Orice tip de tăietură de carne, oricât de ieftină, poate fi făcută fragedă și delicioasă cu tehnica potrivită. Procesul de înmuiere a cărnii implică descompunerea fibrelor musculare ale cărnii pentru a-i înmuia textura, făcând astfel carnea mai ușor de mestecat și mai gustoasă. Chiar și cele mai dure sau mai dure bucăți de carne, de la prăjiturile de chuck la umărul de porc, pot fi transformate în feluri de mâncare delicioase și suculente cu metodele potrivite. Puteți fragezi carnea în multe feluri - de la utilizarea instrumentelor mecanice, cum ar fi un ciocan de carne, la utilizarea căldurii, până la descompunerea enzimelor cu fructe. Iată cum.
Etapa
Metoda 1 din 4: Înmuierea cu ajutorul instrumentelor
Pasul 1. Așezați cotletul pe o scândură
Dacă doriți, puteți așeza o bucată de hârtie pergament sau hârtie pergament sub și peste carne pentru a reduce mizeria și murdăria din această metodă. Notă: Nu trebuie să așezați hârtia pergament pe carne dacă intenționați să folosiți un cuțit.
Rețineți că utilizarea instrumentelor metalice pentru a fragezi carnea va descompune atât țesutul conjunctiv al cărnii, cât și fibrele proprii ale cărnii
Pasul 2. Alegeți dispozitivul tău de preparare a cărnii
Există două opțiuni de instrumente care pot funcționa cel mai bine în procesul de tenderizare mecanică a cărnii. Puteți utiliza un dispozitiv de îndulcire a cărnii (care seamănă foarte mult cu instrumentele de tortură medievale) sau un cuțit. Alegerea este în mâna ta.
Pasul 3. Tindeți carnea
Tenderizarea cărnii înseamnă „mestecarea” cărnii mai întâi cu un instrument pentru ao face mai subțire și mai moale.
- Dacă utilizați un dispozitiv de îndulcire a cărnii, țineți instrumentul în mână și loviți carnea ca și cum ați cuie un ciocan. Bateți carnea uniform pe toată suprafața, apoi răsturnați-o și continuați să loviți carnea cu ciocanul.
- Dacă utilizați un cuțit, faceți tăieturi sau răzuiri care taie peste fibrele musculare. Taieturile trebuie să fie lungi și subțiri, dar suficient de adânci.
Metoda 2 din 4: Tenderizați carnea cu căldură
Pasul 1. Înțelegeți cum să fragezi carnea cu o muncă fierbinte
Fibrele musculare din carne sunt înconjurate de un strat de colagen care este un țesut conjunctiv. Când colagenul este încălzit la 60 ° C, acesta se va strânge și se va contracta, provocând scurgerea lichidului din carne și rezultând bucăți foarte uscate de carne (pe care nu le doriți decât dacă vă plac cu adevărat fripturile gătite sau bine făcute). Pe de altă parte, încălzirea cărnii la 71,1 ° C sau mai mult va face ca colagenul să se transforme într-o textură gelatinoasă ca gelatina, care va conferi cărnii o textură moale atunci când este străpunsă cu o furculiță și se va topi în gură.
Tenderizarea la cald este cea mai bună pentru bucățile de piept, coaste sau alte carne care au mult colagen. Această metodă nu funcționează bine pentru cotletele de porc sau filet mignon
Pasul 2. Alegeți un instrument de îngâmfare folosind căldura
Puteți folosi căldură uscată sau căldură umedă. Coacerea este un exemplu de utilizare a căldurii uscate, în timp ce fierberea (cu puțină apă) este un exemplu de utilizare a căldurii umede. În timpul procesului de grătar, carnea friptă va fi gătită încet, astfel încât carnea să devină fragedă. Fierberea cărnii este atunci când înmuiați carnea într-un lichid aromat sau condimentat și o gătiți.
Pasul 3. Tindeți ușor carnea
Indiferent de metoda pe care o utilizați, cheia pentru a obține carne fragedă cu căldură este să o gătiți încet. Dacă nu gătiți carnea încet, suprafața exterioară a cărnii va începe să ardă înainte ca colagenul din carne să aibă șansa de a se transforma în gelatină.
Metoda 3 din 4: Înmuierea cu marinată și fructe
Pasul 1. Știți ce se înțelege prin tenderizare enzimatică
Enzimele sunt molecule care ajută la accelerarea procesului de reacție (în acest caz, descompunerea fibrelor de carne). Diferite fructe conțin enzime care pot ajuta la procesul de fragilitate a cărnii.
Acizii și acizii din fructe, cum ar fi lămâia sau laptele de unt, vor îmbunătăți, de asemenea, textura delicată a cărnii
Pasul 2. Cunoașteți tipul de fruct care conține enzima
Cele mai frecvente fructe folosite pentru frământarea cărnii sunt ananasul, kiwi-urile și papaya. Dintre toate, kiwi are cel mai neutru gust (ceea ce înseamnă că afectează cel mai puțin marinada). Aveți grijă cu ananasul. Ananasul conține enzima bromelaină, care poate transforma de fapt carnea într-o pulpă dacă o lăsați să se înmoaie prea mult timp în marinata de ananas.
Pasul 3. Adăugați o lingură sau două din pulpa la alegere
Purificarea fructelor îl va ajuta să se amestece bine în condimente. De asemenea, puteți face o marinată simplă cu ulei și lămâie dacă o preferați peste o marinată cu kiwi. Toate aceste ingrediente vor ajuta la descompunerea fibrelor musculare din carne.
Pasul 4. Așezați carnea într-o oală, castron sau plastic resigilabil
Adăugați marinada la alegere la carne, apoi acoperiți recipientul. Lăsați carnea să se înmoaie în marinată cel puțin o zi (deși cu cât este mai lungă, cu atât mai bine).
Metoda 4 din 4: ofileste-ti carnea
Pasul 1. Aflați ce este îmbătrânirea uscată
Îmbătrânirea uscată a cărnii este o modalitate naturală de a permite tenderizarea enzimatică a cărnii să se producă prin ofilire sau lăsarea temporară în anumite condiții. Enzimele din carne se vor descompune și vor descompune fibrele musculare ale cărnii și vor face carnea mai fragedă și mai aromată, după ce carnea a fost la foc mic. Cu toate acestea, rețineți că acest proces poate dura până la 20 de zile sau mai mult.
Pasul 2. Cunoașteți tipul ideal de carne pentru procesul de ofilire
Căutați bucăți mari de carne gătite folosind o metodă rapidă de gătit. Aceasta înseamnă că tăieturile de la portar, fripturile de fâșie din New York și fripturile de coastă sunt cele mai bune tăieturi de carne pentru procesul de ofilire. Este important să obțineți bucăți de carne foarte mari - nu puteți prăji bucățile mici, deoarece trebuie să tăiați exteriorul cărnii ofilite înainte de ao găti, așa că nu vor mai rămâne mult pentru fripturi mici dacă gătiți lor.
Dacă doriți să sfărâmați coastele, alegeți tăierea 109A (care este tăierea coastei - întrebați un măcelar profesionist și el va ști la ce vă referiți). Această bucată de carne este una în care coloana vertebrală este aproape complet tăiată, dar capacul pentru grăsime este pus din nou
Pasul 3. Creează-ți locul măcelarului
Veți avea nevoie de spațiu în frigider sau mini-frigider, care poate fi folosit doar pentru procesul de îmbătrânire a cărnii. Mini-frigiderele sunt cea mai bună opțiune, deoarece carnea ofilită poate deveni puțin mirositoare, ceea ce ar putea face ca frigiderul pe care îl folosiți zilnic să miroasă.
De asemenea, va trebui să adăugați un ventilator mic la frigider - un ventilator obișnuit de birou va funcționa bine. Faceți o gaură în capacul ușii frigiderului, astfel încât să puteți trece cablul ventilatorului prin el. Acest ventilator este important, deoarece va ajuta la crearea unui mediu uniform de ofilire, rezultând o bucată de carne uscată uniform pe toate părțile
Pasul 4. Așezați bucățile de carne pe un raft
Carnea pe care doriți să o ofilați trebuie așezată pe un raft cu grătar, nu pe o farfurie sau direct pe suprafața frigiderului. Astfel, circulația aerului poate fi liberă, iar carnea se poate ofili pe toate părțile. Mâncărurile nu permit carnea să se deshidrateze și o poate face foarte ușor să se înmoaie și să putrezească.
Pasul 5. Acordă-i timp cărnii tale pentru a deveni fraged
În general, trebuie să alocați minimum 20 de zile pentru procesul de ofilire. 14 - 28 de zile este timpul mediu pe care restaurantele îl consumă în general pentru a-și îmbătrâni fripturile. 28-45 de zile este perioada în care încep să apară arome foarte puternice și carnea devine foarte fragedă. După 45 de zile gustul cărnii va fi foarte puternic (unii chiar spun prea puternic), dar într-adevăr depinde de preferința și gustul dumneavoastră în gust.
Pasul 6. Tăiați exteriorul cărnii
Dacă vă ofiliți carnea, va trebui să tăiați exteriorul înainte de a găti și a-l mânca. De asemenea, poate doriți să tăiați carnea ofilită în bucăți mici de friptură pentru servire pe porție.
sfaturi
Modul în care tăiați carnea vă poate ajuta, de asemenea, să o fragezeți după gătit. De exemplu, friptura de flanc, dacă este tăiată subțire pe bobul de cereale, carnea va deveni puțin mai fragedă când este gătită
De ce ai nevoie
- Ciocan de carne sau cuțit
- Hârtie cu ulei sau folie de plastic
- Cuțit ascuțit sau presă pentru carne
- Pungă de tablă sau plastic resigilabilă
- Ulei de gatit
- Suc de lămâie, oțet sau zeama
- Fructe precum kiwi, ananas sau papaya
- prajitor de paine
- Mini frigider
- Ventilator
- Rack
