Nu vă fie teamă să încercați să faceți cruste de plăcintă. Deși s-a zvonit multă vreme că a face cruste de plăcinte va fi dificil, imposibil sau chiar spus dacă rețeta este scrisă în sulul secret al bunicii pierdute, crustele de plăcintă de casă sunt mult mai ușoare decât zvonurile pe care le auziți. Puteți bate un lot de aluat cu câteva ingrediente simple în 10 sau 15 minute și să învățați cum să rezolvați problemele obișnuite ale crustei de plăcintă, precum și modalități alternative care vă pot ajuta. Consultați pasul 1 pentru mai multe informații.
Ingrediente
- 2 2/3 cani de făină nealbită. Evitați să folosiți făină de pâine, ceea ce duce la un aluat mai lipicios.
- 1/2 linguriță sare care conține iod.
- 1 cană unt rece sau scurtare. Utilizați scurtarea temperaturii camerei pentru un proces mai ușor (mai ales dacă sunteți începător) sau folosiți untul pentru o crustă crocantă, aurie.
- Aproximativ 7 linguri (aproximativ un sfert de cană) de apă rece ca gheața. Nu uitați să păstrați apa rece - păstrarea temperaturii este mai importantă decât cantitatea.
- 1 lingură de oțet alb, zahăr, vodcă sau suc de lămâie. Adăugarea unui „ingredient secret” precum oțetul previne formarea de fire de gluten în straturile pielii, lăsând pielea să se simtă moale și crocantă.
Etapa
Partea 1 din 4: Amestecarea aluatului
Pasul 1. Combinați făina și sarea într-un castron mare
Se amestecă făina cernută și sarea împreună, cel mai bine este să o amestecați într-un castron suficient de mare, rezistent la căldură. Deoarece menținerea unei temperaturi reci este esențială pentru a preveni formarea firelor de gluten, este recomandat să utilizați făină răcită sau un castron răcit.
În timp ce pregătiți aluatul, este o idee bună să răciți untul complet înainte de al folosi. Ori de câte ori aluatul se schimbă de temperatură, puteți opri amestecarea, puneți vasul în frigider și lăsați-l să se răcească din nou până ajunge la temperatura potrivită
Pasul 2. Tăiați untul sau scurtarea în făină
Există multe metode diferite care pot fi folosite pentru a tăia untul în făină, dar toate sunt la fel de eficiente, atâta timp cât sunt făcute cu muncă grea. Cel mai important lucru este să păstrați untul rece, așa că puneți untul la congelator cel puțin 30 de minute, tăiați-l în bucăți mari înainte de a-l pune împreună. Va trebui să amestecați untul până când veți obține bucăți mici, de mărimea mazării.
- Folosiți balsam de alimente. Cel mai simplu mod de a tăia untul este să folosiți un robot de bucătărie, să adăugați amestecul de făină și să porniți aparatul timp de un minut sau două, până când untul este tăiat în bucăți de mărimea potrivită.
- Folosiți un tăietor de patiserie pentru unt sau scurtare. Taietorii de patiserie sunt o modalitate excelentă de a tăia untul în bucăți uniforme, rapid și fără eforturi mari. Folosiți un tăietor de patiserie pentru a trece amestecul de făină, îndepărtând orice unt lipit de partea din spate a marginii ascuțite în timp ce vă deplasați în jurul vasului, dacă este necesar. Acest lucru nu va dura mai mult de câteva minute.
- Folosiți o furculiță sau două cuțite. Dacă nu aveți un tăietor de patiserie sau un robot de bucătărie, nu vă faceți griji. Încă poți tăia untul, dar necesită ceva mai multă mână și efort. Puteți tăia untul folosind partea plană a unei furculițe, folosind două cuțite pentru a tăia untul în direcții opuse sau chiar doar folosind vârful unei spatule metalice.
- Folosiți doar degetul pentru a tăia scurtarea. Scurtarea nu va fi afectată foarte mult de temperatura mâinilor sau de temperatura camerei, astfel încât este ușor să te prăbușești în făină doar cu degetele. Puteți face acest lucru și cu unt, dar veți topi excesiv și riscați să faceți amestecul prea lipicios pe termen lung.
Pasul 3. Se amestecă apa rece ca gheața în amestecul de făină
Folosiți o lingură de lemn și amestecați ușor făina în timp ce turnați încet apa în castron. Se toarnă câte o lingură sau două, amestecând încet amestecul de făină. Amestecul va începe să se unească și să formeze o bilă moale și care să nu arate prea umedă sau umedă.
Fă-o cu blândețe. Cheia unei cruste crocante este să vă asigurați că nu frământați prea mult aluatul. Aluatul din coajă de plăcintă nu este aluat de pâine și, dacă frământați excesiv aluatul, va deveni destul de dur și greu de lucrat. Amestecați aluatul la minimum când amestecați apa în făină. Cu cât atingi mai puțin, cu atât aluatul va fi mai moale
Pasul 4. Refrigerați aluatul ori de câte ori amestecul suferă o schimbare de temperatură
Dacă vă luptați cu amestecarea făinii sau dacă amestecul se încălzește prea mult, nu vă fie teamă să puneți vasul în congelator pentru câteva minute pentru a-l răcori la temperatura potrivită în procesul de fabricație. Aluatul rece este mai ușor de lucrat.
Pasul 5. Folosiți-vă mâinile pentru a forma aluatul într-o bilă
Trageți ușor amestecul de făină într-o bilă, atingeți aluatul cât mai puțin posibil, apoi împărțiți bila în două părți egale. Această rețetă va face două porții, pe care le puteți folosi ca o crustă inferioară și superioară, sau ca o crustă inferioară pentru două plăcinte diferite. Tăiați mingea de aluat pe jumătate folosind un cuțit de bucătărie și separați ușor cele două jumătăți.
- Este o idee bună să răciți aluatul în frigider până când sunteți gata să se rostogolească și să se coacă. Dacă ați încălzit deja cuptorul și abia așteptați să începeți, introducerea aluatului în congelator poate fi o modalitate bună de a reduce temperatura rapid.
- Dacă doriți să păstrați aluatul pentru o perioadă mai lungă de timp, înghețați aluatul într-un sac congelator autosigilant. Când sunteți gata să-l folosiți, lăsați gheața să se răcească în frigider peste noapte și întindeți aluatul ca de obicei.
Partea 2 din 4: Măcinarea aluatului de crustă
Pasul 1. Pregătiți suprafața pentru rularea aluatului
Există mai multe tehnici diferite pentru desfășurarea aluatului de crustă, așa că va trebui să faceți câteva experimente pentru a afla ce tehnică și material funcționează cel mai bine pentru dvs. Unii brutari preferă să pregătească o suprafață curată și netedă, în timp ce alții vor folosi hârtie de ceară sau pungi de plastic pentru a le folosi ca protector antiaderent atunci când se desfășoară aluatul și pentru a ajuta la transferul în siguranță al crustei pe tigaia de plăcintă.
- Hârtia de ceară este o suprafață excelentă pentru desfășurarea aluatului de crustă plăcintă. Lipiți o bucată de hârtie de ceară puțin mai mare decât diametrul tăvii pe care ați selectat-o cu izolația și presărați niște făină pe suprafață. Mulți brutari vor folosi hârtie de ceară în combinație cu o cârpă de patiserie sau o a doua foaie de hârtie de ceară pentru a plia aluatul într-o formă triunghiulară, care poate face transferul și utilizarea mai ușoară.
- Plăcile de patiserie din lemn sau piatră necesită foarte puțină sau deloc făină atunci când sunt folosite pentru desfășurarea crustelor de plăcintă. Aceasta poate fi o investiție bună dacă intenționați să faceți o mulțime de aluat de crustă plăcintă.
- Este obișnuit să puneți aluatul pentru plăcintă într-o pungă de galoane Ziplock și să derulați aluatul fără a-l scoate din pungă. Acest lucru poate împiedica aluatul de coajă de plăcintă să se lipească de sucitor, făcându-l util ca protector ușor de curățat și împiedicând râșnița să se lipească. Doar asigurați-vă că răciți aluatul complet și presărați niște făină deasupra aluatului înainte de a încerca să-l rulați.
Pasul 2. Curățați suprafața pe care o veți folosi pentru măcinare
Începeți prin a spăla suprafața făinoasă, răzuind orice bucăți de tort rămase până când aveți o suprafață cât mai curată și netedă. Dacă clătiți cu apă, lăsați suprafața să se usuce complet înainte de a adăuga făină sau veți ajunge cu bucăți de aluat pe care nu le doriți. Aluatul din coajă de plăcintă poate fi foarte neted și cremos, deci este foarte important să utilizați o suprafață foarte netedă și curată.
Pasul 3. Presărați făină pe suprafața pe care o veți folosi pentru măcinarea aleatorie
Fie că doriți să folosiți o placă de patiserie sau un blat de bucătărie, presărați puțină făină pe ea uniform și așezați aluatul pe sau în ea. Rularea cojilor de aluat este cel mai dificil pas, așa că faceți un strat bun de făină pentru a evita ruperea cojilor de aluat.
Cantitatea de făină folosită pentru „stropirea plăcii” va varia foarte mult în funcție de conținutul de grăsime din aluatul pe care îl faceți, cantitatea și umiditatea din zona dvs. Este întotdeauna mai ușor să adăugați mai multă făină, dar poate fi foarte dificil să ridicați făina atunci când o stropiți prea mult. Presărați nu mai mult de o lingură sau două pe tablă când începeți și nu mai mult de o lingură deasupra aluatului
Pasul 4. Întindeți prima bilă de aluat
Presărați niște făină deasupra sucitorului, pentru a vă asigura că aluatul nu se lipeste și începeți să răsuciți aluatul. Începând din centru, rotiți sucitorul pentru a netezi uniform aluatul în direcții diferite, folosind o mișcare lină și scoateți rola din aluat imediat ce aluatul este uniform.
- Întoarceți aluatul și presărați făina pe suprafața râșniței. Întoarceți aluatul la fiecare două sau trei mișcări folosind un sucitor, pentru a preveni lipirea aluatului de suprafața râșniței.
- Procesul de frământare a aluatului nu va necesita mai mult de 5 sau 10 mișcări. Aluatul ideal pentru piele are o grosime de aproximativ 0,3 cm.
- Nu vă faceți griji dacă coaja de plăcintă nu se rostogolește într-un cerc perfect. Amintiți-vă, doriți să evitați atingerea aluatului prea mult, deci este mai bine să aveți un aluat crocant, care are o formă ușor neregulată decât perfect, dar aluatul este prea ferm. Nu este nimic în neregulă cu aluatul de crustă care să fie puțin în formă, deoarece puteți tăia orice bucăți în exces după ce le-ați așezat în tigaie.
Pasul 5. Aveți grijă când transferați crusta de plăcintă pe foaia de copt folosind hârtie de ceară sau un sucitor
Cel mai ușor moment pentru a rupe pielea aluatului este în timpul etapei de transfer de la placa de rulare la tigaie. Dar cu tehnica potrivită, puteți obține totuși o coajă întreagă de aluat.
- Dacă întindeți aluatul pe piele pe hârtie de ceară, introduceți pielea de aluat între bucată și cealaltă bucată, apoi îndoiți-o și împăturați-o din nou pentru a forma un triunghi. Puteți să-l păstrați în „congelator” pentru o utilizare mai ușoară sau îl puteți folosi imediat, desfăcându-l înapoi pe tigaie.
- Dacă întindeți aluatul de crustă de plăcintă pe tejgheaua "tejghea", puteți fie să întindeți aluatul cu o rolă de aluat, apoi să-l deșurubați pe o tigaie, fie puteți folosi un „răzuitor de patiserie” și să mișcați ușor aluatul.
Pasul 6. Deschideți ușor sucitorul și apăsați-l în tigaie
Folosiți degetele pentru a apăsa aluatul în colțurile interioare ale tăvii pentru plăcinte și neteziți-l de-a lungul marginilor tăvii. Folosind un cuțit ascuțit, tăiați marginile aluatului și folosiți excesul de aluat pentru a remedia eventualele lacrimi din aluatul din coajă.
Nu trebuie să unți sau să făinești tigaia înainte de a adăuga aluatul. Aluatul se va desprinde din tigaie în timpul procesului de coacere. Dacă este necesar, stropirea cu puțină amidon de porumb pe fundul cratiței va ajuta la împiedicarea aluatului
Pasul 7. Umpleți fundul pielii aluatului cu umplutura dorită
În funcție de ce fel de plăcintă doriți să faceți, poate fi necesar să gătiți umplutura sau să adăugați o umplutură prefabricată la crusta de aluat. Urmați aceste instrucțiuni pentru tipul specific de plăcintă pe care doriți să îl faceți și pregătiți umplutura în funcție de tipul respectiv de plăcintă.
- "Afine", "mure" sau alte umpluturi "fructe de pădure" pot fi utilizate fie din umpluturi din plăcinte conservate, fie din fructe proaspete. Dacă doriți să faceți o umplutură din fructe proaspete, adăugați zahăr alb, pentru gust, și o lingură de amidon de porumb la fiecare ceașcă de fructe pentru a îngroșa sucul.
- Pentru a face umpluturi din drupe, cum ar fi „cireșe” sau piersici, îndepărtați semințele tăind fructele în jumătate sau folosind un agent de îndepărtare a semințelor. Îndepărtați pielea fructului dacă doriți sau lăsați-l ca atare.
- Gătiți mere, „rubarbă” și alte fructe crocante sau acre, cum ar fi „agrișe”, pentru a îndepărta sucurile și a le înmuia. Adăugați puțină scorțișoară și zahăr brun la umplutură, în timp ce se gătește pentru a adăuga parfum și aromă.
- Faceți o umplutură de dovleac sau cartof dulce amestecând piure de dovleac sau cartof dulce cu lapte condensat îndulcit, nucșoară, scorțișoară, cuișoare și alte ingrediente de copt.
- Pentru a face o umplutură de ciocolată, nucă de cocos, lămâie sau cremă de banane, va trebui să coaceți în prealabil coaja de plăcintă înainte de a adăuga „cremă” gătită și de a o frigider până se întărește.
- Carnea tocată, puiul sau altă umplutură sărată se face prin sotarea completă a ingredientelor într-o tigaie înainte de a le scufunda în amestecul de piele și a le face la grătar. Toate carnea și legumele trebuie să fie gătite complet înainte de a se adăuga la amestecul de piele.
Pasul 8. Rulați a doua bilă de aluat urmând pașii de mai sus
Îndepărtați suprafața pe care o veți folosi cu făină, întindeți o a doua bilă de aluat cu un sucitor și așezați-o deasupra umpluturii.
- Folosind o perie de patiserie (sau pur și simplu ștergând cu degetele), umeziți marginile fundului aluatului cu apă sau cu un ou bătut, astfel încât să se lipească de vârful aluatului. Folosind o furculiță, tapetați partea superioară și inferioară a pielii aluatului, astfel încât să rămână sigură. Tăiați excesul de aluat cu un cuțit ascuțit.
- Puteți face o fantă în partea de sus pentru a lăsa aburul să iasă sau puteți face o tăietură cu un design mai elaborat la alegere. Puteți folosi excesul de aluat pentru a crea forme sau modele mici pe partea superioară a plăcintei pentru decorare.
- Alternativ, puteți tăia stratul superior al crustei în mai multe bucăți de aluat, pentru a crea o crustă cu rețele.
Partea 3 din 4: Depanarea problemelor obișnuite
Pasul 1. Dacă aluatul este prea tare, este pentru că l-ai atins prea mult
Aluatul din coajă de plăcintă nu trebuie frământat sau atins ca aluatul de pâine. Frământarea și creșterea aluatului se face la temperatura camerei pentru a crea fire de gluten, care conferă pâinii suplețea sa. Este potrivit pentru pâine, dar nu cu aluat de crustă de plăcintă. Dacă doriți ca aluatul dvs. să fie crocant și moale, reduceți-l la minimum atingerea aluatului.
Se poate întâmpla și pentru că ați adăugat prea multă apă în aluat. Este nevoie de puțină practică pentru a obține apa corectă: veți dori să adăugați apă foarte rece până când aluatul începe să se unească. Trebuie să apăsați aluatul împreună, deoarece nu va fi suficientă apă pentru a face aluatul să se unească dacă doar îl frământați
Pasul 2. Dacă stratul inferior al crustei devine umed, coaceți la o temperatură mai ridicată
Coacerea la o temperatură prea scăzută poate provoca umplerea cu bule înainte ca coaja de plăcintă să se rumenească, permițându-i să se scurgă până la fund. Substratul nu se întărește corect atunci când se întâmplă acest lucru și poate deveni umed din acest motiv.
Plăcintele cu ceață pot fi, de asemenea, cauzate de adăugarea de prea mult amidon la fructe. „Afinele”, în special, necesită mult amidon pentru a se combina și vor elibera mult lichid atunci când începeți să le coaceți. Este nevoie de o anumită practică pentru a obține raportul corect între utilizarea amidonului. De asemenea, va trebui să lăsați plăcinta să stea o vreme înainte de ao tăia
Pasul 3. Dacă stratul de piele este prea fragil, înseamnă că există o eroare în raportul ingredientelor pe care le utilizați
Este posibil să fi folosit prea puțină apă sau prea multă „scurtare”, dar coaja sfărâmicioasă (nu atât de crocantă pe cât ați dori și are un gust de amidon) trebuie agitată puțin. Încercați să faceți un nou aluat de crustă, dar înlocuiți-l cu aceeași cantitate de unt și vedeți dacă aceasta afectează consistența. Dacă este încă la fel, înseamnă că apa este cauza. Dacă rezultatele sunt diferite, încercați să reduceți cantitatea de „scurtare” data viitoare când faceți crusta de plăcintă.
Pasul 4. Dacă crusta este uscată, dar nu crocantă, înseamnă că scurtarea a fost tăiată prea mult
Lăsarea unor bucăți mici de unt în crustă este o modalitate bună de a crea un strat. Când untul se topește, untul se va răspândi, creând textura dorită în coaja de plăcintă. Dar dacă adăugați prea mult unt, nu veți obține aceeași textură.
Partea 4 din 4: Utilizarea ingredientelor alternative
Pasul 1. Înlocuiți făina cu făină integrală de grâu
Realizarea unui strat de tărâțe de grâu se poate face prin înlocuirea aceleiași cantități de făină de grâu. Pentru a ajuta la crearea texturii, adăugați 1/4 - 1/2 cană de "ovăz", "semințe de in" sau altă făină de grâu pentru a ajuta aluatul să se amestece uniform.
Făina de grâu tinde să fie mai fragilă și mai greu de procesat decât făina albă. Deci, trebuie să fii foarte atent să nu-l amesteci excesiv
Pasul 2. Faceți crusta de biscuiți
Faceți o crustă de biscuiți cu firimituri de turtă dulce, „Oreos”, „biscuiți graham” sau orice alt biscuit la alegere. Începeți cu 12-15 biscuiți într-o pungă de plastic și sfărâmați-i folosind o foaie de copt sau un ciocan, până când sunt suficient de netezi pentru a semăna cu făina grosieră. Apoi, amestecați cu un sfert de cană de unt topit și apăsați în forma de biscuiți. Coaceți la 176 ° C timp de 10 minute, acordând atenție în timp ce coaceți pentru a nu arde.
Crustele de biscuiți funcționează excelent cu „cremă” sau crema de plăcintă, cum ar fi ciocolata sau nuca de cocos. Această crustă este mai puțin eficientă pentru plăcintele cu fructe
Pasul 3. Folosiți înlocuitori fără gluten
Folosiți cantități egale de făină de orez brun sau alb și făină de orez dulce în loc de făină de grâu. Puteți urma rețeta ca de obicei, atâta timp cât utilizați „scurtarea legumelor”, care este vegetariană. O cantitate mică de gumă "xantan" este de asemenea utilizată în mod obișnuit, aproximativ o linguriță, pentru a lega aluatul și a înlocui nevoia de fire de gluten care se formează în aluatul de făină de grâu.
sfaturi
- Așezați coaja de plăcintă la frigider timp de 30 de minute înainte de coacere.
- Pentru un gust ușor diferit, încercați să folosiți untul "Crisco" sau un alt unt care are o aromă de "scurtare".
Avertizare
- Când coaceți plăcinte, așezați tigaia deasupra unei tigaie de biscuiți sau o tigaie mai mare de "pizza" pentru a prinde umplutura debordantă.
- Când derulați aluatul, marginile vor fi puțin sfărâmicioase. Dacă aluatul este prea sfărâmicios pentru a se modela, adăugați mai multă apă și, dacă este prea umed (marginile nu sunt deloc sfărâmicioase), adăugați puțină făină.
