Fermentarea legumelor prin conservarea lor într-un lichid poate îmbunătăți profilul nutrițional al acestor legume și poate produce un produs final care are un gust puternic, crocant și delicios. Kimchi și varza murată sunt variații populare ale legumelor fermentate, dar aproape orice legumă poate fi fermentată atunci când este înmuiată într-un lichid, care se adaugă de obicei cu sare sau alte drojdii. Legumele fermentate durează luni întregi, permițându-ne să ne bucurăm de legume delicioase de vară pe tot parcursul anului. Acordați atenție pasului numărul 1 pentru a începe.
Etapa
Metoda 1 din 3: Colectarea de materiale și instrumente
Pasul 1. Selectați legumele care urmează să fie fermentate
Cele mai bune legume pentru fermentat sunt cele care sunt în sezon și coapte, la vârful lor de textură și gust optim. Alege legume care cresc lângă tine și, dacă este posibil, alege legume organice. Puteți fermenta un singur tip de legume odată sau puteți combina mai multe tipuri de legume împreună pentru a face o „salată” de legume fermentate. Iată câteva alegeri populare de legume:
- Castravete. Castraveții fermentați, adică murăturile, sunt un loc minunat pentru a începe dacă nu ați fermentat niciodată legumele. Încercați să împachetați murături cu ceapă, morcovi și ardei. (Nu utilizați castraveți acoperiți cu ceară. Pentru a vedea dacă sunt ceruiți, răzuieți pielea de pe castravete cu unghia. Cereți castravetelui să murească la magazin.)
- Varză. Fermentarea varzei o transformă în varză acră, crocantă. Luați în considerare prepararea kimchiului pentru varză fermentată pentru o senzație picantă.
- Paprika. Ardeiul gras poate fi fermentat pe cont propriu sau ambalat cu alte legume pentru un plus de condimentare.
- Fasole verde sau sparanghel. Fasolea verde murată sau sparanghelul sunt un deliciu de așteptat iarna, când aromele proaspete de vară ale sparanghelului sunt greu de găsit.
Pasul 2. Decideți câtă sare să adăugați
Când legumele se află într-o soluție lichidă, bacteriile naturale prezente pe pielea legumelor încep să distrugă structura celulară ca proces de fermentare. Legumele se vor fermenta în apă proaspătă, dar gustul și textura legumelor vor fi mai bune dacă se adaugă sare, ceea ce va crește creșterea bacteriilor „bune” și va reduce creșterea bacteriilor „rele”, rezultând legume crocante și delicioase.
- Cantitatea standard de sare de pus în legumele fermentate este de 3 linguri pe 2,27 kg de legume. Dacă urmați o dietă săracă în sodiu, adăugați mai multă sare la gustul dumneavoastră.
- Cu cât adăugați mai puțină sare, cu atât legumele vor fermenta mai repede. Adăugarea mai multor sare va face ca procesul de fermentare să se desfășoare mai lent.
- Dacă nu doriți să adăugați multă sare, utilizarea drojdiei va ajuta la creșterea creșterii bacteriilor bune și la inhibarea creșterii bacteriilor rele. Puteți adăuga zer, boabe de chefir sau drojdie uscată în amestec și puteți reduce cantitatea de sare. Cu toate acestea, aveți grijă, utilizarea drojdiei fără sare va duce la legume mai puțin crocante.
Pasul 3. Selectați containerul de utilizat
Borcanele ceramice cilindrice cu gură largă sau borcanele de sticlă sunt adesea folosite pentru fermentarea legumelor. Deoarece soluția de legume și sare va fi în recipient timp de săptămâni sau chiar luni, este foarte important să alegeți un recipient care să nu contamineze amestecul cu substanțe chimice. Recipientele din ceramică și sticlă sunt cea mai bună alegere; evita recipientele din metal sau plastic.
Pasul 4. Proiectați sistemul de balast și capac
De asemenea, veți avea nevoie de un capac care să permită fluxul de aer, menținând în același timp insectele în afară, precum și de greutăți pentru a împacheta legumele strâns. Puteți achiziționa un recipient de fermentare care are deja o greutate și un capac sau vă puteți proiecta propriul cu aparate de uz casnic mai puțin costisitoare.
- Dacă utilizați borcane ceramice, căutați plăci mici și grele care se potrivesc în borcan. Așezați o sticlă grea sau o piatră deasupra plăcii pentru a acționa ca un balast. Puneți o pânză de brânză curată peste gura borcanului pentru a preveni pătrunderea insectelor.
- Dacă folosiți un borcan de sticlă, obțineți un borcan mai mic, care se potrivește perfect în borcanul mai mare. Umpleți borcanul mic cu apă pentru a acționa ca un balast. Puneți o pânză de brânză curată peste un borcan de sticlă pentru a ține insectele în afară.
Metoda 2 din 3: Prepararea legumelor fermentate
Pasul 1. Spălați și prelucrați legumele
Asigurați-vă că clătiți bine pielea de legume, apoi tăiați-o pe lungime sau în bucăți. Tăierea acestor legume creează o suprafață mai mare și ajută procesul de fermentare
Dacă faceți varză murată, feliați varza în bucăți mici de mușcătură
Pasul 2. Apăsați legumele pentru a elibera sucul
Așezați legumele într-un castron și folosiți un îndulcitor pentru carne sau un pounder pentru a scoate sucurile din legume. Dacă doriți ca legumele să fie în mare parte întregi, va trebui totuși să o apăsați într-un alt mod pentru a începe să spargeți pereții celulari ai legumei. Puteți stoarce legumele sau le puteți masa pentru a stoarce sucurile.
Pasul 3. Adăugați sare
Adăugați sare după gust și folosiți o lingură pentru a o amesteca împreună cu legumele și sucul de legume. Dacă folosiți și drojdie, o puteți amesteca imediat.
Pasul 4. Așezați amestecul în recipientul pe care l-ați ales
Asigurați-vă că lăsați aproximativ 7,6 cm spațiu liber în partea de sus a recipientului. Folosiți-vă mâinile sau o ustensilă de bucătărie pentru a apăsa legumele până la fundul recipientului, astfel încât sucurile să poată crește și să înmoaie părțile solide ale legumelor. Dacă nu există suficient suc pentru a acoperi toate legumele, adăugați apă deasupra.
Pasul 5. Cântărește și acoperă amestecul
Pentru a fermenta legumele, acestea trebuie cântărite în lichid. Așezați sistemul de greutate pe care l-ați proiectat în recipient, asigurându-vă că placa sau borcanul pe care îl utilizați se potrivește perfect. Acoperiți întregul recipient cu o cârpă ușoară, bine țesută, pentru a ține insectele la distanță și pentru a permite fluxul de aer.
Metoda 3 din 3: Finalizarea procesului de fermentare
Pasul 1. Lăsați legumele fermentate să stea la temperatura camerei
Așezați-l într-un loc curat și uscat. Legumele vor începe să se descompună și să fermenteze aproape imediat. Asigurați-vă că camera nu este nici prea caldă, nici prea rece; camera trebuie să fie la o temperatură confortabilă a camerei.
Pasul 2. Gustă zilnic produsul fermentat
Nu există un timp specific pentru a determina când sunt gata legumele noastre fermentate - totul depinde de gust. După o zi sau două, fermentația va produce o aromă înțepătoare. Continuați să gustați în fiecare zi până când legumele fermentate ating nivelul de aciditate dorit. Unora le place să mănânce produse fermentate imediat după ce legumele și-au atins exact imaginea gustativă dorită. Cu toate acestea, dacă doriți să păstrați legumele fermentate pentru o lungă perioadă de timp, va trebui să le eliminați.
Dacă unele legume plutesc pe suprafața lichidului, acestea pot avea un strat de mucegai. Pur și simplu îndepărtați acest strat de mucegai și asigurați-vă că legumele rămase sunt îngropate sub lichid. Ciuperca este inofensivă și nu va deteriora produsul fermentat
Pasul 3. Transferați produsul fermentat într-un loc mai rece
Puneți-l în subsol sau în frigider. Acest lucru va încetini procesul de fermentare, permițându-vă să păstrați produsul fermentat timp de câteva luni. Pe măsură ce legumele continuă să fermenteze, aromele vor deveni mai puternice. Continuați să gustați produsele fermentate la fiecare câteva săptămâni și mâncați imediat ce gustul vă place.
