Fripturile pot fi fierte pentru a fi fragede ca untul sau chiar la fel de tari ca unghiile. Tenderizarea fripturii înseamnă ruperea și ruperea țesutului conjunctiv, care va înmuia carnea înainte de gătit. După ce frageziți cu un ciocan sau o marinată enzimatică, friptura poate fi gătită în orice metodă preferați. Dacă nu îți place să te pregătești și vrei să gătești imediat, brasarea este cea mai bună opțiune. Nicio metodă nu este mai bună decât cealaltă, dar toate metodele vor avea ca rezultat o masă delicioasă.
Etapa
Metoda 1 din 4: Alegerea cărnii potrivite
Pasul 1. Alegeți tăierea potrivită a cărnii în funcție de metoda de gătit pe care urmează să o utilizați
Când gătiți fripturi la grătar sau prăjite, anumite bucăți de carne sunt mai potrivite anumitor metode. Timpul pe care îl aveți determină, de asemenea, tipul de friptură care funcționează cel mai bine.
De exemplu, dacă aveți puțin timp, alegeți o friptură de fustă și folosiți o tigaie pentru a o găti. Nu încercați aceeași tehnică pentru carnea de portar dacă nu aveți prea mult timp
Pasul 2. Înțelegeți diferența dintre fripturile high-end și low-end
Gingășia fripturii este legată de intensitatea performanței musculare folosită de animal pe tot parcursul vieții sale. Deci, mușchii care nu sunt folosiți prea mult (de exemplu, lângă coloana vertebrală) vor avea o carne foarte fragedă în comparație cu mușchii picioarelor. Mușchii din jurul taliei, backstop-ului și coastelor sunt cele mai tandre și considerate cărnuri de ultimă generație.
Unele dintre tipurile mai luxoase de friptură includ coaste-ochi, fâșie, filet și os t
Pasul 3. Înțelegeți rolul pe care îl joacă grăsimea în sensibilitatea și gustul cărnii
Marmorarea (dunga albă) este cantitatea de grăsime prezentă în friptură. Fripturile sunt clasificate în funcție de gingășie și marmorare. Scara variază de la fripturile Prime (au o mulțime de marmorare la bovine nu mai vechi de 42 de luni), fripturi Choice, apoi fripturi Select, până la nivelul inferior, fripturi Canner.
- Marmorarea apare ca o grăsime interstițială care arată ca o pânză de păianjen albă în interiorul fripturii. Cu cât sunt mai multe pânze de păianjen, cu atât aveți mai multă marmură.
- Pe lângă sensibilitate, marmorarea afectează și gustul. Cu cât există mai multă marmorare în friptură, cu atât este mai mare nivelul de sensibilitate. Cu toate acestea, fiecare are gusturi diferite. Unii oameni cred că prea multă marmorare face gustul fripturii prea ascuțit.
Metoda 2 din 4: Tenderize Carnea cu un Punch
Pasul 1. Așezați friptura pe o suprafață plană
Utilizați întotdeauna fripturi proaspete luate din frigider, nu congelate. Atunci când alegeți o suprafață de lucru, rețineți că nu toate suprafețele pot fi curățate bine.
- Când lucrați în bucătărie, multe plăci de tăiat nu pot fi curățate corespunzător după ce au intrat în contact cu carnea. Dacă sunteți foarte fanatic în ceea ce privește plăcile de tăiat din materiale naturale, cum ar fi bambusul, pregătiți o placă de tăiat specială, care este utilizată doar pentru carne. Dacă nu vă pasă de ingrediente, folosiți doar o placă de tăiat din sticlă sau plastic care poate fi curățată în siguranță după contactul cu carnea.
- Atunci când alegeți o placă de tăiat, nu vă concentrați doar pe material, ci și pe rezistența acestuia. Când lovești fripturi, este mai probabil să folosești un pumn puternic. O placă de tăiat din sticlă subțire nu este cu siguranță o opțiune bună atunci când frângeți carnea cu un ciocan de lemn.
Pasul 2. Așezați fripturile într-o pungă mică pentru sandwich sau folie de plastic
Capacul de plastic de pe friptură are două funcții: previne contaminarea încrucișată și previne scăparea sucului din carne. Înfășurați friptura în mod corespunzător pentru a minimiza contactul dintre sucurile de carne și masa de tăiat.
Când acoperiți carnea cu folie de plastic, amintiți-vă că suprafața cărnii se va extinde după ce bateți. Asigurați-vă că ați lăsat suficient spațiu pentru ca carnea să se extindă atunci când începeți să o loviți cu ciocanul
Pasul 3. Bate carnea
Bateți carnea ritmic, începând de la centru spre margini. Nu loviți carnea prea tare, dar folosiți un pumn constant și eficient, dându-i puțină apăsare la final. Utilizarea ciocanului de lemn potrivit poate face friptura să arate plin și atractiv, nu subțire și moale. Bateți întreaga suprafață a fripturii, răsturnați carnea și începeți să o loviți din nou.
- Nu vă faceți griji dacă nu aveți un ciocan de lemn. Puteți folosi o tigaie grea din fontă, o moară de făină din lemn sau o sticlă de sos de soia.
- Știți ce parte a ciocanului de lemn să utilizați. Partea ciocanului care este cea mai eficientă la frământarea cărnii este pe partea zimțată. Când carnea se scufundă sub impactul unui ciocan de lemn, fibrele se vor rupe și carnea va deveni foarte fragedă atunci când este încălzită. Partea plană a unui ciocan de lemn poate fi folosită pe bucăți subțiri de carne pentru a le face mai subțiri, astfel încât să gătească mai eficient.
- După ce a fost lovit cu un ciocan de lemn, carnea ar putea părea puțin dezordonată. Încercați să-l acoperiți cu pesmet sau să adăugați toppinguri suplimentare pentru a-l acoperi.
Metoda 3 din 4: Tenderizați carnea cu enzime
Pasul 1. Alegeți marinada potrivită pentru a fragezi carnea
Nu toate marinatele pot fragezi carnea. Căutați marinate care conțin acizi precum oțetul și sucurile de fructe. De asemenea, puteți încerca diferite tipuri de condimente și arome care vă plac. Puteți cumpăra marinată la magazin sau vă puteți face propria.
Sucul de ananas conține bromelină. Bromelaina este excelentă pentru fragezirea cărnii. Din păcate, acest material va avea denaturare (proteina se descompune) atunci când este încălzită. Deci, ar trebui să folosiți întotdeauna suc proaspăt de ananas dacă doriți să frageziți carnea
Pasul 2. Se amestecă marinada dorită
Când faceți marinada, faceți un amestec neted. Dacă luați enzime din ananas sau kiwi, cel mai bine este să folosiți un robot de bucătărie, astfel încât marinada să aibă o textură netedă. Dacă marinada trebuie gătită, lăsați-o să se răcească complet înainte de a o amesteca cu friptura. Acest lucru este util pentru ca friptura să nu gătească prea mult.
- Când înmuiați carnea în marinată, întreaga carne trebuie acoperită de marinată.
- Deoarece marinatele sunt de obicei acide, nu folosiți castroane metalice. Acizii pot reacționa cu metalele, ceea ce poate face ca carnea să aibă un gust prost.
Pasul 3. Maximizează timpul de marinare
În timp ce o tăietură moale poate dura doar 2 ore până la marinare, o tăietură dură, precum o friptură, poate dura câteva ore până la noapte. Cu cât este înmuiată mai mult, cu atât va fi mai fragedă carnea. Ca regulă generală, marinatele cu fructe sunt potrivite pentru utilizarea pe termen scurt, în timp ce marinatele pe bază de oțet sau ulei sunt potrivite pentru marinarea prelungită, cum ar fi peste noapte.
Pasul 4. Depozitați întotdeauna carnea în frigider pe raftul inferior
Marinarea cărnii crude pe blatul bucătăriei este neigienică și nesigură. Dacă este depozitat pe raftul inferior al frigiderului, puteți evita vărsarea sau contaminarea altor alimente dedesubt.
Metoda 4 din 4: Înfierbântare la carne fragedă
Pasul 1. Searing (gătiți carnea cu puțin ulei) pe toate părțile fripturii
Încălziți o oală adâncă cu capac. Puneți puțină grăsime în fundul tigaiei (de exemplu, ulei de măsline). Când grăsimea este fierbinte, aruncați carnea condimentată în uleiul sfâșietor. Când toate părțile cărnii au devenit maro închis, scoateți carnea din tigaie pentru a opri procesul de gătit.
Dacă doriți să adăugați legume la amestec, puteți face acest lucru acum. Încercați să adăugați morcovi tăiați cubulețe, usturoi, țelină sau dovlecei. Când tăiați legume, încercați să o faceți în dimensiuni mici, care sunt suficiente pentru o mușcătură
Pasul 2. Faceți smălțuirea
Deglazarea înseamnă a pune lichidul într-o tigaie încă fierbinte, astfel încât bucățile de carne lipite de tigaie să plutească deasupra lichidului. Deglazarea se face de obicei cu bulion sau vin sau o combinație a acestor două ingrediente. Odată ce lichidul a fost adăugat, ridicați carnea marinată și lipiți-o de fundul tigaiei.
- Vinul este adesea folosit la degajare, deoarece are un conținut ridicat de acid. Aciditatea poate fi utilizată pentru a descompune proteinele din carne și pentru a o face mai delicată. Acest lucru va avea ca rezultat și o aromă mai puternică. Dacă nu sunteți expert în vinuri, pinot noir este o alegere excelentă pentru degajare.
- Dacă nu doriți să utilizați ingrediente pe bază de alcool, alegeți un bulion cu oțet de mere adăugat. Oțetul îi va oferi o aciditate asemănătoare vinului, iar bulionul va adăuga o aromă delicioasă.
Pasul 3. Fierbeți friptura, legumele și lichidul la 180 ° C și acoperiți oala
Acoperiți oala cu legumele și friptura. O puteți fierbe pe aragaz sau în cuptor. Scopul este să aducă lichidul la fierbere, apoi să scadă temperatura, astfel încât lichidul să fiarbă încet.
Este o idee bună să umpleți tigaia pe jumătate, astfel încât friptura să fie complet scufundată în lichid. Dacă este necesar, adăugați mai mult lichid la jumătatea gătitului. Dacă lichidul este prea scăzut, carnea dvs. va fi uscată
Pasul 4. Puneți friptura la foc mic și încet
Verificați frecvent nivelul lichidului pentru a menține cantitatea din tigaie. Nu lăsați lichidul să fie mai mic decât carnea. Fierbând friptura la temperaturi scăzute și pentru o lungă perioadă de timp, puteți obține o friptură foarte umedă.
