Sosurile de îngroșare sunt o lecție de bază în orice oră de gătit, dar există mai multe moduri în funcție de ce sos este făcut și de rezultatul dorit. Există o varietate de lichide care trebuie îngroșate, cum ar fi sos și supe, creme și budinci, iaurt și înghețată, gemuri și preparate de fructe sau chiar sosuri de salată și alte sosuri. Probabil că nu folosiți același mod pentru a îngroșa un desert dulce pe măsură ce îngroșiți un sos gros, sărat, astfel încât să învățați unele dintre aceste moduri și ingredientele de îngroșare pot funcționa.
Etapa
Metoda 1 din 7: prepararea porumbului cu amidon
Pasul 1. Alegeți amidon (amidon)
Amidonul de porumb este cel mai frecvent folosit pentru îngroșarea sosurilor, dar puteți folosi și amidon de cartofi, făină de săgeată, făină de tapioca sau făină de orez. Când este amestecat cu un lichid și încălzit, acest amidon se va extinde și va forma un gel gros.
- Grâul nu este recomandat pentru această metodă, deoarece are un gust puternic și nu are aceeași putere de îngroșare ca și alte amidonuri. Făina instantanee poate fi amestecată direct în sos fără a se amesteca mai întâi cu apă, dar acest lucru nu este recomandat.
- Amidonul este adesea folosit pentru a îngroșa supele, bulionele groase, preparatele de fructe, sosurile de fructe și sosurile dulci sau sărate.
Pasul 2. Măsurați amidonul într-un vas separat
Folosiți o lingură de amidon pentru fiecare 250 ml de lichid pe care doriți să-l îngroșiți.
Pasul 3. Se amestecă cu apă rece în proporții egale
Pentru fiecare lingură de amidon, adăugați o lingură de apă rece. Se amestecă până când nu există bulgări și amidonul este complet amestecat.
Pasul 4. Se amestecă terciul cu amidon cu sos
Se toarnă treptat suspensia de amidon în sosul pe care doriți să-l îngroșiți și amestecați constant pentru a amesteca suspensia cu sosul.
Pasul 5. Aduceți la fierbere
Pentru a elibera moleculele de amidon, va trebui să încălziți sosul la foc mic, altfel amidonul nu se va îngroșa.
Pasul 6. Condimentează dacă este necesar
Deoarece diluați sosul adăugând apă și amidon, gustați-l din nou odată ce este îngroșat, pentru a vedea dacă ierburile sau alte condimente trebuie ajustate.
Metoda 2 din 7: Utilizarea gumei alimentare
Pasul 1. Alege guma (guma)
Unele dintre cele mai frecvente gume alimentare utilizate ca agenți de îngroșare sunt guma xantan (guma xantan), agar, pectina și guma guar (guma guar). Aceste ingrediente sunt foarte populare, deoarece este necesară doar o cantitate mică pentru a se îngroșa și nu schimbă culoarea sau gustul sosului.
- Guma de xantan este un agent de îngroșare versatil care poate fi utilizat în aproape orice sos de salată și dressing și acționează și ca conservant.
- Agarul este adesea utilizat comercial pentru îngroșarea alimentelor lactate și poate fi folosit ca înlocuitor al gelatinei în preparatele de fructe și deserturi. Agar este disponibil sub formă de pulbere sau fulgi.
- Pectina este adesea utilizată în gemuri și jeleuri, precum și în dulciurile din fructe, dar poate fi folosită și pentru îngroșarea iaurtului și a produselor lactate.
- Guma de guar se îngroașă la răcire și poate fi adăugată la produsele coapte pentru a crește cantitatea de fibre. Guma de guar este cel mai des folosită în sosurile de salată.
Pasul 2. Se amestecă mai întâi guma de guar sau gelatina cu lichidul
Jeleul și guma de guar trebuie amestecate cu alte lichide înainte de a le adăuga la sosuri sau pansamente pentru salată. Agarul este amestecat și încălzit mai întâi cu apă, iar guma de guar poate fi adăugată la uleiuri așa cum se menționează în rețeta de sos pentru salată.
- Pentru gelatina cu fulgi, utilizați un raport de o lingură de agar pentru fiecare 250 ml de lichid; Pentru agar pudră, utilizați o linguriță de agar pudră pentru fiecare 250 ml de lichid. Se dizolvă gelatina cu patru linguri de apă caldă într-o cratiță. Fierbeți timp de 5 până la 10 minute. Se amestecă cu sosul pe care doriți să-l îngroșiți.
- Pentru a îngroșa un sos de salată cu gumă de guar, folosiți doar o linguriță și jumătate pentru fiecare 625 ml de lichid. Amestecați sau faceți piure guma de guar cu uleiul așa cum se menționează în rețeta de sos pentru salată înainte de a amesteca cu celelalte ingrediente.
Pasul 3. Adăugați pectina sau guma xantan direct în sos
În ultimele 15 minute de gătit, pectina și guma de xantan pot fi adăugate direct în sos. Pectina trebuie să fiarbă cel puțin un minut pentru a activa procesul de gelificare. Guma xantan se va îngroșa fără a fi nevoie să fiarbă.
- Adăugați trei sferturi de lingură de pectină pentru fiecare 250 ml de sos sărat sau două linguri de pectină pentru fiecare 250 de grame de zahăr folosite în sosurile dulci. Se amestecă energic pe măsură ce pectina începe să fiarbă și în timp ce fierbe.
- Folosind măsura cantității de lichid ca bază, adăugați între 0,1 și 1% gumă xantan în funcție de consistența dorită. Se amestecă energic sau piure în blender guma xantan cu sosul.
Metoda 3 din 7: Realizarea unui „Beurre Manié”
Pasul 1. Puneți făină și unt în proporții egale într-un castron
Beurre manié este franceză pentru untul frământat, deoarece trebuie să frământați untul și făina. Folosind o furculiță sau degetele, frământați făina și untul până când devin o pastă sau un aluat neted.
- Puteți folosi un robot de bucătărie pentru a face loturi mari de maniere de beurre.
- Beurre manié este un mod ideal de a îngroșa supele, bulionele groase și sosurile sărate.
Pasul 2. Formați aluatul în bile de dimensiune linguriță
Aceste bile vor fi adăugate la orice sos care va fi îngroșat.
Pasul 3. Adăugați bilele la sosul care fierbe încet
Se amestecă o minge de aluat de unt în sos. Pentru fiecare bilă adăugată, lăsați sosul să fiarbă cel puțin un minut pentru a se îngroșa, înainte de a adăuga o altă bilă. Adăugați astfel bilele de maniere de beurre până când sosul atinge consistența dorită.
Orice bile rămase de manié de beurre pot fi păstrate în congelator pentru utilizare ulterioară. Asigurați-vă că dezghețați-l la temperatura camerei înainte de a-l adăuga la sos
Metoda 4 din 7: Crearea unui „Roux”
Pasul 1. Alegeți o grăsime de utilizat
Roux este franțuzesc pentru pastele obținute prin prepararea grăsimii cu făină în proporții egale. Grăsimea recomandată este uleiul, untul sau grăsimea din fripturi (picurare). Rouxul poate fi folosit pentru a îngroșa bulionele groase, sosurile sărate sau supele.
Pasul 2. Puneți grăsimea într-o cratiță pe aragaz la foc mediu
Utilizați între una și trei linguri de grăsime plus o cantitate egală de făină pentru fiecare 250 ml de lichid, în funcție de grosimea sosului dorit. Pentru un sos mai subțire, folosiți o lingură de grăsime și o lingură de făină pentru fiecare 250 m lichid; pentru un sos cu grosime medie, folosiți două linguri de grăsime și două linguri de făină; Pentru un sos gros, folosiți trei linguri de grăsime și trei linguri de făină.
Pasul 3. Se amestecă proporții egale de făină într-o cratiță
Adăugați aceeași cantitate de făină ca untul sau uleiul, în funcție de cantitatea de grăsime utilizată.
Pasul 4. Se amestecă pe măsură ce se gătește
Pentru un roux alb de bază, gătiți făina și grăsimea timp de câteva minute, până când se combină bine și începeți să spumați.
Pasul 5. Scoateți din aragaz
Când roux-ul este gătit, puneți-l deoparte și puneți-l la frigider pentru câteva minute. Rouxul fierbinte se va separa atunci când este adăugat la sos.
Pasul 6. Se amestecă rouxul rece cu sosul
Aduceți ușor sosul la fierbere și fierbeți cel puțin 20 de minute pentru a îndepărta gustul de făină.
Pasul 7. Reglați condimentul dacă este necesar
Dacă mai există ierburi sau condimente în procesul de îngroșare, adăugați-le în sos înainte de a le servi.
Metoda 5 din 7: Se îngroașă cu gălbenuș de ou
Pasul 1. Crăpați ouăle și separați gălbenușurile și albușurile
Utilizarea ouălor ca agent de îngroșare funcționează excelent pentru cremă, budinci și sosuri cremă grele.
Pasul 2. Bateți gălbenușurile într-un vas separat
În timp ce bateți ouăle, adăugați sosul cald puțin câteodată folosind o lingură de legume (cum ar fi sosul Alfredo sau budinca). Aceasta se numește coagularea oului, ceea ce înseamnă că îl încălziți treptat, astfel încât să îl puteți adăuga la ceva fierbinte, fără a face gălbenușurile să se gătească prea mult sau să se sfărâme.
Pasul 3. Adăugați puțin lichid până ajunge la o ceașcă plină
După ce ați adăugat suficient lichid, continuați să amestecați câteva secunde până când ouăle sunt complet încorporate în lichid.
Pasul 4. Se amestecă amestecul de ouă înapoi în sos
Aduceți sosul la foc mic până se îngroașă.
Metoda 6 din 7: Se micșorează lichidul pentru a se îngroșa
Pasul 1. Aduceți sosul la foc mic
Nu-l lăsați să fiarbă complet. Această metodă funcționează excelent pentru aproape orice sos, deoarece pe măsură ce sosul se încălzește, apa se evaporă, lăsând un sos mai gros și mai concentrat.
Micșorarea sosului va crește aromele dulci, acre și sărate, dar poate elimina și aroma ierburilor și condimentelor, așa că gustați sosul în timp ce se micșorează și fiți pregătiți să reglați condimentul atunci când sosul este complet redus
Pasul 2. Se amestecă ocazional pentru a nu arde
Pe măsură ce apa se evaporă și sosul se micșorează, sosul se va îngroșa în continuare. Rețeta pe care o utilizați vă poate instrui să reduceți sosul la jumătate, o treime sau chiar un sfert din volumul anterior, în funcție de ce sos se face.
Pasul 3. Reduceți până atingeți consistența dorită
Dacă nu gătiți conform rețetei, regula este că sosul este gata de servit atunci când atinge o consistență stratificabilă, ceea ce înseamnă că sosul va acoperi partea din spate a lingurii fără a picura.
Metoda 7 din 7: Adăugarea fulgilor de cartofi ca agent de îngroșare
Pasul 1. Măsurați o lingură de fulgi de cartofi pentru fiecare 250 ml de sos
Fulgii de cartofi sunt piure de cartofi uscați, ambalați și îi puteți adăuga ca agent de îngroșare la sosurile în stil rustic și la sosul gros, tocănițele și supele. Evitați această metodă pentru sosuri limpezi sau sosuri cu aromă ușoară.
Aceasta este cea mai rapidă metodă de îngroșare, astfel încât cantitatea de fulgi de cartofi este mai mult aromată decât dimensiunea exactă
Pasul 2. Adăugați treptat fulgii de cartofi în sos
Când sosul fierbe încet, adăugați fulgii de cartof puțin câte unul. Se amestecă pentru a amesteca și se îngroașă. Adăugați mai mulți fulgi de cartof dacă este necesar până când se atinge consistența dorită.
Adăugarea de alimente precum cartofi, paste sau ovăz la un sos gros și sărat va îngroșa în mod natural sosul datorită prezenței amidonului în acele alimente
Pasul 3. Reglați condimentul dacă este necesar
Înainte de servire, gustați sosul și reglați ierburile și condimentele dacă fulgii de cartof au schimbat gustul sosului.
