Prepararea brânzei poate părea dificilă, dar de fapt o poți face acasă. Dacă nu ați făcut niciodată una, încercați să creați la început o fermă de brânzeturi simplă. Pe măsură ce câștigi experiență, poți încerca să faci brânză de cedru. Fără să-ți dai seama, în cele din urmă vei putea să-ți faci propria brânză delicioasă.
Ingrediente
Brânză
- 4 litri lapte (nu ultra-pasteurizat)
- 120 ml oțet alb
- 2 lingurițe. (10 grame) sare de mare foarte fină
Brânză de cedru
- 10 litri de lapte integral
- linguriță. (pinch) cultură mezofilă
- 12 picături de annatto amestecate cu 60 ml de apă
- linguriță. (3 ml) de clorură de calciu amestecat cu 60 ml de apă
- linguriță. (3 ml) de cheag lichid amestecat cu 60 ml de apă
- 1½ lingură. (25 grame) sare (brânză) fără iod
- Ulei de cocos (pentru a ajuta la aderarea brânzei la material)
Etapa
Metoda 1 din 3: Proces de bază
Pasul 1. Se fierbe lapte sau smântână
Aduceți smântâna sau laptele la fiert într-o cratiță cu fundul gros și amestecați constant. Tipul de lapte utilizat va afecta textura și gustul brânzei. Pentru o brânză bogată, alegeți smântână grea. Folosiți lapte dacă doriți o brânză ușoară. Alegeți întotdeauna cremă sau lapte de bună calitate, cu cât este mai proaspăt, cu atât mai bine.
Tu stii?
Majoritatea rețetelor de brânză recomandă utilizarea cremei sau a laptelui ultrapasteurizat deoarece procesul de pasteurizare împiedică formarea laptelui de caș.
Pasul 2. Îngroșați laptele adăugând acid
Cantitatea de acid utilizată va varia în funcție de rețetă, la fel ca oțetul, sucul de lămâie, acidul citric, zeama sau cheagul. Odată ce smântâna sau laptele fierbe, adăugați tamarindul și amestecați amestecul. Aveți grijă când cașul și zerul încep să se separe (acest lucru poate dura 10 minute sau mai mult).
- Cașul este proteina din lapte sub formă solidă, în timp ce zerul este un lichid care este lăsat în urmă.
- Utilizarea cantității corecte de acid este foarte importantă. Prea mult acid pierde gustul brânzei, dar prea puțin acid împiedică laptele să se transforme în caș. Prin urmare, trebuie să urmați întotdeauna rețeta până când veți câștiga experiență în prepararea brânzeturilor.
Pasul 3. Se strecoară amestecul, apoi se adaugă sare și alte condimente
Se toarnă amestecul într-o strecurătoare care a fost căptușită cu câteva foi de pânză de brânză. Scopul este să luați cașul și să lăsați zerul să se scurgă (acest lucru ar trebui să dureze aproximativ 15 minute). Apoi, stoarceți excesul de lichid din pânză, presărați sare pe caș și amestecați bine.
În acest moment, dacă doriți, puteți adăuga și alte condimente, inclusiv ierburi
Pasul 4. Apăsați brânza dacă doriți
Odată filtrată și scursă, textura brânzei va fi similară cu ricotta (brânză proaspătă din zer). Dacă preferați brânza fermă, înfășurați brânza în pânză de brânză, formați cașul într-un disc, apoi ciupiți și apăsați discul de brânză între cele 2 farfurii. Așezați brânza la frigider pentru câteva ore sau câteva zile (în funcție de textura dorită.
Metoda 2 din 3: Brânză
Pasul 1. Aduceți la fierbere 4 litri de lapte
Alegeți lapte proaspăt care nu a fost ultrapasteurizat în această rețetă. Puneți laptele într-o cratiță mare și încălziți-l la foc mare până fierbe. Amestecați frecvent laptele pentru a preveni căderea.
Pasul 2. Reduceți focul, apoi adăugați 120 ml de oțet alb
Reduceți căldura imediat ce laptele începe să fiarbă. Se toarnă încet oțetul, amestecând regulat, și așteptați ca laptele să se separe în caș și zer.
Soluția la problemă:
Dacă laptele nu se separă imediat, adăugați 1 lingură. (15 ml) oțet la un moment dat pentru a forma caș și zer.
Pasul 3. Se strecoară și se clătește amestecul, apoi se adaugă 2 lingurițe. (10 grame) sare
Căptușiți o strecurătoare cu 2 foi mari de pânză de brânză. Se toarnă amestecul într-o sită căptușită cu pânză de brânză și se lasă să se scurgă zerul. Clătiți cașul cu apă rece. După aceea, presărați sare de mare fină pe caș și amestecați bine.
Pasul 4. Scurgeți zerul în exces și lăsați brânza să se usuce timp de 1-2 ore
Înnodați vârful feței de brânză sau legați-o cu sfoară sau o bandă elastică. Strângeți excesul de zer din pânză de brânză. Agățați pânza de brânză și lăsați-o să se usuce.
Pasul 5. Tăiați brânza și păstrați-o până la șapte zile
O oră sau două mai târziu, așezați pânza de brânză pe o scândură și desfaceți-o. Feliați brânza în bucăți mici folosind un cuțit ascuțit (dimensiunea bucăților depinde de dvs.). Bucurați-vă imediat de brânză sau puneți-l într-un recipient care poate fi bine închis și păstrați-l în frigider.
Metoda 3 din 3: Brânză de cedru
Pasul 1. Se încălzește 10 litri de lapte integral până ajunge la o temperatură de aproximativ 30 ° C
Puneți laptele într-un cazan dublu (cazan dublu), apoi puneți-l pe aragaz la foc mediu. Lăsați laptele să atingă temperatura dorită fără a fi agitat și deranjat.
Monitorizați temperatura folosind un termometru
Pasul 2. Adăugați linguriță. (ciupiți) cultura mezofilă și lăsați laptele să gătească timp de aproximativ 40 de minute
Când laptele a atins 30 ° C, presărați cultura mezofilă uniform pe suprafață. Aproximativ 30 de secunde mai târziu, amestecați ușor cultura până când se amestecă uniform cu laptele. Apoi, acoperiți oala dublă și lăsați-o să stea aproximativ 40 de minute.
Cultura mezofilă este o bacterie inițială care funcționează pentru a transforma lactoza (zahărul din lapte) în acid lactic
Pasul 3. Adăugați și amestecați annatto, clorură de calciu și cheag lichid
În timp ce continuați să amestecați amestecul, adăugați încet 12 picături de annatto amestecat cu 60 ml de apă, linguriță. (3 ml) de clorură de calciu amestecat cu 60 ml de apă și linguriță. (3 ml) de cheag lichid amestecat cu 60 ml de apă.
- Amestecați bine fiecare ingredient înainte de a adăuga următorul. Când toate ingredientele au fost adăugate, amestecați ușor laptele timp de aproximativ 1 minut.
- Annatto va da culoare, cheagul este un acid care va separa laptele în caș și zer, în timp ce clorura de calciu va adăuga calciu în brânză.
Pasul 4. Acoperiți amestecul și lăsați-l să se îngroașe aproximativ 40 de minute înainte de a tăia cașul
Capac dublu pe cratiță și lăsați amestecul să stea aproximativ 40 de minute. Apoi, înmuiați un deget curat în amestec. Dacă degetele dvs. pot pătrunde cu ușurință pielea de pe suprafața amestecului, amestecul este gata. Dacă amestecul este încă gros, așteptați încă 10 minute pentru ca acesta să se întărească.
După aceea, tăiați cașul în cuburi de aproximativ 1,5 cm, așezând tăietorul de caș în tigaie și rotindu-l astfel încât cașul să fie tăiat orizontal. Faceți tăieturi verticale în ambele direcții cu ajutorul unui cuțit
Pasul 5. Se încălzește amestecul la 40 ° C timp de aproximativ 45 de minute, amestecând constant
Acoperiți din nou oala dublă și „gătiți” cașul timp de aproximativ 5 minute. Apoi, scoateți capacul din tigaie, măriți focul și continuați să amestecați amestecul timp de aproximativ 45 de minute.
Lăsați căldura să crească încet, în loc să crească drastic căldura pentru a accelera procesul
Pasul 6. Lăsați cașul să stea 40 de minute înainte de al strecura
Când amestecul a atins temperatura țintă, acoperiți de două ori tigaia. Așteptați 40 de minute ca cașul să se așeze la fundul tigaiei. După aceea, turnați amestecul într-o sită care a fost căptușită cu pânză de brânză.
Dacă este făcut corect, ar trebui să obțineți cașul într-un nod mare
Pasul 7. Lăsați cașul să stea 45 de minute și întoarceți-l la fiecare 10 până la 15 minute
Lăsați cașul să se usuce, apoi puneți-l din nou în oală. Feliați bucățile de caș în jumătate, răsturnați fiecare bucată, acoperiți tigaia și lăsați cașul să stea timp de aproximativ 10 minute. Întoarceți cașul și lăsați-l să stea încă 10 minute. Întoarceți cașul înapoi și lăsați-l să se odihnească timp de 10 minute, apoi întoarceți-l înapoi pentru ultima și lăsați-l să stea încă 15 minute.
Păstrați întotdeauna cașul la 40 ° C
Tu stii?
Aceasta se numește procesul de "cheddaring" și trebuie făcut pentru a elimina excesul de zer pentru a face brânza mai fermă. Numele este preluat din satul Cheddar din Somerset, Anglia. Aici s-a făcut prima dată brânza de cedru.
Pasul 8. Scurgeți cașul, tăiați în pătrate de aproximativ 1,5 cm și faceți măcinarea
Scurgeți zerul trecându-l prin pânză de brânză într-o strecurătoare. Așezați cașul pe o tăietură și tăiați-l în pătrate mici. Apoi, rupeți cașul în jumătate cu mâinile (aceasta se numește frezare), apoi puneți-l înapoi în oală.
Pasul 9. Adăugați și amestecați 1½ lingură. (25 grame) sărăm brânza, apoi așezăm cașul în coșul cu brânză
Presărați uniform sarea peste caș, apoi amestecați bine cu mâinile. Apoi, așezați o coală nouă de pânză de brânză în coșul cu brânză. Așezați cașul în coș, acoperiți-l cu o pânză de brânză mai lată decât coșul, apoi apăsați capacul.
Asigurați-vă că utilizați „sare de brânză” fără iod
Pasul 10. Apăsați brânza cu o greutate de 11 kg timp de aproximativ 1 oră
Puneți presa de brânză la greutatea potrivită și lăsați-o să stea aproximativ 1 oră. Dacă nu aveți o presă de brânză, puteți așeza ceva de o greutate adecvată deasupra brânzei pentru ao modela. Lăsați zerul să se scurgă și să se scurgă.
Prin apăsare, brânza se va forma ca un disc solid
Pasul 11. Întoarceți brânza și apăsați timp de aproximativ 12 ore folosind o greutate de 23 kg
Deschideți presa de brânză, scoateți cutia de formare, apoi scoateți din presă brânza și brânza. Întoarceți cu grijă brânza, înfășurați-o din nou în pânză de brânză și puneți-o înapoi în presă. Lăsați-l timp de aproximativ 12 ore sub o sarcină de 23 kg până când se întărește.
Verificați presiunea și strângeți din nou arcul de presiune după ce au trecut 6 ore (dacă este necesar)
Pasul 12. Lăsați brânza să se usuce timp de 2 până la 3 zile și întoarceți-o de 2 ori pe zi
Scoateți brânza din presă și deschideți învelișul. Lăsați cașcavalul să se usuce într-un loc curat și netulburat. În timp, brânza va deveni galbenă.
Pasul 13. Înfășurați brânza
Tăiați pânza de brânză în 2 pătrate și un dreptunghi. Se întinde ulei de cocos pe suprafața brânzei. Apoi, înfășurați o pânză de brânză dreptunghiulară în jurul brânzei, aplicând mai mult ulei după cum este necesar, astfel încât pânza să adere la brânză. Tăiați excesul de brânză, apoi lipiți 2 pătrate de brânză pe fundul și partea de sus a brânzei. Îndepărtați-vă mâinile în ulei de nucă de cocos și aplicați uleiul pentru a strânge și a aplatiza pânza de brânză.
- Pentru a înlocui uleiul de cocos, puteți folosi untură.
- Folosirea unei foi de pânză (nu ceara) face ca brânza să fie mai aromată.
Pasul 14. Depozitați brânza cel puțin 3 luni la 10 ° C
Asigurați-vă că răsuciți brânza în fiecare săptămână. Pentru brânza de cedru crocantă, păstrați brânza mai mult timp.
