Drojdia este un organism unicelular care este vital pentru majoritatea brutarilor și fabricilor de bere din întreaga lume datorită capacității sale de a transforma zahărul în dioxid de carbon și alcool. Puteți face un starter de pâine umplut cu drojdie sau un starter pentru aluat, folosind doar făină, apă și întreținere regulată. Cultivarea drojdiei de bere este mai complicată, deoarece necesită un mediu steril, dar acest proces este realizat și de fabricile de bere experimentate sau ambițioase. Ambele tipuri de culturi de drojdie pot dura cu ușurință luni întregi în frigider, astfel încât să puteți face pâinea sau berea perfectă din când în când.
Dacă doriți să știți cum să preparați drojdia înainte de a coace pâinea, vă recomandăm să citiți despre cum să activați drojdia în loc să citiți acest articol.
Etapa
Metoda 1 din 2: Cultivarea drojdiei din pâine
Pasul 1. Alegeți o sticlă mare, curată
În mod ideal, o sticlă de sticlă ar trebui să fie suficientă pentru a conține cel puțin doi litri, deoarece starterul va crește rapid și veți fi forțat să aruncați mult starter dacă sticla este prea mică. Pot fi folosite și sticle de plastic, argilă sau piatră, dar sticlele de sticlă sunt cele mai ușor de curățat și vă facilitează verificarea starterului de pâine. Se recomandă sterilizarea sticlelor în apă clocotită, dacă sticlele sunt rezistente la căldură. Cu toate acestea, spălarea sticlei cu apă fierbinte cu săpun, apoi clătirea este de asemenea suficientă.
Pasul 2. Se toarnă 120 ml de apă fără clor
Dacă apa de la robinet de acasă conține clor, puteți cumpăra comprimate de clorurare pentru a elimina clorul din apă sau lăsați apa să stea timp de 24 de ore. Mineralele găsite în apa „dură” pot ajuta culturile de drojdie să prospere, astfel încât utilizarea apei distilate nu este recomandată.
Dacă nu aveți acces la apă care are proprietăți ideale, utilizați orice apă care este sigură de băut
Pasul 3. Se amestecă bine 180 mL de făină
Folosiți făină universală nealbită dacă intenționați să utilizați un starter pentru a face pâine albă sau făină integrală de grâu pentru a face pâine integrală. Făina de grâu conține în mod natural drojdie sălbatică, microorganisme care produc dioxid de carbon și alte substanțe care determină creșterea pâinii și oferă un plus de aromă.
- Se amestecă energic, adăugând astfel aer la amestec.
- Multe alte tipuri de făină pot fi folosite pentru a face aperitive cu diferite arome, inclusiv făină de orez brun și făină de spelte.
Pasul 4. Adăugați vin organic nespălat (opțional)
Dacă utilizați făină albă în loc de făină integrală de grâu, este posibil ca starterul să nu conțină tipul specific de drojdie care produce gustul de aluat acid. Alternativ, puteți încerca să corectați acest lucru adăugând puțin amestec de fructe, cel mai frecvent o mână de struguri, la amestec. Folosiți vinuri organice care nu sunt pesticide sau cerate, astfel încât să puteți adăuga struguri nespălați la amestec.
În timp ce vinul conține drojdie, cât de bine se dezvoltă în pâine, este discutabil. Unii brutari recomandă acest pas, în timp ce alții se întreabă cât de mult va avea un efect
Pasul 5. Acoperiți, dar nu strâns
Evitați utilizarea unui capac care este prea strâns, deoarece un starter de succes va produce gaze care pot sparge capacul și pot necesita oxigen suplimentar pentru a se extinde. În schimb, acoperiți-l cu pânză de brânză, hârtie de țesut sau o cârpă curată legată cu o bandă de cauciuc sau folosiți un capac slăbit care nu se închide strâns.
Pasul 6. Depozitați într-un loc cald timp de două zile
Pentru a crește activitatea drojdiei, depozitați starterul de pâine într-un loc cald, la cel puțin 21 ° C. După două zile, amestecul trebuie să pară spumos sau spumos și să emită un miros puternic. Cu toate acestea, unii începători necesită mai mult timp pentru a se dezvolta, așa că nu vă faceți griji dacă nu ați observat încă nicio modificare.
Dacă locuința dvs. este rece, păstrați drojdia lângă aragaz sau încălzitor, dar nu prea aproape de ea, astfel încât drojdia să nu se gătească prea mult sau să se încălzească sau să se încălzească. Drojdia prosperă cel mai bine în medii calde, dar moare dacă se încălzește prea mult
Pasul 7. Adăugați 120 ml apă și 180 ml făină
Se amestecă apă și făină de același tip ca înainte în cantități mici, până se omogenizează bine. Acoperiți și lăsați timp de 24 de ore în timp ce drojdia își mănâncă noua sa hrană.
Pasul 8. Înlocuiți zilnic parte din starter cu făină și apă noi
În fiecare zi, îndepărtați parțial starterul, lăsând cel puțin 120 ml în sticlă. În acest stadiu, starterul nu este încă sigur și eficient de utilizat în rețete, așa că aruncați partea ridicată. Adăugați mai multă apă și făină pentru a înlocui porția - cantitatea exactă pe care o utilizați nu contează, atâta timp cât utilizați 3 părți de făină în loc de 2 părți de apă. Nu încercați să adăugați mai mult de triplu cantitatea actuală de amestec.
Pasul 9. Monitorizați progresul
Inițial, starterul poate produce un lichid gălbui deasupra și poate emite un miros asemănător alcoolului. Sperăm că acest lucru va dispărea într-o săptămână, pe măsură ce coloniile de drojdie se dezvoltă și produc un miros care seamănă mai mult cu mirosul de pâine. Odată ce drojdia s-a format, amestecul trebuie să crească constant până când își dublează dimensiunea între fiecare hrănire. Continuați să vă hrăniți până când acest lucru este atins și cel puțin o săptămână întreagă pentru a reduce la minimum șansele ca microorganismele rivale să copleșească drojdia. Unii începători pot dura mai mult de o lună sau chiar mai mult pentru a fi gata.
Dacă amestecul produce în schimb un lichid maro închis, acesta este un semn că drojdia a rămas fără alimente. Aruncați lichidul maro și hrăniți-l mai des, sau cu mai multă făină și apă la fiecare hrănire
Pasul 10. Transferați-l în frigider și reduceți frecvența de hrănire
Odată ce amestecul și-a dublat dimensiunea zilnic timp de cel puțin trei zile și nu produce miros lichid sau urât mirositor (care nu miroase a pâine), acoperiți-l bine și transferați-l în frigider. Drojdia va deveni inactivă sau, cel puțin, va încetini și va trebui să hrăniți drojdia doar cu făină și apă o dată pe săptămână, îndepărtând o parte din drojdie, dacă este necesar, pentru a nu se revărsa. Atâta timp cât vă amintiți să hrăniți drojdia, starterul poate fi depozitat la frigider la nesfârșit, rezultând un starter de pâine umplut cu drojdie luni sau chiar ani.
Starterul de făină de orez brun trebuie hrănit la fiecare câteva zile chiar și atunci când a fost refrigerat
Pasul 11. Folosiți aperitive în rețetele de pâine
Înainte de a folosi o parte din starter într-o rețetă de aluat de pâine (ca înlocuitor al drojdiei de pâine), reactivați drojdia mutând-o la temperatura camerei, acoperind-o cu prosoape de hârtie sau pânză de brânză și hrănind drojdia de cel puțin trei ori 8-12 ore întregi. Frământați aluatul de pâine uniform până când glutenul este activat, ceea ce va permite ca aluatul să fie întins suficient de subțire pentru ca lumina să strălucească prin el fără a rupe aluatul. Deoarece drojdia sălbatică tinde să acționeze mai încet decât tipurile de drojdie din comerț, lăsați aluatul să crească timp de 4 - 12 ore sau chiar 24 de ore pentru o pâine mai tare.
- Asigurați-vă că aluatul de pâine nu se încălzește prea mult, deoarece acest lucru poate ucide drojdia. Atingeți din când în când aluatul de pâine dacă îl frământați cu un mixer, deoarece mixerul poate supraîncălzi aluatul.
- Puteți utiliza, de asemenea, starter de aluat în alte rețete care implică făină de grâu, dar rețineți că starterul îi va oferi aluatului acru un gust acidulat. Mulți oameni fac clătite de aluat pentru a folosi un starter suplimentar, care este ridicat la hrănirea drojdiei, care este de obicei aruncată.
Metoda 2 din 2: Cultivarea culturii de drojdie de bere
Pasul 1. Începeți prin utilizarea unei culturi de drojdie de înaltă calitate care este utilizată pentru bere
În timp ce puteți începe o cultură de drojdie folosind drojdia de bere lichidă cumpărată din magazin, creșterea este de obicei mai dificilă și mai lungă dacă începeți doar cu soiurile disponibile în mod obișnuit. În mod obișnuit, fabricile de bere cultivă culturi de drojdie începând cu un depozit de drojdie de la o bere de casă foarte reușită, o bere preferată sau o altă rasă rară sau scumpă pe care doresc să o cultive pentru reutilizare.
- Cultivarea propriei culturi de drojdie pe termen lung necesită mult timp și efort. Nu este nevoie să preparați bere acasă, ci doar să păstrați un anumit tip de drojdie preferat.
- Trebuie remarcat faptul că depozitul de drojdie în sticla de bere poate să nu fie același cu drojdia utilizată în fermentația primară (inițială), astfel încât rezultatul final poate să nu fie ceea ce doriți.
Pasul 2. Lucrați pe o zonă curată
Contaminanții aerieni pot distruge culturile de drojdie, la fel și bacteriile. Evitați zonele umede sau locurile în care sunt pregătite mâncarea, cum ar fi în bucătărie și la subsol. Închideți ferestrele din camera în care creșteți drojdia, mai ales pe vreme caldă.
Spălați-vă întotdeauna mâinile cu săpun antibacterian înainte de a manipula culturile de drojdie
Pasul 3. Curățați și igienați suprafața de lucru
Spălați masa de lucru cât mai curată posibil. Ucideți majoritatea microorganismelor rămase cu un produs de igienizare, cum ar fi alcoolul pentru frecare. Lasă-l să se usuce.
Pasul 4. Achiziționați echipamente
Cel mai simplu mod de a obține echipamentul de care aveți nevoie este să cumpărați un kit de fabricare a berii, care poate sau nu să vină cu o drojdie de start și un ghid. Dacă colectați echipament bucată cu bucată sau verificați dacă este cuprinzător, consultați secțiunea Lucruri de care aveți nevoie pentru lista completă. Încercați să căutați farmacii sau să căutați furnizori de echipamente de laborator pe paginile galbene sau pe internet.
- Comandarea echipamentelor de laborator în Statele Unite poate fi întârziată sau poate implica anchete din partea agențiilor guvernamentale.
- Pudra de agar este disponibilă în multe magazine alimentare din Asia. Dacă nu găsiți una, utilizați gelatină pudră, fără aromă, dar amintiți-vă că culturile pe bază de gelatină trebuie depozitate într-un loc mai rece, astfel încât să nu se topească.
Pasul 5. Sterilizați recipientele adecvate
Aburiti recipientele si capacele din sticla rezistente la caldura in oala sub presiune timp de cel putin 10 minute pentru a distruge orice sursa de contaminare. Vase Petri sau „farfurii” sunt adesea folosite, dar puteți folosi orice recipient mic de sticlă. Un „tub de pornire” este uneori inclus în seturile de fabricare a berii în acest scop.
- Dacă nu aveți o oală sub presiune, înmuiați recipientele în apă și fierbeți timp de 30 de minute. Cu toate acestea, nu este la fel de eficient ca o oală sub presiune în uciderea contaminanților, ceea ce ar putea duce la un număr mare de culturi de drojdie care nu cresc sau se pot strica din cauza mucegaiului.
- Dacă aveți pungi de plastic sterile pentru a depozita recipientele, puteți pregăti recipientele în avans.
Pasul 6. Lăsați recipientele să se răcească, apoi treceți prin căldură
Deoarece sterilizarea este esențială pentru culturile de drojdie de bere pentru a împiedica alte microorganisme să copleșească drojdia, acest pas este recomandat în plus față de pașii de mai sus. Folosind o lanternă cu propan sau altă sursă portabilă de temperatură înaltă (în loc de o brichetă obișnuită), treceți vârful flăcării de-a lungul marginii containerului.
Pasul 7. Folosiți apă moale sau distilată
Dacă apa de la robinet din zona dvs. este apă „dură”, ceea ce înseamnă că conține cantități mari de minerale carbonat calcaroase, ar putea duce la creșterea bacteriilor în cultura dvs. de drojdie. Utilizați apă distilată pentru a fi sigură sau măsurați pH-ul apei dvs. și folosiți-o numai dacă este mai mică sau egală cu 5,3.
Pasul 8. Se fierbe 240 ml de apă și 60 ml de extract de malț uscat
Încălziți apa într-o oală sub presiune dacă este posibil pentru a preveni revărsarea apei sau folosiți un borcan sau o cratiță Pyrex curată. Adăugați extractul de malț uscat și amestecați pentru a-l dizolva. Fierbeți timp de 15 minute și, urmărind, reduceți temperatura dacă amenință să se revărse.
Aceasta se numește „filtratul de pornire”
Pasul 9. Reduceți temperatura, adăugați 2,5 ml de pulbere de agar și amestecați până se dizolvă
Filtratul de start conține deja substanțele nutritive de care drojdia de bere are nevoie pentru a prospera, dar pulberea de agar va îngroșa în cele din urmă amestecul într-o bază gelatinoasă pe care se află drojdia. Trebuie remarcat faptul că îngroșarea nu va avea loc în acest stadiu.
Utilizați pudră de gelatină fără aromă numai dacă nu puteți obține agar sub formă de pudră, deoarece gelatina gătită se poate topi într-o cameră caldă
Pasul 10. Aduceți din nou la fierbere
Se fierbe din nou timp de 15 minute. Din nou, aveți grijă să nu revărsați.
Pasul 11. Scoateți din aragaz
Lăsați-l să se răcească la 50 ° C sau mai puțin sau puțin mai rece dacă utilizați gelatină în loc de agar. Amestecul se va îngroșa, dar nu se va întări complet.
Pasul 12. Umpleți fiecare recipient cu un strat mic de amestec
Luați recipientele sterilizate și umpleți fiecare recipient cu o cantitate mică de amestec de fierbere, numit filtrat de start. Vasul Petri ar trebui să fie plin de aproximativ un sfert; recipientele mai mari nu necesită straturi mai groase.
Pasul 13. Acoperiți recipientul și așteptați
Acoperiți recipientul sau acoperiți-l cu plastic. Lăsați să se răcească aproximativ o jumătate de oră și urmăriți cum filtratul se întărește din cauza pulberii de agar. Odată ce recipientul poate fi înclinat fără ca amestecul din el să curgă, atunci recipientul este gata.
Pasul 14. Sterilizați bucla de inoculare / ose
O oză, disponibilă în magazinele de aprovizionare cu laborator, este o buclă mică de sârmă la capătul unui băț, care este utilizată pentru a transfera microorganisme precum drojdia. Sterilizați capătul buclei încălzind-o la foc până când întregul fir luminează portocaliu sau roșu. Răciți ușor oza la temperatura camerei sau încălziți-o ușor scufundând-o într-o ceașcă superficială de alcool izopropilic sau ștergând-o cu o minge de bumbac umezită cu alcool.
- Dacă nu refrigerezi cuptorul, căldura din buclă poate ucide drojdia.
- Răcirea osului în apă sau aer crește șansa de contaminare a microorganismelor, care trebuie ucise folosind alcool.
Pasul 15. Frecați ușor firul de osă peste precipitatul de drojdie lichidă
Nu încercați să ridicați o cantitate vizibilă de drojdie. Tot ce trebuie să faceți este să treceți ușor bucla de sârmă prin sedimentele care s-au acumulat deasupra lichidului.
Pasul 16. Adăugați drojdie pe suprafața filtratului, urmând cu atenție acest pas
Nu lăsați recipientul neacoperit prea mult timp, deci trebuie să lucrați cât mai repede posibil. Mutați ușor bucla peste suprafața filtrului de start într-unul din recipientele dvs. Acest lucru transferă drojdia către, sperăm, un filtrat fără germeni, bogat în nutrienți. Pentru a minimiza șansele de contaminare, închideți-l din nou imediat. Așezați placa Petri cu capul în jos (capacul în jos) sau închideți tubul de pornire până când are o densitate de aproximativ 3/4.
De către microbiologi, procesul de adăugare a microorganismelor într-o cutie Petri este numit „metoda de striere”
Pasul 17. Repetați sterilizarea înainte de a adăuga drojdie în fiecare recipient
Folosiți același proces pentru a adăuga drojdie în fiecare castron, dar nu uitați să încălziți cuptorul pentru a-l steriliza între transferuri, apoi să le răciți în alcool. Culturile de drojdie cultivate acasă au șanse destul de mari de contaminare, prin urmare, utilizarea mai multor culturi separate crește șansa ca unele dintre culturile dvs. să funcționeze în cele din urmă.
Pasul 18. Verificați cultura drojdiei pentru următoarele zile
Depozitați recipientele la 21-26 ° C, intervalul ideal de temperatură pentru creșterea activă a drojdiei. Aruncați culturile care au un singur fir sau grup de mucegai sau nu reușesc să arate deloc creșterea drojdiei după câteva zile. O cultură de drojdie de succes va produce un strat alb lăptos la suprafață și puteți vedea colonii de drojdie individuale care formează un traseu punctat la suprafață.
Pasul 19. Transferați culturile de succes la frigider
Acum, când culturile de succes au fost activate, înfășurați recipientul complet cu bandă electrică sau alt material care blochează lumina, deoarece lumina poate distruge sau deteriora coloniile de drojdie. Păstrați recipientele la frigider, în mod ideal la 1-2 ° C sau puțin mai calde, pentru a încetini creșterea drojdiei și a preveni ca drojdia să rămână fără nutrienți. Când doriți să folosiți una pentru a face bere, scoateți-o mai întâi din frigider pentru a ajunge la temperatura camerei înainte de a o adăuga la filtrat.
