Puține brânzeturi cheddar cumpărate din magazin se pot compara cu brânza cheddar de casă. Procesul de preparare a brânzei consumă foarte mult timp, dar pe de altă parte nu este dificilă obținerea acestuia. Iată ce trebuie să faceți.
Ingrediente
Produce aproximativ 900 de grame de brânză cheddar
- 8 L lapte proaspăt crud
- 1/4 linguriță (1,25 ml) cultură mezofilă
- 1/2 linguriță (2,5 ml) cheag lichid de animale dizolvat în 1/2 cană (125 ml) apă rece, neclorurată
- 2 linguri (30 ml) sare de mare fină
Etapa
Partea 1 din 4: Gătit brânză
Pasul 1. Încălziți laptele într-o cratiță mare
Se toarnă laptele într-o cratiță și se încălzește la foc mediu până ajunge la o temperatură uniformă de 32,2 grade Celsius.
- Puteți folosi lapte de capră sau lapte de vacă, dar oricare dintre acestea se folosește, laptele trebuie să fie crud.
- Temperatura poate fi de până la 29,4 grade Celsius când porniți. Verificați temperatura cu un termometru alimentar instant.
Pasul 2. Introduceți cultura mezofilă
Presărați cultura pe suprafața laptelui și amestecați, asigurându-vă că este uniformă și dizolvată.
- Lăsați laptele să se maturizeze 1 oră.
- Rețineți că puteți utiliza și 1 pachet de culturi mezofile de unică folosință în loc să luați din pachete mari de culturi mezofile.
Pasul 3. Adăugați soluția de cheag
Se toarnă încet cheagul lichid în lapte, amestecând constant în timp ce se adaugă până la aproximativ 5 minute după adăugarea cheagului.
- Lăsați laptele să se îngroașe timp de 1-2 ore. Cașul ar trebui să se formeze până în acest moment și ar trebui să fie suficient de ferm pentru a fi tăiat cu un cuțit.
- Dacă nu doriți să utilizați cheag de animale, puteți folosi linguriță (1,25 ml) cheag de legume cu dublă rezistență, care se găsește în ceașcă (125 ml) de apă sau cheag de legume tabletă dizolvat în cană (125 ml) de apă.
Pasul 4. Tăiați cașul în cuburi sau zaruri
Folosiți un cuțit lung pentru a tăia cașul în cuburi de 1/4-inch (6,5 mm). Cubul nu trebuie să fie perfect plat, dar cel puțin are aceeași dimensiune în medie.
Lăsați cașul să stea încă 15 minute sau până devine ușor mai ferm
Pasul 5. Creșteți temperatura și continuați gătitul
Creșteți încet temperatura laptelui până când atinge (37,8 până la 38,8 grade Celsius). Se amestecă cașul cu o lingură lungă la fiecare câteva minute pentru a preveni ca acestea să devină strălucitoare sau cocoloase.
- De obicei, durează aproximativ 30 până la 45 de minute ca cașul să atingă temperatura respectivă.
- Odată ce cașul a atins temperatura dorită, continuați să gătiți timp de 30 până la 45 de minute. Din nou, amestecați ușor la fiecare câteva minute pentru a preveni pierderea strălucirii.
- Păstrați cașul departe de căldură dacă se încălzește prea mult.
- Pe măsură ce cașul este gătit, acesta se va micșora în volum.
Pasul 6. Acoperiți sita cu pânză de brânză
Așezați strecurarea peste o chiuvetă mare sau chiuvetă și acoperiți-o cu o cârpă ușoară suficientă pentru a acoperi marginile complet.
Între timp, lăsați cașul să se așeze pe fundul tigaii timp de 20 de minute
Pasul 7. Scurgeți cașul
Se toarnă conținutul oalei pe o strecurătoare căptușită cu pânză. Așezați filtrul deasupra chiuvetei, ligheanului curat sau vasului gol.
Se scurge timp de 15 minute, amestecând din când în când pentru a preveni cașul să devină prea cocoloase sau să nu fie lucios
Partea 2 din 4: Brânză Cheddaring
Pasul 1. Scoateți cașul și transferați-l pe o placă de tăiat
Tăiați în cinci bucăți de dimensiuni egale.
- Când transferați cașul pe o placă de tăiat, acesta ar trebui să fie semisolid. Consistența este similară cu cea a jeleului sau gelatinei.
- Așezați bucățile de caș înapoi în tigaia goală, scursă. Acoperiți cu un capac sau folie de aluminiu.
Pasul 2. Umpleți ligheanul cu apă fierbinte
Temperatura apei ar trebui să fie de aproximativ 102 grade Fahrenheit (38,8 grade Celsius).
Asigurați-vă că bazinul sau chiuveta este cel puțin la fel de înaltă ca oala folosită pentru gătit și umpleți-le cu 1/2 până la 2/3 până când partea de tigaie în care se așează brânza este complet scufundată
Pasul 3. Puneți oala în apă fierbinte
Așezați vasul în lighean, asigurându-vă că apa nu ajunge la gura vasului și nici nu intră în vas.
- Curdul trebuie păstrat în mod constant la 100 grade Fahrenheit (37,8 grade Celsius) timp de 2 ore. Schimbați apa dacă este necesar pentru a menține conținutul tăvii fierbinte.
- Întoarceți bucățile de caș de brânză la fiecare 15 minute.
- Acest proces este cunoscut sub numele de "cheddaring" și, de aici, denumirea de brânză cheddar.
Pasul 4. Tăiați din nou în cuburi
După ce au trecut 2 ore, cașul trebuie să fie foarte ferm și ușor lucios. Îndepărtați și tăiați în cuburi de 1,25 cm.
Puneți cașul înapoi în oală după ce a fost tăiat cubulețe
Pasul 5. Reveniți la apa fierbinte
acoperiți oala și puneți-o din nou în apa fierbinte. se lasă în apă fierbinte încă 30 de minute.
- Asigurați-vă că temperatura apei este încă de 102 grade Fahrenheit (38,8 grade Celsius).
- Se amestecă cașul de brânză cu degetele la fiecare 10 minute în acest moment.
Pasul 6. Adăugați sare
Scoateți tigaia din apa fierbinte și adăugați sarea. Se amestecă ușor cu mâna.
Sarea ar trebui să acopere complet cașul
Partea 3 din 4: Presarea brânzei
Pasul 1. Acoperiți presorul de brânză cu o cârpă
Așezați o bucată de pânză de brânză peste baza secțiunii cilindrice. Pânza trebuie să fie suficient de mare pentru a ajunge în partea superioară a cilindrului bazinului.
- Pentru asta ai nevoie doar de o presă de brânză de casă. Aceste prese constau de obicei dintr-un cilindru în care așezați brânza, cu pârghii de ghidare de ambele părți. Există, de asemenea, o manetă de presiune care servește la schimbarea cantității de presiune asupra brânzei.
- Este necesară o presă de brânză pentru a produce brânzeturi tari, inclusiv brânză cheddar.
Pasul 2. Adăugați brânză și apăsați timp de 15 minute
Așezați cașul pe baza presei de brânză și înfășurați-l în pânză de brânză.
Rotiți maneta de împingere până când indicatorul indică presiunea de până la 4,5 kg. Lăsați brânza în presa de brânză timp de 15 minute la această presiune
Pasul 3. Creșteți presiunea și continuați să apăsați
Măriți presiunea la 40 kg (18 kg) și apăsați timp de 12 ore.
Întoarceți cașcavalul și înlocuiți pânza de brânză cu una nouă înainte de a continua să apăsați brânza
Pasul 4. Creșteți din nou presiunea și continuați să apăsați
Măriți presiunea la 50 kg (22,5 kg) și apăsați încă 24 de ore.
Întoarceți cașcavalul și înlocuiți pânza de brânză cu una nouă înainte de a continua să apăsați brânza
Partea 4 din 4: Brânză învechită
Pasul 1. Lăsați brânza să se usuce singură
Scoateți brânza din presa de brânză după 24 de ore. Așezați pe o placă de brânză și lăsați-o să se usuce timp de 2 până la 5 zile.
- Brânza trebuie să fie uscată la temperatura camerei. A se păstra într-un loc bine luminat, uscat și nu prea umed.
- Cantitatea exactă de timp necesară uscării brânzei depinde de nivelul de umiditate.
- Când este gata, brânza va fi uscată la atingere. Și a format o piele sau un strat protector.
Pasul 2. Acoperiți brânza cheddar cu ceara de brânză
Ceara de brânză împiedică brânzeturile tari precum brânza cheddar să se usuce sau să se dezvolte mucegai pe măsură ce îmbătrânesc.
- Pregătiți brânza pentru depilare cu ceară, ungând suprafața cu ceară folosind o bucată mică de pânză de brânză înmuiată în oțet alb. Acest lucru va scăpa de orice mucegai vizibil sau invizibil. Se răcește brânza la frigider câteva săptămâni înainte de a se depăra.
- Luați o lumânare cu brânză de 10 x 10 cm.
- Așezați brânza în partea superioară a cazanului dublu și umpleți fundul cu apă. Se încălzește la foc mediu până se topește și atinge o temperatură de aproximativ 210 grade Fahrenheit (98,9 grade Celsius).
- Scufundați o perie cu peri naturali în ceara topită și acoperiți brânza cu ceară, lucrând câte o suprafață la rând. Lăsați ceara de pe o suprafață să se răcească înainte de a pătrunde pe alta.
- Ar trebui să ungi întreaga suprafață a brânzei cu două straturi de ceară. Lăsați-l să se usuce complet.
Pasul 3. Lăsați brânza să îmbătrânească în frigider
Așezați brânza la frigider și păstrați-o cel puțin 60 de zile înainte de a o savura.
- În mod ideal, brânza trebuie păstrată la 12,8-15,6 grade Celsius.
- Dacă preferați un gust mai ascuțit, îmbătrâniți brânza timp de 3 până la 24 de luni. Cu cât îmbătrânești mai mult brânza, cu atât va fi mai ascuțită.
-
Vârsta și gustul:
- Moale: 3-4 luni
- Brut 4-12 luni
- Ascuțit o dată la 2 ani
- Brânza mai veche de 2 ani se numește în funcție de vârsta sa
Pasul 4.
