndepărtarea oricărui lichid care s-a acumulat în exteriorul cărnii, menținându-l uscat în timp ce se vindecă. Înfășurați ambele părți ale cărnii în pânză de brânză și fixați capetele țesăturii legându-le într-un nod. Dacă este posibil, faceți un al doilea nod peste primul, astfel încât să puteți atașa cârpa pentru a atârna carnea.
Pasul 12. Legați-vă carnea pentru a o menține în formă în timpul întăririi (opțional)
Când lucrați cu o bucată de carne înfășurată, legarea acesteia va ajuta carnea să se rostogolească strâns și să-și păstreze forma. Folosiți sfoară pentru carne și legați la fiecare 2,5 cm până când carnea este legată. Îndepărtați firele atârnând cu un cuțit.
Pasul 13. Etichetați carnea și agățați-o într-un loc întunecos și răcoros timp de două săptămâni până la două luni
Un frigider mare în care oamenii pot intra este ideal, dar orice loc în care nu există multă lumină și temperatura este mai mică de 21 de grade Celsius o va face.
Pasul 14. Serviți
După ce ați îndepărtat pânza și ați înnodat, tăiați subțire carnea vindecată și bucurați-vă. Păstrați carnea care nu este consumată imediat la frigider.
Metoda 2 din 2: Conservarea umedă a cărnii
Pasul 1. Alegeți tăietura de carne
Vindecarea umedă este perfectă pentru șuncă sau alte rețete de carne afumată. Încercați conservarea umedă a șuncă pentru petrecerea de Crăciun, de exemplu, apoi ca o acoperire pentru procesul de conservare a cărnii afumate pentru a obține carne delicioasă.
Pasul 2. Pregătește-ți saramura conservantă
Pentru a uda conserva carnea, tot ce trebuie să faceți este să preparați o soluție de sărare sau o soluție simplă de sare, apoi adăugați azotat la sarea de murare (care va conserva carnea). Încercați această rețetă de soluție de decapare de bază sau căutați o rețetă de soluție de decapare care utilizează nitriți pentru un gust diferit. Folosiți următoarele ingrediente pentru a fierbe cu 3,8 litri de apă, apoi lăsați tocană să se răcească complet:
- 2 cani zahăr de palmier
- 1 1/2 cani sare kosher
- 1/2 cană murături / conservanți
- 8 lingurițe de sare roșu deschis (nu trebuie confundat cu nitrit de sodiu)
Pasul 3. Puneți carnea într-o pungă de saramură
Pungile de marinare sunt importante pentru prelucrarea bucăților mai mari de carne, cum ar fi șunca de petrecere de Crăciun. Tăieturi mai mici de carne pot fi depozitate doar într-o pungă congelator sigilată, dar asigurați-vă că punga este suficient de mare pentru soluția de carne și marinată. Pentru bucăți mai mari de carne, puneți mai întâi punga de marinată într-un tub sau într-un recipient mare și apoi umpleți-o cu soluția de marinare. Adăugați 2 până la 4 litri de apă cu gheață în punga de sărare pentru a dilua concentratul soluției de sărare. Se amestecă bine înainte de sigilare.
Pasul 4. Marinează-ți carnea o zi pentru fiecare 900g de carne la frigider
Dacă aveți 4500g de carne, marinati aproximativ două zile și jumătate. Întoarceți carnea la fiecare 24 de ore, dacă este posibil. Sarea din soluția de marinare tinde să fie mai groasă în jumătatea inferioară a soluției de sărare și răsturnarea cărnii va permite soluției să se înmoaie uniform în carne.
Schimbați soluția de marinată după 7 zile în timpul procesului de decapare, pentru a împiedica carnea să cadă
Pasul 5. Clătiți carnea vindecată cu apă proaspătă rece pentru a scăpa de sarea care cristalizează pe suprafața cărnii
Pasul 6. Așezați carnea pe o sită de sârmă pentru a o scurge timp de 24 de ore într-un loc bine ventilat și apoi păstrați-o la frigider timp de 30 de zile
Pasul 7. Fumați carnea
Carnea umedă, cum ar fi șunca, este deosebit de delicioasă odată afumată. Fumați carnea vindecată într-un fumător și serviți carnea cu ocazia specială.
