Porcii, fie sălbatici, fie crescuți la fermă, pot furniza o cantitate mare de carne. Cunoașterea modului adecvat de a organiza, curăța și măcelări un porc vă va menține frigiderul plin pentru lunile următoare. Cu instrumentele potrivite, puteți învăța să efectuați tăieturile potrivite și să evitați deteriorarea și risipa din proces. Consultați pasul unu pentru mai multe informații.
Etapa
Metoda 1 din 3: Pregătirea porcului
Pasul 1. Pregătiți echipamentul adecvat
Procesul în sine este de fapt simplu, o treabă importantă este sacrificarea unui porc - în medie 250 de kilograme de porci pot produce 144 de kilograme de bucăți de carne gata de vânzare. Este un număr foarte mare de porci care merită dacă îi manipulați greșit, deci este important să vă luați timp pentru a aduna instrumentele pentru a face lucrurile corect, reducând orice șanse de deteriorare și risipă. Nu vorbim despre un iepure aici. Pentru a prelucra un porc, veți avea nevoie de:
-
Un cuțit ascuțit de fier, de cel puțin șase centimetri lungime
1234931 1b1 -
O mașină de îndoit și de ridicat, disponibilă la numeroase magazine de articole sportive și în aer liber
1234931 1b2 -
Ferăstrău, pentru a separa coastele
1234931 1b3 -
O cadă mare sau cuvă de apă suficient de mare pentru a scufunda carnea de porc, precum și o sursă de căldură suficientă pentru a încălzi apa până la fierbere
1234931 1b4 -
O găleată
1234931 1b5 -
O suprafață largă, deschisă, de aproximativ talia înălțimii - câteva scânduri de lemn pe șevalet pentru o bună suprafață de urgență.
1234931 1b6 -
Un tocător de carne pentru procesarea cărnii de porc măcinate (opțional)
1234931 1b7
Pasul 2. Alege porcul potrivit
Porcii ideali pentru a alege sunt scroafele tinere masculi care au fost castrate înainte de a atinge maturitatea sexuală, care sunt cunoscute sub numele de „vadre” sau scroafele tinere care sunt cunoscute sub numele de „scrofițe”. Porcii sunt de obicei sacrificați în toamnă când temperaturile încep să se răcească, când porcii au vârsta de 8-10 luni și cântăresc între 180 și 250 de kilograme. Nu dați alimente timp de 24 de ore înainte de recoltare, astfel încât tractul intestinal al porcului să fie curat. Oferiți multă apă proaspătă și curată pentru a bea porcii.
- Scroafele vechi, întregi poreclite mistreți au un gust distinct, ca urmare a hormonilor glandelor parfumate, în timp ce scroafele - scroafele vechi - au un gust de fum similar.
- Dacă prelucrați mistreți, trebuie să îndepărtați imediat organele genitale și glandele mirositoare din spate pentru a evita „petele”. Unii vânători vor tăia puțină grăsime și o vor prăji pentru a verifica mirosul ciudat înainte de a înfășura carnea de porc. De asemenea, o puteți prelucra imediat, deoarece unora nu prea le pasă gustul.
Pasul 3. Omoară porcul cu omenirea
Indiferent dacă alegeți porci crescuți în fermă sau vânați în sălbăticie, trebuie să vă asigurați că începeți procesul cât mai curat posibil, folosind o ucidere rapidă, curgând sânge imediat după aceea pentru a spori aroma cărnii. Problema uciderii porcilor prin fluxul sanguin este o chestiune de dezbatere.
- Metoda preferată din punct de vedere moral de a ucide porcii este folosirea focului dintr-o pușcă cu cel puțin calibru.22 în creier pentru a ucide porcul rapid și nedureros. Desenați o linie imaginară de la baza fiecărei urechi spre ochiul opus și indicați spre intersecția celor două puncte. Creierele de porc sunt foarte mici, deci fotografiile precise sunt foarte importante.
- În mod tradițional, mulți măcelari au ales să omoare porci sângerându-i după ce i-au lovit cu un ciocan, deoarece împușcarea lor este foarte complicată. O credință comună este că, dacă vena este tăiată în timp ce porcul este încă în viață, sângele se va usca mai complet și carnea va fi mai gustoasă. În abatoarele comerciale, porcii sunt imobilizați electric și apoi uciși prin tăierea unei vene în gât. Cu toate acestea, pentru unii oameni, acesta este un act foarte nepoliticos.
- În Statele Unite, Humane Slaughter Act din 1978 (HMSA) interzice sacrificarea inumană a animalelor de fermă, precum porcii, care sunt utilizate în scopuri comerciale. Din punct de vedere tehnic, această lege se aplică numai porcilor sacrificați în facilități aprobate de USDA, nu proprietății private. Cu toate acestea, unele țări au emis decizii conform cărora efectivele de animale pot fi procesate numai în aceste facilități, deci este important să cercetați reglementările de stat care controlează animalele. Aici puteți citi reglementările federale.
Pasul 4. Tăiați gâtul de porc
După ce ați ucis sau imobilizat porcul cu o singură lovitură, simțiți și găsiți pieptul și introduceți cuțitul la câțiva centimetri deasupra acestuia, făcând o incizie în partea din față a gâtului, de cel puțin 2-4 inci (5-10 cm)) lung. Introduceți cuțitul în incizie și împingeți-l cu aproximativ 6 cm (15 cm) în sus, la un unghi de 45 de grade spre coadă. Răsuciți și scoateți cuțitul. Acesta este cel mai rapid mod de a „lipi” porcul. Sângele va începe în curând să se usuce.
- Unora le este greu să găsească punctul potrivit pentru a atașa rapid porcul. Dacă nu sunteți sigur dacă ați înțeles bine, ceea ce trebuie să tăiați este vena din gât. Unii oameni au tăiat gâtul, chiar sub maxilar, până la coloana vertebrală. Veți ști dacă ați obținut punctul exact al cantității de sânge care curge.
- Fiți foarte atenți când treceți la pasul următor dacă porcul încă se luptă. Dacă tocmai ați imobilizat un porc cu o lovitură, va trebui să-i tăiați gâtul înainte de a-l spânzura. Fii foarte atent. Porcii pot încă lupta fără să știe, ceea ce face periculos intrarea în interior cu un cuțit foarte ascuțit. Întoarceți porcul înapoi și țineți cu mâinile picioarele anterioare ale porcului, lăsând partenerul să folosească cuțitul.
Pasul 5. Spânzură porcul
După uciderea sau imobilizarea porcului, trebuie să-l agățați folosind o arcadă de carne, care arată ca un cuier mare, pentru a agăța carnea. Cârligați un lanț de arcul de carne și atașați-l la un dispozitiv de ridicare sau la spatele unui camion, dacă preferați.
- Începeți prin alunecarea cârligului din partea de jos a cotului cărnii prin călcâiul porcului, înțepați-l suficient de adânc pentru a găzdui întreaga greutate a porcului. Apoi folosiți un palan (sau baros) pentru a crește porcul și lăsați gravitația să-și facă partea pentru a scurge sângele porcului. Acest lucru trebuie făcut imediat ce porcul a fost ucis. Un porc durează 15-20 de minute să sângereze.
- Dacă nu aveți o arcadă de carne, puteți face o mică incizie în spatele tendonului piciorului din spate și introduceți o diblă de lemn sau o țeavă. Puteți agăța un lanț la capăt și vă puteți crea propria arcadă de carne.
- Căpriorii de grajd sunt locul perfect pentru a spânzura porci, la fel ca și ramurile puternice ale copacilor care atârnă jos. Găsiți locația exactă, cât mai aproape posibil de locul crimei, înainte de a ajunge la cadavrul de 250 lb. in mainile tale. Dacă este necesar, așezați porcul în cărucior pentru al transfera în locul de uscare.
- Folosiți o găleată curată și sterilă pentru a colecta sânge de porc, dacă doriți. Puneți întregul cap de porc în găleată pentru a vă asigura că sângele este colectat. Sângele de porc este un sos foarte gustos și este un ingredient foarte căutat pentru gătit.
Pasul 6. Fierbeți pielea în apă fierbinte, dacă doriți să o păstrați
Mulți măcelari vor dori probabil să salveze pielea, inclusiv slănină, grăsime din burtă și porc crocant, făcându-l util, delicios și un pic mai intensiv în muncă decât dacă ai purta doar carnea de porc. Dacă preferați, cel mai bun mod de a îndepărta părul este să scufundați porcul de câteva ori în apă pentru a-l încălzi și a răzui pielea bine.
- Cel mai bun mod de a încălzi apa este de obicei foarte simplu: aprindeți un foc într-o groapă sigură și puneți un lighean în el sau pe un grătar robust. Apa nu trebuie încălzită până la fierbere, dar temperatura de încălzire ar trebui să fie de cel puțin 150 F. Asigurați-vă că este sigură. Cu carnea de porc în arcul cărnii, înmuiați-l ușor în apa clocotită nu mai mult de 15 sau 30 de secunde, apoi scoateți-l.
- Dacă nu aveți un butoi suficient de mare pentru a scufunda un porc, unii oameni au reușit să înmoaie un sac de pânză în apă fierbinte și să înfășoare porcul în el câteva minute pentru a netezi părul și a începe să folosească un raclet.
- Mistretii cu blană super groasă trebuie tăiați folosind tăietori sau foarfece mari înainte de a scufunda ca porcii domestici, a căror blană este de obicei mai fină.
Pasul 7. Răsturnați părul cu un cuțit ascuțit
După ce ați scufundat carnea de porc, așezați carnea de porc pe o suprafață plană și începeți să lucrați. Câteva perechi de șevalet cu plăci de placaj și o prelată pot funcționa perfect într-o ciupitură, la fel ca și o masă de picnic, dacă aveți una. Vrei ca carnea de porc să fie aproape de talie. Un cuțit ascuțit va face o treabă excelentă de a răzuie firele de păr fine de pe piele.
- Începând din partea de sus a burții, așezați cuțitul perpendicular pe porc și răzuiește-l spre corpul tău cu lovituri lungi și moi. Este nevoie de timp și câteva vopsele pentru a îndepărta complet părul. Unele persoane vor repeta și vor folosi o torță mică pentru a îndepărta orice păr rămas, dacă este necesar
- Racletele de porc sunt utilizate în mod obișnuit la prelucrarea cărnii de porc, dar devin din ce în ce mai greu de găsit. Mulți oameni vor folosi o torță, deoarece este foarte eficientă în îndepărtarea firelor de păr mici, greu de găsit de pe piele.
Pasul 8. Îndepărtați porcul dacă nu doriți să îndepărtați părul
Dacă nu aveți o cuvă suficient de mare pentru a încălzi carnea de porc sau nu doriți să o faceți, este bine să curățați și să scoateți pielea. Treceți la următoarea metodă pentru a îndepărta măruntaiele, apoi folosiți cuțitul în jurul coapsei de porc pentru a începe să curățați pielea.
Pentru a îndepărta pielea de porc, trageți pielea de porc înapoi și folosind un cuțit foarte ascuțit dedesubt, coborâți încet în timp ce încercați să rețineți cât mai multă grăsime posibil. Decojirea unui porc durează între 30 de minute și 1 oră
Metoda 2 din 3: Îndepărtarea organelor
Pasul 1. Tăiați în jurul anusului și trageți-l în sus
Pentru a începe să îndepărtați măruntaiele, folosiți un cuțit mai mic în jurul anusului (și a deschiderii vaginale) a porcului, cu o adâncime de aproximativ un centimetru sau doi. Faceți un cerc cu aproximativ doi centimetri mai lat decât anusul, astfel încât să nu pătrundeți în colon. Prindeți și trageți ușor, apoi folosiți o bandă de cauciuc sau fermoar pentru a strânge. Acest lucru închide totul, așa că veți putea să-l scoateți de cealaltă parte când deschideți pieptul de porc.
- Unii măcelari îndepărtează aceste organe după îndepărtarea organelor și a intestinelor, dar luarea măsurilor de precauție este un lucru bun, deoarece există părți ale porcului care adăpostesc bacterii care pot contamina carnea.
- Scoateți testiculele ursului mascul, dacă nu ați făcut-o deja. Înfășurați o bandă de cauciuc în jurul testiculelor pentru a le ține împreună și tăiați. Acest lucru se face cel mai bine cât mai curând posibil după uciderea porcului. Pentru a scoate penisul, trageți penisul de porc, apoi folosiți cuțitul sub el, tăiați de-a lungul mușchiului care duce la coadă. Trageți și aruncați.
Pasul 2. Tăiați de la stern la inghinal
Strângeți pielea în apropierea bazei sternului, unde se termină coastele și începe zona abdominală și trageți-o cât mai departe posibil spre dvs. Introduceți cuțitul și continuați în jos încet spre linia mediană a burții de porc, între sfarcuri. Fii foarte atent să nu străpungi linia stomacului și a intestinelor. Continuați să folosiți cuțitul până când ajungeți între picioarele de porc.
La un moment dat în acest proces, este posibil ca gravitația să funcționeze asupra ta și intestinele tale să iasă de la sine, fără să fie nevoie să faci mult. Când începeți să vă deschideți stomacul, este o idee bună să aveți o găleată sau un coș mare gata să vă țină organele. Aceste organe sunt grele și este foarte important să le manipulați ușor
Pasul 3. Apucați gaura de lângă inghină și trageți-o în jos
Totul din tractul digestiv va cădea relativ ușor cu un efort minim, inclusiv intestinul inferior pe care l-ați legat mai devreme. Folosiți cuțitul pentru a tăia țesutul conjunctiv încăpățânat. Rinichii și pancreasul sunt comestibili și sunt porțiuni frecvent comandate.
- Unii oameni serioși de bricolaj vor salva intestinele pentru a fi transformate în cârnați, deși acesta este un proces intensiv și laborios.
- Țesutul adipos este un strat de grăsime care se află lângă rinichii porcilor și este deseori comandat să fie procesat în untură. Nu trebuie să le separați acum, dar tratați ușor găurile în timp ce îndepărtați organele în găleată. Țesutul adipos poate fi îndepărtat prin „apucarea” țesutului, practic trăgându-l cu mâinile.
Pasul 4. Separați coastele din față prin împărțirea sternului
După îndepărtarea măruntaielor, trebuie să deschideți pieptul de porc pentru a îndepărta orice organe rămase. Puteți folosi cuțitul pentru a separa partea din față a coastelor, folosindu-le între straturile de cartilaj care conectează sternul. Nu trebuie să folosiți un ferăstrău pentru a face acest lucru. Ficatul și ficatul sunt de obicei comandate și consumate.
- Unii oameni vor începe prin reintroducerea cuțitului în „bățul” puncției și tăierea spre coadă, în timp ce alții vor fi mai ușor să înceapă lângă burta spre cap. Faceți tot ce vă este cel mai confortabil la locul de muncă.
- Ar trebui să înghețați organele pe care doriți să le salvați cât mai curând posibil. Curățați organele în apă rece și congelați, învelind în hârtie de măcelar în frigider. Organele trebuie depozitate între 33 și 40 de grade F.
Pasul 5. Îndepărtați capul porcului
În spatele urechii, folosiți cuțitul într-o mișcare circulară în jurul gâtului pentru a separa capul, cu maxilarul ca ghid. Când separați carnea și vedeți clavicula, trebuie să intrați acolo cu o macetă pentru a tăia coloana vertebrală cu o tăietură tare.
- Dacă doriți să scoateți capul și să lăsați maxilarul intact, tăiați-l spre colțul gurii, sub ureche, separând carnea. Fălcile sunt perfecte pentru a face carne de maxilar, dar unii oameni preferă să curățe și să lase capetele atașate pentru a face capete de brânză.
- De asemenea, puteți scoate piciorul la "glezna" articulației, chiar deasupra fiecărei talpi. Folosiți un ferăstrău pentru tăiat mușchiul și scoateți piciorul.
Pasul 6. Clătiți bine gaura cu apă
Un pic de puf poate fi foarte puternic atunci când lucrezi cu porci. Blana se va lipi de grăsime și va deveni greu de găsit. Înainte de a lăsa carnea o zi pentru a o prelucra, este important să o clătiți încă o dată în apă rece și curată, agățați-o pentru a se usca înainte de a o refrigera.
Pasul 7. Congelați carcasele cel puțin 24 de ore înainte de a le rupe
Pentru a usca carnea, carnea de porc trebuie păstrată cel puțin o zi la temperaturi scăzute, între 30 și 40 de grade F. Un frigider portabil este cel mai simplu mod de a face acest lucru sau de a-l prelucra pe vreme foarte rece, ceea ce vă permite să-l răcească în magazie sau garaj.
- Efectuarea tăieturilor necesare pentru a sparge o cotlet de porc este aproape imposibilă cu carnea caldă sau chiar stocată la temperatura camerei. Întregul proces de realizare a tăieturilor necesare pentru măcelar va fi mult mai ușor folosind carnea rece.
- Puteți face, de asemenea, o „răcire cu gheață și saramură”, umplând o cuvă suficient de mare pentru a ține carnea de porc cu gheață, cu câteva mână de sare de masă pentru a menține temperatura scăzută. Împachetați carnea în gheață pentru a o răci.
- Dacă nu aveți spațiu și nu puteți așeza carnea, va trebui să o tăiați la o dimensiune adecvată și să o puneți la frigider. Dacă suportul pentru carne este la un preț, unii oameni vor folosi un ferăstrău de moară sau un ferăstrău manual pentru tăierea coloanei vertebrale, precum și a bazinului, separând porcul în două jumătăți. La urma urmei, acesta este un proces pentru pasul următor, astfel încât să faci ceea ce este cel mai convenabil pentru stocare este o idee bună.
Metoda 3 din 3: Prelucrarea cărnii de porc
Pasul 1. Îndepărtați coapsele de porc
Așezați jumătatea superioară a tăieturii și găsiți unde se termină coloana vertebrală, lângă coapsa cărnoasă (adică coapsa de porc) în acea secțiune. Începeți cu un cuțit ascuțit pentru a expune coapsele de porc.
- Tăiați burta urmând conturul coapsei de porc spre coloana vertebrală, tăind spre cel mai îngust punct. Întoarceți cuțitul și tăiați-l direct în jos, până când loviți vârful osului șoldului. În acel moment, înlocuiți cuțitul cu un ferăstrău (sau maceta mai grea) și tăiați prin os pentru a îndepărta coapsa de porc. Veți vedea acest punct relativ ușor, dacă tăieturile de-a lungul coloanei vertebrale sunt bine centrate.
- Coapsele de porc sunt de obicei vindecate sau afumate, astfel încât să le ajungi la dimensiune este o idee bună, mai ales dacă ai coapse de porc grase. Carnea în formă de pană care rămâne lângă coloana vertebrală după îndepărtarea coapsei de porc este o tăietură premium, perfectă pentru grătar. De fapt, sintagma „sus cu porci” vine de acolo.
Pasul 2. Scapă de umeri
Pentru a îndepărta umerii, întoarceți carnea de porc astfel încât pielea să fie orientată în sus. Trageți membrul în sus, expunând „axila” umărului și folosiți cuțitul la țesutul conjunctiv de dedesubt. Trebuie doar să folosiți cuțitul pentru a continua tăierea către mușchi, care ar trebui să poată trage ușor trăgându-l înapoi în sine.
Umărul de porc sau „fundul” este cel mai bun porc pentru a găti încet și face un porc tras. Umărul de porc este o tăietură grasă, iar fumatul lent la foc mic va crea o cotlet de porc perfect fraged atunci când este străpuns cu o furculiță
Pasul 3. Aruncați carnea și muschiul
Întoarceți partea înapoi, tăiați partea superioară. De la cea mai mică coastă de pe capătul îngust, numărați până la a treia sau a patra coastă și utilizați o macetă pentru a tăia coloana vertebrală în acel punct, între coaste. Scoateți orice sub această linie și păstrați carnea pentru râșniță sau aruncați carnea. Dacă aveți un ferăstrău electric cu măcelar, acest lucru va fi mult mai ușor.
- Pentru a găsi carnea, întoarceți partea, acordând atenție, privind în jos coloana vertebrală din partea în care este umărul. Găsiți „ochii” din talie, care ar trebui să curgă de-a lungul coloanei vertebrale. Este un sfert (ar putea fi mai mare sau mai mic) o bucată de carne întunecată care curge pe coloana vertebrală, înconjurată de un cerc de grăsime. Perpendicular de coaste, folosiți o macetă sau un ferăstrău pentru a tăia coastele în afară, separând coada, pe care o puteți împărți în benzi, începând de la partea de jos a coastelor, care conține slănina și dispunerea coastelor.
- Întoarceți secțiunea de filet pe lungime, astfel încât să puteți tăia și modela cotletul de porc, așa cum ați felia pâinea. Începeți cu cuțitul, tăind prin os, înainte de a reveni la ferăstrău. Vrei să aibă aceeași lungime, aproximativ 5 cm grosime, tăiate prin os pentru a le păstra. Acesta este un lucru dificil dacă îl tăiați manual, așa că folosiți un ferăstrău de măcelar dacă este posibil.
- Este o idee bună să curățați fragmentele osoase cât mai bine posibil, astfel încât să nu rupă hârtia de măcelar în frigider, ceea ce poate duce la putregai. Solicitați unui partener să verifice de fiecare dată fiecare tăietură cu hârtie de șlefuit metalică pentru a subția orice bavuri și a îndepărta excesul de grăsime, lăsând nu mai mult de 3/4 inch în fiecare tăietură. Dacă există fragmente osoase, curățați-le cu apă rece în timp ce lucrați.
Pasul 4. Separați slănina
Fundul mai subțire de pe laturi conține partea preferată a tuturor din carne de porc: coastele și slănina. În primul rând, este mai bine să separați slănina. Șunca este chiar acolo unde se termină coastele și va arăta puțin grasă.
- Pentru a le separa, introduceți cuțitul sub coaste, tăiați țesutul conjunctiv și trageți coastele până la capăt. Lăsați cartilajul să se lipească de coaste, nu de slănină. Folosiți-l ca linie tăiată. Slănina se va desprinde relativ ușor. Puteți tăia carnea de vită afumată sau o puteți lăsa întreagă pentru o depozitare mai ușoară, până când sunteți gata să faceți ceva cu ea.
- Lăsați coastele întregi sau separați-le în mai multe coaste, dacă preferați. Lăsarea intactă este mai frecventă.
Pasul 5. Îndepărtați clavicula și macinați niște cârnați
Resturile de carne sunt de obicei cele mai bune pentru măcinarea în cârnați. Dacă aveți o mașină de tocat carne, puteți măcina carne de porc pentru a face cârnați sau carne de porc măcinată. Cel mai bine este să înghețați carnea înainte de măcinare, deoarece carnea mai rece este de obicei măcinată mai uniform.
Feliați uniform cu osul de-a lungul gâtului pentru a jupui carnea și a separa oasele. Nu trebuie să fie super curat, deoarece carnea va fi măcinată. Tăiați uniform cu osul de-a lungul gâtului pentru a jupui carnea și a separa oasele. Nu trebuie să fie foarte curat, deoarece carnea va fi măcinată
Pasul 6. Păstrați carnea corect
De îndată ce ați setat porția de carne de porc, este important să o înfășurați cu grijă folosind hârtie de măcelar curată, etichetând numele tăiatului și data folosind un marker. Puteți pune carnea pe care o veți folosi imediat în frigider și puneți restul la congelator. De obicei, va fi multă carne, deci înghețarea imediată a majorității cărnii este mai frecventă.
